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Il Pesce nr. 1, 2017

Rubrica: Indagini
Articolo di Secci G. , Gabbai M. , Parisi G. ,
(Articolo di pagina 33)

CSM di epsce nelle mense? Sì, grazie!

L’affermazione di un nuovo stile di vita generato da tempi frenetici, dal poco tempo libero disponibile e dal diffondersi di break veloci, ha inciso fortemente sulla tipica abitudine italiana di pranzare a casa. Nel 2015 la spesa per i servizi di ristorazione e per pasti e consumazioni fuori casa è cresciuta dello 0,8% (FIPE, 2015). Otto italiani su dieci frequentano più o meno abitualmente bar e ristoranti a pranzo, a cena o semplicemente per una pausa; inoltre, è stato possibile osservare la crescita del consumo alimentare nelle mense aziendali e in quelle scolastiche. Questo fenomeno si è sviluppato parallelamente all’incremento della consapevolezza dei consumatori, sempre più attenti ad aspetti inerenti la qualità dei prodotti (locali, biologici e di stagione) e la nutrizione, e più sensibili ai rischi alimentari. Tutto ciò sta provocando una diversificazione della domanda e il conseguente affermarsi di nuove tipologie di prodotto. Prodotti che si caratterizzano per la comodità d’uso, ready-to-cook, e di elevato valore aggiunto, come la provenienza certificata delle materie prime, stanno registrando un interesse crescente e stanno generando nuove richieste alle quali l’industria alimentare deve cercare di adeguarsi rapidamente.

Pesce protagonista
In questo contesto, uno dei principali attori è il pesce. Protagonisti assoluti di una crescita costante dei consumi a livello mondiale (nel 2014 si sono superati i 20 kg pro capite annui; FAO 2016), è stato calcolato che i prodotti ittici forniscano ad oltre tre miliardi di persone almeno il 15% dell’apporto medio di proteine animali. In Italia, nel 2015 le attività di ristorazione specializzate su proposte di piatti a base di prodotti ittici (burger, tartare e carpacci, roll di astice, ecc…) sono aumentate, così come l’offerta di prodotti ready-to-eat (es. sushi) o ready-to-cook presenti negli scaffali della grande distribuzione. È evidente però che, per far fronte a un costante incremento di domanda, il settore ittico, sia della pesca che dell’acquacoltura, debba necessariamente impegnarsi in una gestione sostenibile delle risorse naturali, trovando in primis nuovi sistemi per ridurre gli scarti di lavorazione e/o valorizzare specie meno pregiate, animali danneggiati o sotto taglia. Proprio per questo, i prodotti a base di pesce macinato o ottenuti da processi di separazione meccanica sono visti dall’industria come una grande alternativa per il futuro.

Carne di pesce separata mec­canicamente (CSM)
La carne di pesce separata mec­canicamente (CSM) viene definita come il prodotto ottenuto rimuovendo la carne dai prodotti della pesca utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura della carne. Nello specifico, il pesce intero, precedentemente eviscerato e decapitato, o parte di esso, viene inserito manualmente in un separatore (Figura 1) dotato di un nastro che lo convoglia a un tamburo rotante forato.
Dal grado di pressione del nastro sul tamburo e dalla grandezza dei fori dipenderà la grana più o meno grossolana della carne separata che verrà raccolta all’interno del tamburo. Le frazioni ossee e la pelle invece resteranno all’esterno del tamburo e costituiranno lo scarto di lavorazione.
Oltre alle impostazioni della pressione e i fori, è possibile decidere il numero di cicli a cui sottoporre le carcasse (per aumentare la resa) nonché effettuare il lavaggio della CSM.

