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Il Pesce nr. 1, 2017

Rubrica: Sapori dal mondo
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 66)

Il “miracoloso” tè verde

Chissà perché, io me lo aspettavo proprio verde brillante, come lo stelo di un fiore… e invece, una volta comprato, era uguale all’altro. L’ho preso perché mi sono fatta convincere dagli studi che, fra il 2008 e il 2011, lo esaltavano come la panacea di tutti i mali: “diminuisce il rischio di cancro”, “combatte la depressione”, “tiene a bada i batteri responsabili della carie”, “contrasta le malattie auto-immuni”, scrivevano i ricercatori giapponesi, a cui si sono aggiunti quelli serbi e canadesi con “un cracker a base di farina di canapa e foglie di tè verde è adatto ai celiaci e diminuisce tutti i livelli di colesterolo”… E chi poteva resistere a un elisir tanto decantato?
Nessuno, ovviamente, tant’è che è diventato anche l’ingrediente di parecchie ricette. In crema col cioccolato bianco per farcire biscotti al fondente 65%. Nei muffin con l’uvetta. Nel sugo dei fusilli con miele millefiori, lemongrass, limone, ricotta fresca di mucca, parmigiano. Nell’impasto dei gnocchi di patate. Per sfumare la cottura del coniglio, precedentemente marinato con yogurt, zafferano e succo di zenzero. Per insaporire una passatina di fagiolini. Nella panatura dell’orata al forno, servita con carota e porri glassati. Da versare nella ciotola ripiena di riso e salmone (è il chazuke giapponese) completando con alga nori, wasabi, salsa di soia. Nella marinatura (con amido di mais, sakè, sale, pepe bianco) e cottura dei gamberetti, presentati poi avvolti in foglie di porro sbollentate con teste di pesce (per ottenere una concentrazione dei sapori sottili, come l’ha definita Fiammetta Fadda). Per la cottura a vapore delle quaglie.
La difficoltà, a questo punto, stava quindi nel decidere quale varietà scegliere, visto che la grande distribuzione ci offre un generico “tè verde” in cui sta una miscellanea tra tutte quelle disponibili sul mercato. Io di solito faccio così: se è solo un ingrediente fra tanti mi accontento, se invece voglio che il suo sapore possa contraddistinguere e differenziare la mia ricetta mi faccio consigliare dagli esperti… Ed ecco che, comportandomi in tal modo, ottengo memorabili gelato, zabaione, plumcake, biscotti, yogurt, gelatina, crumble, granita e budino, che posso servire da soli o in abbinamento ad altre preparazioni. La mousse al tè verde per esempio all’interno di un millefoglie con lamine di cioccolato fondente o come farcitura di una torta paradiso, mentre lo zabaione nei bicchieri, su uno strato di biscotti secchi, completando con fragole fresche.
In quanto a fantasia, però, nessuno batte chef ed esperti di settore. Wicky Priyan cucina un pagello fragolino scottato con consommé di olive di Gaeta, olio siciliano, tè verde giapponese e serve con tagliolini di zucchine e confit di pomodoro. Luciano Monosilio assembla tè verde, polvere di radici di liquirizia, crumble di pane di segale aromatizzato alla cannella, topinambur, crema di guanciale, zest di limone candito, germogli di daikon e completa con spray di alcol e grasso di guanciale.
Francesca Gonzales prepara un concentrato di tè verde zuccherato: in parte lo mescola a una crema di mascarpone e nel resto vi immerge i savoiardi, poi compone il tiramisù e lo completa con granella di pistacchi. Corrado Assenza marina i gamberi nel miele allo zafferano e li serve su tartellette al tè verde con una pallina di gelato.
Anche Gianfranco Vissani crea una marinata: tè verde freddo, sale, pepe e rosmarino per l’orata, che cuoce poi in padella e serve con zuppa di lenticchie. Tatiana Shkondina, infine, non cucina ma fotografa: fettine di salmone, tè verde e riso a ricreare il monte Fuji di Hokusai nella sua opera “Fine wind, clear morning”. Impariamo però innanzitutto ad apprezzare queste foglioline in tutta la loro semplicità: come infuso. All’orientale, versato sopra foglioline di menta fresca. Shakerato con gin, vodka, pompelmo rosa, confettura di petali di rosa. Con lime, zucchero liquido, fragole, ghiaccio, basilico. Nella sangria con uva rossa, pesche, chiodi di garofano, menta. Nel punch con scorza di limone, vino bianco secco, rum della Giamaica.
Chissà se l’effetto positivo del tè è minimizzato o rafforzato dall’alcol…


Giorgia Fieni

Il Pesce
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