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Il Pesce nr. 1, 2017

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 68)

Poveri ma eccellenti: la tiella di Gaeta

Una specialità unica al mondo: unisce la terra al mare in un connubio indissolubile e, anche in passato, piaceva sia al popolino che al sovrano

Il termine tièlla, che, come l’analogo “teglia”, deriva dal latino volgare tegělla (diminutivo di tegŭla), corrisponde letteralmente all’italiano “tegola”. Esso, infatti, che è presente con varianti in molti dialetti (modenese tigella, pugliese tièed, laziale e campano tiella, abruzzese tijella), denomina un contenitore (una sorta di pentola) in origine di terracotta e con coperchio e poi è passato ad indicare varie pietanze che tradizionalmente venivano cotte all’interno di esso. Cotto dentro due tegole, in pratica: due tegole che, nel tempo, sono diventate anch’esse… commestibili. Talvolta si tratta di una sorta di piccola focaccia, generalmente farcita prima della cottura, oppure, quando non è farcita, utilizzata come pane; altre volte è costituita da ingredienti disposti a strati nella pentola, senza la sfoglia di farina e acqua. Alla famiglia delle tielle appartengono la tigella o, più propriamente, crescentina modenese, la tiella barese e la tiella di Gaeta. Ed è di quest’ultima che vogliamo parlare.

La tiella di Gaeta è una specialità gastronomica tipica della bella città costiera in provincia di Latina e consiste nell’interporre un ripieno di vario genere (solitamente di prodotti della terra e del mare) tra due sfoglie di pasta simile a quella della pizza. Il ripieno, compreso fra questi due strati circolari di pasta chiusi lungo i bordi per compressione, conferisce morbidezza all’interno della tiella che deve essere umido, mentre all’esterno essa deve risultare più asciutta, sottile e ben cotta anche nella sfoglia inferiore.
È un tipo di cottura, quindi, che per un risultato ottimale richiede molta attenzione ed esperienza. La tiella di Gaeta è un prodotto tradizionale della Regione Lazio con marchio “Denominazione Comunale d’Origine” attribuitole dal Comune di Gaeta nel 2005. Alla De.Co. nel 2014 si è aggiunto il marchio “Tiella di Gaeta” che vuole tutelare una tradizione alimentare di qualità gastronomica e, soprattutto, il simbolo di una tradizione culturale e storica, da valorizzare come elemento distintivo di un’area geografica basata sulla tradizione della pesca ma ancorata ad un solido retroterra contadino. In concomitanza è stato presentato il Disciplinare di questo tipico prodotto della cucina gaetana, che a tutto diritto può essere considerato un esempio della ricchezza della cucina mediterranea, un tesoro di gusto e di principi dietetici. L’iniziativa rappresenta il punto di arrivo e al tempo stesso di partenza di un progetto voluto e promosso dalla Confcommercio Imprese del­l’Italia Provincia di Latina, che si è avvalsa della collaborazione di Innovazione e Qualità e di un gruppo di produttori e di distributori della tiella. Il progetto è stato realizzato in tre fasi:

  1. il primo passo è stato quello di realizzare un Disciplinare tec­ni­co di produzione della Tiella di Gaeta, che descrivesse le caratteri­stiche degli ingredienti e le modalità di preparazione da utilizzare per realizzare un prodotto di qualità in linea con quanto tramandato dalla tradizione gaetana;
  2. successivamente è stato selezionato un numero di produttori di tiella che fossero in grado di produrre in conformità a quanto disposto dal Disciplinare tecnico di produzione. Si è individuato così un nucleo costituito da una dozzina di produttori di altissima qualità, tutti residenti a Gaeta, che a buon diritto si sono meritati il titolo di Maestri della Tiella di Gaeta. La conformità ai dettami del Disciplinare sarà verificata nel tempo attraverso visite ispettive da parte di un gruppo di ispettori della Camera di Commercio di Latina opportunamente formati; saranno anche organizzati corsi di formazione e addestramento, con rilascio di attestato quale Maestro della Tiella di Gaeta;
  3. infine, è stato sviluppato il suddetto marchio di qualità “Tiella di Gaeta” di cui si possono fregiare solo i produttori approvati dalla Camera di Commercio di Latina che si sono dimostrati in grado di produrre secondo i criteri dettati dal Disciplinare tecnico.

