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Il Pesce nr. 1, 2017

Rubrica: Street food
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 54)

Lo scartosso con moeche, masanete e castraure

In uso almeno fin dal Seicento, quello che in veneziano è detto scartosso — e che, come si può facilmente intuire, in italiano significa “cartoccio”— è letteralmente un cono di quella bella carta gialla (carta paglia) perfetta per usi alimentari, che viene riempito di frittura di vari tipi di pesce, molluschi e crostacei e, non di rado, anche di qualche verdura anch’essa fritta, in particolare i carciofi. Il periodo in cui gustarlo è quindi tra aprile e maggio, quando sulla tavola, o in questo caso nello scartosso, possono finire gli ingredienti adatti che sono per lo più calamari, gamberi, sarde, seppie e verdure di stagione, accompagnati spesso anche da qualche ritaglio di polenta arrostita che in Veneto non manca mai senza che ci sia bisogno di chiederla.
Un tempo lo scartosso veniva venduto nei fritolini, microscopici locali che, nella loro infinita modestia, arricchivano, gastronomicamente parlando, ogni angolo della città, e dove il pesce di taglia piccola, che non solo era il meno pregiato ma non si poteva nemmeno cucinare se non friggendolo, veniva venduto a prezzi bassissimi. L’arredo tipico dei fritolini era costituito da una grande madia ricoperta di farina bianca, da un setaccio, il tamiso, che serviva per infarinare il pesce e da un pentolone pieno di olio bollente in cui friggere. Tale e quale il locale del più famoso e più diffuso fish & chips di matrice britannica.
Oggi, più precisamente con il nome di scartosso de pesse frito, questa preparazione rientra nella categoria dello street food e compare nelle proposte di locali nati appositamente per questa vendita o che di questo prodotto hanno fatto il tratto distintivo e unanimemente apprezzato. Il pesce arrivava fresco dallo storico mercato di Rialto, ancora oggi punto di riferimento per ristoranti e veneziani, affiancato ai banchi di frutta e verdura, oltre che meta di turisti.

Le tante combinazioni della piccola frittura
Quali pesci finiscono nello scartosso? In genere tutto ciò che è adatto alla piccola frittura e, più che altro, un tempo ci finiva quello che si aveva a disposizione, soprattutto gli scarti del pescato e della vendita di giornata. I locali che attualmente offrono lo scartosso, sia da mangiare al piatto che a passeggio, presentano più o meno le sotto elencate combinazioni, tutte naturalmente accompagnate da prosecco o vino bianco analogo:
scartosso con calamari, latterini e gamberi;
scartosso con folpetti (i moscardini), polpa di granchio, baccalà, gamberetti e schie (piccoli gamberi tipici della laguna di Venezia);
scartosso con calamari, gamberi, sarde, verdure di stagione fritte e polenta bianca arrostita;
scartosso con calamari, gamberi, schie e rettangoli di polenta;
scartosso a piacere, nel senso che si può farselo preparare su misura ordinando il pesce che si preferisce;
c’è poi, ultimo in ordine di apparizione e nato per soddisfare i palati moderni sempre in cerca di nuovi gusti e abbinamenti, lo scartosso di baccalà mantecato con polenta.

Il segreto è la panatura
La frittura dello scartosso è descritta dai degustatori come eccezionale. Il segreto consiste nella panatura, tipicamente veneziana. Già Elio Zorzi, nel 1928, nel suo bel libro dedicato alla gastronomia lagunare, “Osterie Veneziane”, la decantava così scrivendo: “Naturalmente, in fatto di frittura, la specialità veneziana consiste nell’arte di friggere: ed in quest’arte non v’ha al mondo chi superi i frittolini, o friggipesce. Essi usano friggere il pesce in abbondantissimo olio dopo averlo molto parcamente infarinato; ma quel che più conta per il successo delle fritture è l’occhio dell’artista”.
A Venezia infatti si usa pochissima farina (alcuni non la mettono neanche). Sono tuttavia ammesse eccezioni, per cui per determinati ingredienti è possibile un passaggio in una pastella fatta di farina e uova.