Il progetto
In questo panorama, la Regione Toscana ha deciso di finanziare nel 2014 un progetto di due anni per la “Realizzazione di un prodotto trasformato a base di pesce per la valorizzazione dell’acquacoltura toscana (TRA.AC.TO.)”, che ha visto la collaborazione della Scuola di Agraria dell’Università degli Studi di Firenze, del Centro Italiano Ricerche e Studi per la Pesca (C.I.R.S.PE.), dell’Istituto Nazionale di Economia Agraria (INEA) e di alcune aziende di acquacoltura situate nel territorio della regione Toscana.
Il progetto, articolato in più fasi, si è incentrato sullo studio dell’applicazione della tecnica di separazione meccanica alle carni di diverse specie ittiche (spigola, orata e trota iridea), nell’ottica di ridurre gli “scarti” della produzione di acquacoltura, costituiti da animali non perfettamente conformati o sotto taglia, e di valorizzare la materia prima ottenendo nuovi prodotti (tipo fish burger), da proporre alla ristorazione collettiva regionale, nell’ambito della quale le mense universitarie rappresentano una realtà importante per il numero di pasti serviti quotidianamente.
Ma qual è la familiarità al pesce degli studenti universitari toscani? Su quali caratteristiche dovrebbe puntare un’azienda nella messa a punto di un nuovo prodotto? E, soprattutto, quanto è propensa questa tipologia di consumatori verso preparazioni a base di pesce lavorato attraverso il metodo della separazione meccanica?
Per rispondere a queste domande i ricercatori coinvolti nel progetto hanno condotto dei Focus Group (metodo di ricerca qualitativo incentrato sulla discussione con un campione ristretto di soggetti) con un panel di consumatori selezionati tra gli studenti universitari e i dottorandi di ricerca degli atenei della regione Toscana (Firenze, Pisa e Siena), sia maschi che femmine, di età compresa tra i 20 e i 32 anni, regolari fruitori del servizio mensa della propria Università.
Particolare attenzione è stata posta nel selezionare studenti con percorsi di studio diversificati, in modo da assicurare che in ciascun Focus Group fossero presenti studenti di materie umanistiche e sociali e studenti di materie scientifiche e tecniche.
Attraverso la discussione sono state affrontate tematiche come il consumo del pesce, la percezione della qualità, l’accettazione del processo di separazione meccanica applicato al settore ittico per l’introduzione nel mercato di nuovi prodotti, nonché le caratteristiche desiderate per un eventuale nuovo prodotto.

Dall’indagine è emerso che il 36% dei partecipanti consuma il pesce almeno una volta a settimana, il 43% due volte, mentre il 20% più di tre volte a settimana. «A Siena è difficile reperire pesce fresco; lo consumo due volte a settimana perché mi piace, ma quando torno a casa lo mangio più spesso», dice una studentessa fuori sede, in linea con gli altri partecipanti.
Il consumo in casa è quello più comune, mentre solo occasionalmente si consuma il pesce a mensa, e al ristorante si consuma solo per occasioni speciali. Le mense di Firenze e Siena propongono pesce una o due volte a settimana, mentre gli studenti di Pisa godono di un’offerta di secondi piatti più variegata, nella quale quasi tutti i giorni c’è un’offerta di pesce.
In generale, la maggioranza del campione non si è detta soddisfatta dell’offerta di pesce proposta dalle mense universitarie. Ricorrono tre elementi: la fiducia nel pesce che viene servito, il tipo di preparazione e l’aspetto delle pietanze.
Gli studenti hanno sottolineato di non fidarsi del pesce che viene servito alla mensa in quanto proposto in tipologie di preparazioni considerate poco salutari (come tranci di pesce o bastoncini fritti) e dall’aspetto poco invitante, elementi che insieme sembrano concorrere a considerare i prodotti “di scarsa qualità”. Dai Focus è emerso chiaramente che il pesce è percepito come un elemento essenziale per seguire un regime alimentare variegato, ma il suo aspetto “pregiato” e i prezzi di vendita lo rendono scarsamente accessibile alla popolazione studentesca.
Il tema della scelta della tipologia di pesce in relazione alla sua origine (cioè pescato vs allevato) è stato molto sentito in ciascun Focus Group. La maggior parte del campione (circa il 75% dei partecipanti) ha dichiarato di preferire il pesce pescato perché considera che le proprietà organolettiche siano migliori. «Il pesce pescato ha un sapore migliore e dunque una qualità migliore, ma consumo anche pesce allevato, perché alcuni pesci come il salmone o il tonno sono maggiormente reperibili se provenienti da allevamenti».

Solo una piccola parte del campione si è dimostrata in disaccordo con gli altri partecipanti, affermando che a volte il pesce allevato è migliore sotto il profilo organolettico grazie al maggior controllo dell’allevamento. Inoltre, alcuni hanno sottolineato l’aspetto etico legato al consumo del pesce, indicando i vantaggi di sce­gliere pesci di allevamento per contrastare la pesca sconsiderata e rispettare i criteri di sostenibilità, evi­tando il momento della ripro­duzione.
Dall’analisi delle discussioni è inoltre emerso che solo il 25% del campione non pone attenzione alla tipologia di pesca o di allevamento del pesce che consuma. Di questi, alcuni dei partecipanti ai Focus Group non sanno cosa consumano e altri invece ritengono che dal punto di vista organolettico siano più importanti altri fattori: in primis l’origine del pesce e in seconda battuta la freschezza del prodotto. «Allevato o pescato mi è indifferente, io guardo la freschezza del pesce e scelgo in base a quello»; «Per me non è tanto importante cosa mangia il pesce, ma da dove viene».
A questo punto, si è cercato di approfondire il ruolo dell’origine del pesce nella scelta dei consumatori. Il 60% dei partecipanti ha dichiarato di reputare la provenienza del pesce il fattore che principalmente influenza non tanto il loro atteggiamento di consumo (definito come l’insieme di asset valoriali che utilizzano nel valutare un prodotto), ma le loro scelte effettive di consumo quando sono davanti al banco del supermercato o in pescheria. «Meglio Orbetello della Francia, ma se vado al supermercato non sempre si trova… (quello di Orbetello, Ndr)»; «Per me è importante che il pesce sia pescato o allevato in Italia, non mi fido di prodotti che vengono da lontano»; «Prediligo il prodotto italiano dando meno credito al prodotto europeo (cioè proveniente da altri Paesi, Ndr)»: sono solo alcune delle osservazioni mosse dagli studenti.

