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Il Pesce nr. 1, 2017

Rubrica: Sapore di mare
Articolo di Squadrilli L.
(Articolo di pagina 60)

Roma, il mare in cittĂ 

Chinappi Roma, un nuovo indirizzo per mangiare una grande cucina di pesce a Roma, a portata di tasca

Un nuovo indirizzo per mangiare una grande cucina di pesce a Roma, a portata di tasca
Mangiare una grande cucina di pesce a Roma non è un’impresa facilissima, a meno che non si disponga di un conto in banca abbastanza cospicuo e si abbia voglia di sedersi a tavole blasonate come quella dello chef Massimo Riccioli alla Rosetta, di Giulio Terrinoni al neo-stellato Per Me o di Enrico Pierri a ilSanLorenzo. Le alternative portano verso il litorale più vicino, dove tra Fiumicino e Fregene (in estate) sono diverse le mete interessanti, dalla cucina raffinata di Gianfranco Pascucci al Porticciolo o di Lele Usai al rinnovato Il Tino, fino a quella appena più schietta e “contaminata” di Marco Claroni all’Osteria dell’Orologio. Volendo restare entro i confini cittadini, invece, le cose si fanno più difficili, perché le opzioni a metà strada tra la trattoria di pesce e il grande ristorante scarseggiano.
Da qualche mese, però, un bravo chef sta facendo parlare di sé grazie a piatti che uniscono materia prima eccelsa, preparazioni interessanti e originali e un conto finale “sostenibile”. Federico Delmonte, marchigiano di Fano, ha affiancato le sue proposte creative ma equilibratissime ai grandi classici in carta da Chinappi.

Chinappi, un ponte tra Tirreno e Adriatico
Quello di Chinappi è un nome storico per la ristorazione laziale. Il locale di Formia — aperto nel 1957 da Antonio e Vincenza come pizzeria, poi seguito dal figlio Franco e da sua moglie Anna che lo hanno a loro volta affidato al figlio Stefano e al nipote Michele, affiancati dalle rispettive mogli Elena e Angela — è da sempre un punto di riferimento per chiunque ami la buona cucina a base di pesce fresco, proveniente da fidate barche di pescatori del golfo di Gaeta e dall’asta di Formia. Nel 2006 Stefano ed Elena decidono di aprire anche una sede romana: prima a piazza Barberini e poi, nel 2009, a pochi passi da Porta Pia nel locale intimo ma luminoso che ospita attualmente il ristorante, con gli ambienti total white ravvivati da estrosi dettagli. L’offerta resta basata sulla materia prima di eccellenza pescata dalle paranze sparse nel basso Lazio e proveniente dalla pescheria di famiglia a Formia.
Da marzo 2016, però, c’è un’altra novità. In cucina è arrivato Federico Delmonte, giovane chef marchigiano “di costa” che dopo aver gestito per diversi anni il suo ristorante — il Vicolo del Curato a Fano — era approdato a Roma già da qualche tempo, da Settembrini. Con il suo arrivo il ristorante ha trovato la quadratura del cerchio, inserendo accanto alla cucina di stampo più classico le nuove proposte elaborate da Delmonte, e accanto al pescato in arrivo dal litorale laziale — soprattutto pesce di scoglio e crostacei — qualche new entry dalla costa adriatica a cui lo chef non rinuncia.
Così in menu ci sono sempre piatti come il mitico filetto di sogliola “alla Chinappi” (con una salsetta delicata ma saporita a base di olio extravergine di Itrana e limone di Amalfi), i gamberi gobbetti di Ponza crudi con limone, menta e Gin, il polpo alla “formiana” e i primi piatti — serviti insolitamente ma non senza logica prima del dessert, la pasta secca rigorosamente “con cottura al chiodo” — come il risotto alla pescatora e gli gnocchi con granchio fellone e pomodorino.
Ma fanno capolino anche preparazioni più contemporanee che portano in modo chiaro la firma dello chef, bravissimo a usare spezie e aromi anche inusuali per sottolineare il sapore del pesce senza coprirlo, giocando con i profumi che spesso giungono in tavola già da lontano a preannunciare i piatti. Per esempio, nella buonissima capasanta cruda con cocco grattugiato, cipolla di Suasa e lime, freschissima ed elegante, o nell’intrigante filetto di triglia con salsa di triglia e genziana, abbinamento inaspettatamente convincente.
E ancora, nel carpaccio di cefalo con finocchio marinato e anice stellato o nel delizioso riso con quinto quarto di seppia, bitter e ginepro.
L’ispirazione adriatica si ritrova anche nei passatelli con sugo di ombrina o di lumachine di mare o nel brodetto di sparnocchie (pannocchie di mare) con pasta mischiata, per poi chiudere con un dessert “non dolce” variopinto e profumatissimo battezzato “Colori”: gelato di mandorla con sedano, cardamomo e carota.
Anche caratterialmente, cuoco e patron e cucina e sala si completano: tanto è riservato, umile e concentrato Federico, senza per questo essere ombroso, quanto esuberante è Stefano, che intrattiene gli ospiti con mille aneddoti sul mare e sulla ristorazione e con un’eccellente selezione di vini e Champagne.
Un lavoro di squadra che funziona alla grande, soprattutto perché tra i due c’è completa sintonia su quella che deve essere la base del lavoro: la qualità della materia prima, e il saperla rispettare.
«Prediligiamo ciò che arriva dal mare italiano: nel mio ristorante viene seguito il calendario del pesce, perché anche i frutti del mare devono essere rispettati e cucinati seguendo le stagione» spiega Stefano Chinappi parlando dei piatti serviti al ristorante e della bella iniziativa chiamata appunto il Calendario del Pesce: appuntamento mensile dedicato di volta in volta ad un prodotto o a una ricetta di stagione, dal polpo verace alla zuppa di pesce spinata, per istruire il cliente al consumo consapevole del pescato con percorsi che ruotano intorno al mare e ai suoi ritmi.
«Il cliente è sempre più curioso e noi siamo contenti di poter fornire delle risposte a chi sceglie il nostro locale» prosegue Stefano. «Io sono un uomo di acqua salata, sono cresciuto con i piedi a mollo, so cosa il mare può offrire in determinati periodi dell’anno e mi piace quindi far conoscere e spiegare queste peculiarità della natura anche ai miei clienti. Devono sapere da dove arriva quello che stanno mangiando».


Luciana Squadrilli


Chinappi Roma
Via Valenziani 19 - 00187 Roma
Telefono: 06 4819005
Web: www.chinappi.it
Menu degustazione: 33, 49, 66 e 69 euro; prezzo medio 65 euro (bevande escluse) – Sempre aperto

 

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