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Il Pesce nr. 1, 2017

Rubrica: Il pesce in tavola
Articolo di Del Grammastro L.
(Articolo di pagina 52)

L’orecchia marina

L’orecchia marina (Haliotis tuberculata) è un mollusco gasteropode marino opistobranco della famiglia Haliotidae, comunemente conosciuto come abalone, orecchio di Venere, orecchio di San Pietro, poiché l’aspetto della conchiglia rigida ricorda molto quello del padiglione auricolare. La peculiarità di questo mollusco è proprio la conchiglia robusta bruno-verdastra, talvolta con screziature rossastre di forma ovalare, assai larga ed appiattita, recante sulla faccia esterna un numero variabile di strie di accrescimento trasversali ondulate. Spira costituita da 3-4 giri con l’ultimo molto sviluppato e portante una serie di fori tondeggianti, dei quali solamente 5-8 sono aperti e con l’accrescimento si rinnovano. Quasi tutti, infatti, conoscono proprio la sua conchiglia, che quando è priva del mollusco si presenta ruvida esternamente, spesso ancora incrostata da altri organismi, ma internamente custodisce un tesoro di liscia e splendente madreperla.
L’orecchia marina è diffusa in molte parti del mondo: lungo le coste del Mediterraneo, dell’Africa, dell’Australia, della Nuova Zelanda, delle isole del Pacifico e le coste occidentali dell’America settentrionale e alle isole della Manica. Presenta un’unica valva a protezione della parte molle del proprio corpo facendo aderire il piede con forza alla superficie del fondo o dello scoglio, dove si muove strisciando in cerca di alghe di cui cibarsi dopo un meticoloso sminuzzamento. L’ossigeno estratto dall’acqua penetra nelle branchie situate sotto la conchiglia e in seguito l’acqua viene respinta attraverso una fila di fori. Vive ad una profondità di 15 metri, raggiunge dimensione che varia dai 2,5 ai 10 cm con sporadicità, perché è spesso preda preferita di polpi e altri molluschi gasteropodi.
È considerata da sempre una vera e propria prelibatezza dai Giapponesi che la impiegano nel dashi, un brodo a base di fiocchi di bonito e kombu, una leccornia tipica dai Californiani del nord, ma è quasi del tutto sconosciuta in Italia. Eccezion fatta per chi frequenta ristoranti orientali e per i Siciliani della costa est, dove viene pescata in tarda primavera e in estate. La polpa dell’orecchia marina, rimossa dal guscio, viene cucinata tagliata a lamine. Ha consistenza soda e una succulenza umida, con sapore delicato lievemente marittimo. Prelibatissima e molto ricercata, può essere consumata cruda o cotta ed è preziosa fonte di antiossidanti, vitamine, soprattutto la C, e proteine nobili; ha invece un basso contenuto di lipidi e calorie.

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