Dopo aver illustrato gli obiettivi principali del progetto TRA.AC.TO. abbiamo cercato di approfondire le abitudini di consumo dei soggetti intervistati, per capire se consumassero già e con quale frequenza alimenti prodotti con l’utilizzo di macchinari CSM, cioè per la produzione di Carne Separata Meccanicamente. Sul mercato oggi tali prodotti si trovano principalmente nel comparto carne e pollame, come ad esempio nel caso di “spinacine, würstel e cordon bleu”. «Il sapore di questi prodotti è molto buono, ma non li ritengo una categoria di prodotti molto salutari anche per il tipo di preparazione che implicano, che spesso è fritta; li consumo solo in caso di emergenza».
Valutare il grado di familiarità con i prodotti che prevedono l’utilizzo della CSM ci è servito per analizzare al meglio la fase successiva del Focus, nella quale il moderatore ha presentato le innovazioni proposte dal progetto (provenienza: pesce da allevamenti certificati toscani; lavorazione: con tecnica CSM), insistendo però su un elemento di forza dell’applicazione della CSM ai prodotti ittici previsto nella sperimentazione TRA.AC.TO., che risiede nell’utilizzo di tutto il pesce e non solamente delle parti meno nobili, come avviene per il mondo della carne. La finalità era capire se l’utilizzo della CSM potesse rappresentare una barriera al consumo o all’acquisto e potesse influire sulla percezione della qualità del preparato a base di pesce descritto dai ricercatori.
Dall’analisi dei tre Focus Group non è emersa una particolare avversione per l’utilizzo della tecnica CSM, purché il prodotto che si ottiene dalla lavorazione del pesce si avvicini in termini di aspetto visivo il più possibile ad una macinatura grossolana. Se il risultato ottenuto dovesse essere simile ad una purea, questo rappresenterebbe un possibile ostacolo al consumo.
Nella mente dei consumatori la macinatura grossolana, in altre parole la consistenza del prodotto, è più facilmente associabile ad un prodotto di qualità elevata, che non è cioè il risultato di una produzione industriale su larga scala.
Possiamo, quindi, affermare che l’aspetto della preparazione incide sulla percezione di qualità del prodotto. «Mi piace l’idea della filiera toscana certificata e non ho avversione per l’utilizzo della CSM se il prodotto finito presenta una grana grossolana»; «Per me la CSM non rappresenta un problema, e mi piace l’idea dell’hamburger, magari di pesce di acqua salata con verdure tipo spinaci o patate, per contenere i costi di produzione ed essere adatto alle mense»; «Se ci fosse a mensa o al supermercato, lo comprerei».

In linea con quanto espresso per i prodotti CSM a base di carne, il problema di accettabilità è incentrato sulla preparazione, non sulla trasformazione del pesce tout court. I partecipanti hanno infatti manifestato interesse nei confronti di prodotti come hamburger o polpette, purché non presentino impanature e anzi si prestino a cotture senza aggiunta di grassi, magari al forno o alla griglia, in modo da “mantenere il prodotto più salutare possibile”.
In conclusione, la categoria di consumatori presa in esame ha confermato il trend attuale di consumo critico e consapevole. Considerato un elemento essenziale nella dieta, il campione intervistato ha individuato nella provenienza (locale) e nell’origine (pescato) gli attributi che discriminano maggiormente la qualità del pesce. Non ha inoltre evidenziato alcun pregiudizio sulla percezione della qualità derivante dall’utilizzo della metodologia produttiva con macchinari CSM, mentre le modalità di preparazione e di cottura sono considerate fattori che potrebbero influenzare negativamente la salubrità del prodotto.


Giulia Secci
Giuliana Parisi

Dipartimento di Scienze delle Produzioni Agroalimentari e dell’Ambiente (DISPAA)
Sezione di Scienze Animali Università degli Studi di Firenze
Manuela Gabbai



Riferimenti
FAO (2016), The State of World Fisheries and Aquaculture 2016. Contributing to food security and nutrition for all, Rome, 200 pp.
FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi (2015), Ri­storazione. Rapporto annuale 2015, 108 pp.

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