L’ambizione è quella di promuovere il prodotto al di là dei confini locali e già sono state prese iniziative per la commercializzazione fuori provincia e anche fuori regione.
La tiella di Gaeta nasce come piatto unico e come piatto povero sia di contadini che di pescatori, poiché coniuga in un connubio straordinario i prodotti della terra con quelli del mare consentendo alla gente del posto di avere una pietanza conservabile per diversi giorni. Si ricorda infatti che la tiella costituiva anche parte imprescindibile del misero bagaglio con cui tanti gaetani affrontarono, nei tempi passati, la dura via dell’emigrazione.
Essendo una pietanza povera, era stata dimenticata nel periodo del boom economico degli anni ‘60 perché ricordava miseria ed arretra­tezza mentre oggi, grazie anche al recupero storico-culturale messo in atto dall’associazione Gaetavola, (www.gaetavola.org) rappresenta una specialità apprez­zata e ricercata sia dai turisti che dagli abitanti dei paesi vicini. Molti sono i luoghi dove è possibile degustarla (innanzitutto le specifiche “tiellerie” e poi pizzerie, ristoranti e attività commerciali e di somministrazione alimentare quali panifici e rosticcerie), ma certamente l’ideale sarebbe essere invitati in qualche casa, e a Gaeta per fortuna ce ne sono ancora tante, dove la preparazione sia eseguita in modo domestico e secondo tradizione.
Questa antica tradizione che non solo sopravvive ma si sta rafforzando con moderna consapevolezza vuole che la tiella sia ripiena (contempo­raneamente o in alternanza) di polpi, calamaretti, alici, sarde, cozze, baccalà, scarola, spinaci, zucchine, cipolle, pomodori, ricotta o formaggi come la marzolina e altri ingredienti ancora, legati alla disponibilità stagionale.
Come sempre in questa tipologia di piatti compositi finiva nella tiella quello che il mare e la terra potevano offrire, ma la varietà e l’abbondanza dipendevano anche dalle possibilità economiche, per cui si andava dalle versioni più povere con solo polpi, pomodoro e peperoncino, e con o senza le famose olive nere di Gaeta tipiche anch’esse della zona, a quelle talmente ricche da rendere quasi impossibile distinguere i singoli ingredienti.
Tradizionale è anche la tiella con le zucchine, tagliate a rondelle e spadellate con cipolla abbondante, a cui, una volta fredde, si aggiungono un paio di uova e pecorino a scaglie, non troppo stagionato. La tiella classica è comunque quella di polpi.
Altra nota distintiva è la sua forma, consolidata da secoli di tradizione, simile ad una torta con i bordi (in dialetto affriciegl), sapientemente manipolati fino a ottenere un’artistica cornice circolare.

Per assaporarne al meglio la morbidezza e la compattezza la tiella di Gaeta va mangiata con le mani dopo averla tagliata a spicchi o, ancora meglio, a quarti e lasciando che l’olio coli sulle dita. Questo, almeno, sarebbe il segreto di una buona tiella: abbondare con l’olio fornito dalle olive locali il quale, come si diceva in passato, dovrebbe “scorrere fino ai gomiti” (difatti un tempo ci si rimboccava le maniche prima di mangiarla).
Pasquale Di Ciaccio, nella sua Guida turistica di Gaeta edita nel 1976, così scrive: “La si mangia a quarti, senza l’aiuto delle posate. Non c’è gusto se non la si prende tra le dita. La prima verifica della riuscita si effettua sul requisito della compattezza. In un esemplare che si rispetti il lembo inferiore non deve essere gommoso da appiccicarsi ai denti o al palato, né spenzolare dalle dita come la lingua d’un cane affannato facendo sgocciolare frammenti del ripieno”. Oggi naturalmente di olio se ne mette di meno, sia per motivi dietetici che igienici ed economici.
La tiella va posta tradizionalmente in una teglia di rame stagnato (che distribuisce uniformemente il calore) di forma circolare e del diametro di circa 32 cm. Per la cottura, che dura dai 30 ai 45 minuti circa a seconda anche degli ingredienti, il forno deve già essere caldo al massimo.
Per le tielle di pesce, che rilasciano più acqua, è preferibile posizionarle in basso nel forno in modo da consentire una migliore cottura ed eliminazione dell’acqua (nel box riportiamo la ricetta della tiella di polpi tratta dal sito www.gaetamedievale.it e qui definita come la ricetta originale).
Una leggenda racconta che, quando si abbatté su Gaeta una spaventosa carestia, nemmeno i figli del re ebbero più di che sfamarsi. Una massaia, utilizzando i residui delle sue provviste, li avvolse alla rinfusa in una sfoglia di pasta improvvisata che mise a cuocere sulla brace.
Quale che ne siano le origini, è però certo che la tiella di Gaeta incontrò il favore sia degli umili che dei potenti, che allora erano i potenti Borbone. Si narra che Ferdinando IV di Borbone ne fosse un grande estimatore, anzi, secondo alcuni ne sarebbe stato addirittura l’inventore, togliendo così il primato alla povera massaia di cui sopra. Sembra infatti che il sovrano nei suoi soggiorni a Gaeta amasse confondersi con gli abitanti del borgo marinaro e contadino posto fuori le mura e che, nel corso di una di queste sue scorribande, fosse rimasto stupito dall’abilità con la quale le massaie preparavano la tiella. Essendo un sovrano, non si accontentò poi di un semplice strato di pasta, ma elaborò quello doppio rinforzando anche il ripieno a tal punto che da lui questo piatto fu considerato “primo, secondo e terzo”.
L’apprezzamento si estese a tutta l’aristocrazia del posto, che divenne ben presto degustatrice abituale della tiella, in particolare di quella con i calamaretti, pregiatissima; mentre sarde, alici, scarola e baccalà rimasero gli ingredienti più diffusi tra il popolo del borgo contadino e marinaro che ancora oggi tramanda l’arte di preparare questa specialità che non ha eguali al mondo.


Nunzia Manicardi

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