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Il Pesce nr. 1, 2017

Rubrica: Tendenze
(Articolo di pagina 12)

Carne di pesce separata meccanicamente

L’affermazione di un nuovo stile di vita, generato da tempi molto frenetici, dal poco tempo libero disponibile e dal diffondersi di brevi break, ha inciso fortemente sulla tipica abitudine italiana di pranzare a casa. Questo fenomeno si è sviluppato in parallelo all’incremento della consapevolezza dei consumatori, sempre più attenti ad aspetti inerenti la qualità dei prodotti (locali, biologici e di stagione) e la nutrizione, e sempre più sensibili ai rischi alimentari. Tutto ciò sta provocando una diversificazione della domanda, determinando l’affermarsi di nuove tipologie di prodotti caratterizzati da elevata comodità d’uso, ready to cook o di valore aggiunto (es. filiera corta, certificata). In questo contesto la domanda di prodotti a base di pesce, compresi quelli ottenuti dal processo di separazione meccanica (CSM), è sensibilmente aumentata. Sapere come i fruitori delle mense universitarie toscane valutano l’inserimento di questa categoria di prodotti nei menu è stato parte di una ricerca finanziata dalla Regione Toscana. Attraverso lo svolgimento di focus group, con gruppi di studenti universitari degli atenei di Firenze, Pisa e Siena, si è cercato di capire quale fosse la familiarità al pesce degli studenti, le caratteristiche discriminanti per l’acquisto/consumo di pesce e soprattutto la loro propensione verso preparazioni a base di pesce lavorato attraverso il metodo della separazione meccanica.

Dall’indagine è emerso che gli studenti universitari considerano il pesce come elemento essenziale nella dieta e ne hanno individuato nella provenienza (locale) e nell’origine (pescato) gli attributi che discriminano maggiormente la qualità. Non hanno inoltre evidenziato alcun pregiudizio sulla percezione della qualità derivante dall’utilizzo della metodologia produttiva con macchinari CSM, mentre le modalità di preparazione e di cottura sono considerati fattori che potrebbero influenzare negativamente la salubrità del prodotto. A pagina 33 trovate un approfondimento di Giulia Secci, Manuela Gabbai e Giuliana Parisi.

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