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Il Pesce nr. 1, 2017

Rubrica: Eventi
Articolo di Mauri T.
(Articolo di pagina 74)

L’Ambasciatore dello Stoccafisso

Intervista a Anthony Genovese, ambasciatore dello Stoccafisso per la Norvegia

Territori selvaggi, aurore boreali, atmosfere magiche, fiordi maestosi e montagne a picco sul mare. Queste alcune delle bellezze naturali della bellissima ed estesa costa norvegese. Oltre 100.915 km (un’estensione che supera persino quella dell’equatore!) di costa frastagliata in fiordi profondissimi, un mare freddo e cristallino, un clima artico: ecco le caratteristiche geografiche ed ambientali che fanno della Norvegia il luogo ideale per la produzione di un pesce di qualità, contraddistinto da carni compatte e saporite, qual è lo stoccafisso. Due paesi agli antipodi, Norvegia e Italia, uniti da ottimi rapporti commerciali e non che durano da secoli, non ultimo il fatto che il Belpaese è uno dei maggiori consumatori di stoccafisso norvegese del mondo.

Un ingrediente storico che accomuna Norvegia e Italia da oltre 600 anni
Tutto iniziò quando il Capitano Pietro Querini, un aristocratico veneto, nel 1432 naufragò nei pressi della Manica a causa di una tempesta che continuò per settimane, trascinando le scialuppe di salvataggio fino alle isole Lofoten. Qui, il Capitano e i pochi membri sopravvissuti dell’equipaggio, furono salvati dai pescatori locali.
Durante il soggiorno su queste isole, Querini scoprì la lavorazione e l’utilizzo dello stoccafisso. La leggenda racconta che i primi stoccafissi giunti in Italia furono portati proprio da Querini al suo rientro in patria.
E sempre grazie, o a causa, di Pietro Querini nasce lo storico malinteso che ha portato alla confusione tra i due termini “baccalà” e “stoccafisso”: difatti nella madrepatria lo stoccafisso divenne l’ingrediente principale per realizzare le famose ricette del “baccalà alla vicentina” e del “baccalà mantecato”. Ed ecco perché, mentre nel resto d’Italia il merluzzo essiccato è chiamato stoccafisso, in Veneto è detto baccalà e, di conseguenza, le tradizionali preparazioni vicentine sono in realtà a base di stoccafisso. Del resto, per distinguere lo stoccafisso dal baccalà vero e proprio, a Venezia e a Vicenza si parla di bacalà con una sola c.

Perché lo stoccafisso norvegese è così buono?
Prima di tutto il merluzzo è il pesce più comune e storicamente più rilevante della Norvegia e, tra i tanti stock di merluzzo nelle acque norvegesi, la più importante è quella del merluzzo artico norvegese (Gadus morhua), il pregiato Skrei, caratterizzato da una carne bianca e da un gusto molto delicato. La Norvegia è quindi l’unica produttrice al mondo di stoccafisso e presta grande attenzione alla sostenibilità della pesca tanto da essere riconosciuta, a livello internazionale, tra le meglio gestite al mondo.
Il processo di lavorazione dei merluzzi inizia appena sbarcati e si conclude nella stessa giornata in cui sono stati pescati. Dopo essere stati puliti e privati di testa e interiora, i pesci di taglia simile vengono legati tra loro con la corda e, dopo essere stati nuovamente lavati, quelli di taglia simile vengono legati a coppia tra loro con un filo di canapa o sintetico.
È importante che i merluzzi vengano appesi mantenendo una certa distanza tra loro per garantire una circolazione ottimale dell’aria e non venire a contatto, pena la formazione di macchie che ne ridurrebbero la qualità.
Secondo una tradizione che si tramanda di generazione in generazione sono posti su apposite rastrelliere in prossimità del mare per essiccare al sole e al vento.
Del resto l’essiccazione è uno dei più antichi metodi di conservazione del pesce: dai reperti archeologici risulta che gli stessi Vichinghi usassero il merluzzo essiccato non solo come nutrimento durante le navigazioni ma anche come merce di scambio. In epoche più recenti, furono le flotte commerciali di tutta Europa a utilizzare lo stoccafisso come cibo durante le navigazioni, per il suo elevato contenuto in proteine, la sua leggerezza e la lunga conservabilità. Grazie all’essiccazione, infatti, il merluzzo conserva inalterate tutte le sostanze nutritive, caratteristica che lo rende un prodotto di altissima qualità.
Il processo di essiccazione dura circa tre mesi, secondo le condizioni atmosferiche e le dimensioni dei merluzzi, e termina verso metà giugno dopo numerosi controlli. A quel punto i merluzzi vengono raccolti dalle rastrelliere e suddivisi in circa 20 classi di qualità, secondo specifici parametri, grazie al prezioso lavoro di esperti selezionatori.