Le moeche e le masanete
Nello scartosso finiscono anche le moeche e le masanete, che appartengono alla tradizione alimentare più antica. Con il termine moleche (che si pronuncia moeche) si indicano nella laguna veneta i granchi verdi in fase di muta, quando cioè, nello spazio di poche ore, nei mesi primaverili (aprile e maggio) e autunnali (ottobre a novembre) abbandonano il loro rivestimento (carapace) e si presentano tenere e molli, da cui il nome che — nonostante il genere femminile — è riferito al solo maschio. Il loro corpo è corto, largo e schiacciato, lungo circa sei o sette centimetri, e di colore variante tra il verde e il grigio. Si differenziano dai comuni granchi per via dell’addome triangolare ripiegato e particolarmente stretto.
Le masanete o masenete sono invece le femmine. Esse seguono un ciclo di muta diverso (tra maggio e luglio): in autunno, quando sono piene di uova, non mutano più e, una volta catturate, sono mangiate con il coràl (le uova).
La produzione di moleche è unica in Italia e forse nel mondo. Per pescarle i moecanti usano le trezze, reti collocate nei fondali bassi della laguna, e si aiutano con le serraglie, lunghi sbarramenti di pali e reti (piantati a ogni inizio di stagione), a cui sono collegate le trappole a imbuto (i cogòlli), dove si intrappolano pesci e, appunto, granchi.
Una volta catturati, questi ultimi vengono trasferiti in sacchi di iuta per mantenerne l’umidità fino ai casoni dove avviene la selezione separando quelli maturi da quelli prossimi alla muta. Solo questi ultimi, infatti, sistemati in casse di legno e semi-sommersi in acqua marina, diventeranno moeche.
Dal punto di vista nutrizionale le moleche sono dei crostacei con un ridotto contenuto di trigliceridi ma con un altissimo tasso di colesterolo. Attenzione quindi alle controindicazioni dietetiche. I benefici Omega-3, Omega-6 e acidi grassi polinsaturi sono però presenti in grandi quantità.
Le moleche si prestano a vari usi culinari, però vanno cotte vive e questo non a tutti i potenziali consumatori e/o commensali fa piacere per cui, se avete ospiti, è bene informarsi in anticipo se questa pratica incontri la loro approvazione. Esistono due ricette principali, che provengono dalla tradizione veneta più antica: fritte o lesse. Nel primo caso si possono adottare due metodi: o si pratica un taglio sulla schiena in modo che l’acqua rimasta fuoriesca, dopo di che vengono impanate e fritte, oppure le si può mettere nell’uovo sbattuto e salato fino a non abbiano ingerito in parte il composto e poi le si passa nella farina bianca per friggerle. Assumeranno allora, come ha scritto sempre Elio Zorzi, “un color rosso dorato ch’è una bellezza, e un sapore dolcigno, che s’associa squisitamente ad un gusto piccante d’aliga e di mare”. Se invece le si vuole mangiare lesse, bisogna poi condirle con aglio, olio e prezzemolo.
Gli allevamenti di moleche rendono questi crostacei reperibili sui mercati veneti per la maggior parte dell’anno, per questo possono essere cucinati sia in estate che in inverno.

Le castraure
Nello scartosso finiscono, come ideale complemento di ogni frittura di pesce degna di questo nome, anche alcune verdure di stagione. La verdura, sarebbe meglio dire; perché, da quello che ci risulta, si tratta soltanto dei carciofi e di quei carciofi primaverili che, dal luogo di coltivazione e provenienza, prendono il nome di castraure di Sant’Erasmo. Le castraure sono i primi germogli della pianta e Sant’Erasmo è la località di riferimento di un gruppetto di isole (oltre Sant’Erasmo anche le Vignole, Lio Piccolo, Malamocco e Mazzorbo) in cui si trovano gli orti che forniscono questi carciofi. Ci sono anche altri orti, in direzione Giudecca, dove si coltivano ancora carciofi ma pure, a seconda della stagione, zucche, broccoli, asparagi e zucchine.
La varietà coltivata in laguna è il carciofo violetto: tenero, carnoso, poco spinoso, di forma allungata e con le brattee di color violetto cupo. Il sapore è inconfondibile ed è dato dal tipo di terreno: argilloso, ben drenato e con una salinità molto alta. Lo si trova sul mercato solo per pochi giorni, dieci o quindici al massimo.
Per finire nello scartosso le castraure vengono leggermente infarinate o, se si vuole una preparazione più ricca (un tempo era un lusso davvero per pochi), le si può prima immergere in una pastella di farina, uova e acqua minerale. Ma, quando sono al di fuori dello scartosso, le castraure sono ottime anche crude, condite con un filo di olio, oppure con il garbo, cotte cioè con soffritto di aglio o cipolla a fuoco molto lento e a tegame coperto, con l’aggiunta finale di aceto o limone.
Per apprezzarle nel loro contesto naturale si può anche andare a fare un bellissimo giro di persona in mezzo agli orti veneziani, che tuttora sopravvivono nel loro antico splendore sia pure in mezzo ai tanti scempi a cui è sottoposta la laguna.


Nunzia Manicardi

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