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Il Pesce nr. 1, 2017

Rubrica: Sapore di mare
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 64)

Gambero Rosso, faro della ristorazione reggina

«L’assenza di uno sviluppo industriale e anche turistico è oggi un’opportunità che può portare a questa terra grandi soddisfazioni». Francesco Sculli di soddisfazioni, insieme al fratello Riccardo, se ne è già prese molte. È da anni il loro Gambero Rosso il faro della ristorazione reggina, sulla Costa dei Gelsomini, uno Ionio ancora inesplorato dal turismo sempre alla ricerca di nuove frontiere. «Mare profondo, freddo, ossigenato, che ci offre ottimo pescato». Pescato che è diventato bandiera del locale degli Sculli. Fuori scorre la Statale 106, dentro fluisce il silenzio ovattato di un angolo sereno, raccolto, moderno ma non sfacciato. Specchi e tinte neutre, tulipani bianchi sui tavoli. La storia del Gambero Rosso è la storia di un ritorno, quello di Giuseppe e Anna Maria Sculli, che sul finire degli anni Settanta preferiscono l’aria e le abitudini di casa alla fortuna cercata all’estero. Ed è un ritorno anche quello dei due fratelli, ovvero la riscoperta della sobrietà dei piatti, eseguiti con il rispetto della materia prima e non per mezzo di tecniche e accostamenti azzardati la cui unica emozione che sanno trasmettere è una moda che presto passerà.
Per quel suo essere naturale, quasi spontaneo, sembra che il Gambero Rosso esista da sempre e che sempre avrà vita. Signorile accoglienza e competenza enoica di Francesco Sculli, assistito da uno stuolo di giovani collaboratori; umiltà da autodidatta da parte di Riccardo Sculli, nocchiero di una folta e dinamica brigata. Quattro i menu degustazione: Torre del Cavallaro e Identità Calabra con quattro portate rispettivamente a 50 e 65 euro, il Calabrian sushi, sette portate di crudo del giorno a 70, e A piedi nudi sulla sabbia, anche qui sette portate con tre vini in abbinamento esibiti a 85 euro.
Identità Calabra rappresenta il meglio dei prodotti regionali preparati in un ricco menu che annovera una profumata tartare di tonno e tartufo silano e un colorato risotto con zafferano di Gerace e battuto di gambero. Va aggiunto che, malgrado il menu si presenti tanto ampio da poter accontentare chiunque ami il mare, giorno via giorno si aggiungono, citate a voce, le proposte rese possibili dalle catture dei pescherecci locali. Ciò rende la scelta del piatto più complicata.
Estrapolando dalla sezione dei classici, il tortino di polpo con patata e bruschetta di pane, le linguine ai crostacei e Pachino, e l’intramontabile millefoglie di pescatrice con capperi olive e pomodorino sono ghiotte sicurezze che hanno fatto la storia del locale. Scoppiettanti gli amuse bouche con un insolito hamburger di lampuga e cipolla candita e il gradevole sandwich di gamberetto. Colori, accostamenti estetici e consistenze che danno prova di grande abilità quelli dello scampo di nassa, pralina di gambero con le sue uova, salsa di yogurt e sale nero di Cipro. Lo scampo sfugge all’acidulo tracciato dello yogurt mentre il sapore iodato del gambero vi si fonde visivamente e sotto il profilo gustativo.
Come su una tavolozza che insegue le tonalità cromatiche dal bianco al porpora si snoda la sequenza delle tartare: dalla seppia e finocchio al tonno e cipolla rossa attraverso un crescendo anche aromatico che passa dalla cernia con mango e dalla ricciola e datterino confit. Semplice ma lungi dalla banalità, quasi che il mare reclami di non essere alterato perché contempla già tutto in sé: le intensità di profumi, di colori, di ricordi. Accade anche per i piatti caldi, nell’insalata tiepida di pesce su verdure di campo, nel filetto di pesce azzurro con melanzana affumicata e caciocavallo di Ciminà, che nient’altro sono che una tenera e appassionata dichiarazione d’amore verso la propria terra.
Da Riccardo Sculli ci si deve aspettare che ogni piatto comunichi un sentimento, uno stato d’animo. Nella purezza delle forme, la sfera rappresenta il tutto e il bonbon di gambero ripieno di burrata infine spolverato di pane alle acciughe, forse il piatto che più ci ha convinto per la sua compiutezza, disegna questa Calabria ittica ma profondamente legata alla terra: come in un’equazione il pane sta alle acciughe come la burrata sta al crudo di gambero. «I miei piatti vogliono far conoscere qualcosa, ma rimanere impressi nella memoria attraverso sensazioni tattili», racconta il robusto quarantenne.
Il polpo dello Ionio cotto per 8 ore a 65 gradi, la purea di patata della Sila e il pomodoro datterino confit narrano lo sforzo di trasmettere la ricerca della morbidezza e della leggerezza in materie prime che di per sé non lo sono. Magica preparazione.
Certo, la pasta non può mancare su nessuna tavola dello Stivale. Sono mezza dozzina le proposte che spalleggiano il pescato: linguine con crostacei e bottarga, la corta mista con zuppa di frutti di mare o mezze maniche con spigola e sue uova.
Ma quello che gli Sculli considerano a ragione «l’emblema del territorio e piatto d’obbligo» sono gli spaghetti con merluzzo e tartufo della Sila. «La pasta si impregna del sapore del mare perché si cucina nel brodo di scorfano e merluzzo, viene mantecata e servita nel fondo, infine completata con il merluzzo e lo scorzone». Ancora una volta mare e terra si rivelano e dipingono i mille volti di una Calabria che molti stentano a immaginare.
«Il pesce che serviamo è solo d’amo», informa Francesco Sculli. Il trancio di merluzzo con foie gras è scelta temeraria ma riuscitissima. Nondimeno l’interpretazione della cucina calabrese trova nel pesce spada, liquirizia, menta e yogurt, o nella ricciola in frisella l’espressione assoluta. Di nuovo un messaggio d’amore verso la propria terra. Pardon, il proprio mare.


Riccardo Lagorio



Ristorante Gambero Rosso
Via Montezemolo 63
89046 Marina di Gioiosa Ionica (RC)
Telefono: 0964 415806
E-mail: info@gamberorosso.net
Web: gamberorosso.net

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