Anthony Genovese, ambasciatore dello stoccafisso per la Norvegia
Quest’anno il Norwegian Seafood Council (NORGE), ente para statale che promuove e tutela i prodotti ittici norvegesi in tutto il mondo, ha premiato a Roma lo chef bi-stellato di origine franco calabrese Anthony Genovese con il titolo di Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia 2016 poiché, attraverso la sua cucina, è stato capace di unire tradizione e innovazione, profumi e sapori, e ha saputo distinguersi per la creatività nell’utilizzo dello stoccafisso.
Genovese, titolare del ristorante Il Pagliaccio di Roma (2 stelle Michelin, 88 punti Gambero Rosso, 17,5 punti L’Espresso), propone una cucina raffinata, unica e inequivocabile che abbraccia il mondo intero in una fusione di sapori e aromi. «È davvero un piacere poter consegnare di persona questo importante riconoscimento ad Anthony Genovese, uno chef in grado di emozionare con una cucina che ha fatto della eterogeneità e del rispetto per le materie prime il suo punto di forza» ha dichiarato l’Ambasciatore di Norvegia in Italia Bjørn T. Grydeland. Così come ha sottolineato anche Trym Eidem Gundersen, direttore Italia del Norwegian Seafood Council, «ogni anno premiamo i migliori chef e quest’anno siamo molto felici di omaggiare Anthony Genovese, che grazie alla sua cucina ha saputo trasformare il cibo in un circo di sapori, fatto di contrasti, forme e colori in grado di coinvolgere fin dal primo assaggio».
E un emozionato Anthony Genovese ha espresso la sua soddisfazione ricordando «la mia infanzia in Calabria con i miei nonni. Tutti gli anni infatti per Natale la mia famiglia metteva in tavola lo stoccafisso e mio nonno si occupava del rituale di preparazione del piatto, partendo proprio dal prodotto secco che ammollava lui stesso. Lo stoccafisso è ingrediente a cui sono molto legato a livello affettivo. Sono onorato e felicissimo di ricevere questo riconoscimento. Sono nato in Francia ma le mie origini calabresi mi hanno sempre accompagnato in tutto il mio percorso. Ho avuto modo di conoscere la cucina e il cibo di tutto il mondo ed essere qui a rappresentare un prodotto così lontano ma che è diventato parte della tradizione della cucina italiana è per me un grande orgoglio».
Per questa occasione lo chef Genovese ha presentato agli invitati e agli ospiti delle serata un menù interamente dedicato ai migliori prodotti ittici della Norvegia (merluzzo, salmone e stoccafisso) con ricette creative e ben equilibrate: insalata di patate, stoccafisso e puntarelle; salmone con mela fresca e riso alla piastra croccante; ravioli di stoccafisso e brodo di pomodoro del Piennolo (di cui vi diamo la ricetta nel box); merluzzo con crema di zucca; in chiusura, mousse di castagne e salsa di kumquat.


Tania Mauri

 

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