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Il Pesce nr. 1, 2017

Rubrica: Il pesce in tavola
Articolo di Dell’Agnello M.
(Articolo di pagina 50)

La palamita: chiarezza e freschezza

La palamita, pronunciata proprio così, senza nessun accento, in latino si chiama Sarda sarda. Anche se il nome e le comuni credenze popolari possono trarre in inganno, in realtà questo pesce ha poco a che vedere con sgombri, sardine e acciughe che sono i veri “azzurri” per antonomasia, campioni, con le loro carni, di proteine e minerali. Ma anche se non rinomata, non c’è dubbio che sia una risorsa del mare dalle pregiate qualità nutrizionali, conosciuta sulla costa da molto tempo e largamente apprezzata per le carni e per la possibilità di essere trasformata e conservata per lunghi periodi. E visto che abbiamo cominciato con il nome proprio e le precisazioni del caso, si deve anche ricordare che, quando si parla di palamita, femmina senza accenti, si fa riferimento al pesce vero e proprio, mentre il palàmito, maschio accentato, non è il marito della suddetta, ma uno strumento con cui in genere la si può catturare. Messi i giusti accenti e ricordati i corretti generi, si deve comunque dire che mai come per la palamita i riflettori si siano così favorevolmente accesi su una specie ittica. Senza intaccare le più nobili spigole e orate, pesci “coronati” a gran voce dagli stimatori del mare e dei suoi abitanti, possiamo dire che il nostro tonnetto ha saputo guadagnarsi saldamente le luci della ribalta. E chi la leva più da lì!
Giornali e riviste, specialmente quelle di settore, è raro che non mettano una pubblicità con una bella immagine del tonnetto saltellante tra le onde. In effetti, la lucentezza dei colori cangianti dall’azzurro al verde e l’aspetto di questo pesce ispirano freschezza alla settima potenza.
Così la palamita è diventata il “pesce della ribalta”, famosa più del parente intellettuale, l’allitterato, protetta come prodotto a presidio da Slow Food, garantita con una politica di marchi che ne denomina zona di cattura, taglia e tempi dalla cattura, e che, unita alla catena del freddo, ne garantisce freschezza e qualità.
Ma fra gli artefici di questo successo non va dimenticato il ruolo che ha avuto la speciale festa di una cittadina della Costa degli Etruschi che ne ha fatto un vero e proprio simbolo della primavera del mare che, con vento di riscossa, ha portato persino al recupero della sua antica tradizione ittica. Da una quindicina d’anni, infatti, San Vincenzo, in provincia di Livorno, ravviva le vie cittadine con profumi e sapori di mare, parlando di questo tonnetto e del modo di come utilizzarlo in cucina e nella nutrizione umana, ma anche di storia della pesca e di pescatori che hanno contribuito a renderla famosa.


Maurizio Dell’Agnello

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