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Il Pesce nr. 1, 2017

Rubrica: Il pesce in tavola
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 42)

Geometria & gastronomia: ricettiamo il rombo

Il rombo (o losanga) è un poligono appartenente alla famiglia dei parallelogrammi che ha tutti i lati della stessa lunghezza (congruenti)”. Ops, scusate, non credo sia questa la definizione che mi serve… Proviamo allora con “il nome comune di rombo viene dato, nel parlato quotidiano (dialettale e non) ad alcune specie di pesci piatti, appartenenti ad alcune famiglie dell’ordine Pleuronectiformes”. Ecco, meglio. Ma questo lapsus mi ha fatto pensare che anche il pesce può essere ricettato seguendo le regole della geometria. Vediamo come.
Partiamo dalle proprietà, ovvero l’equivalente di lati, diagonali e angoli, molto utili quando si tratta di riconoscerlo e di prepararlo. Nel Mediterraneo (ma l’elevata richiesta commerciale fa arrivare sulla tavola degli italiani anche pesce proveniente dall’Atlantico, che si affianca a quello allevato in vasca) ne esistono due specie: il rombo chiodato (così detto per la presenza di placche spinose riconoscibili anche al tatto) e il rombo liscio (o soaso). Pesano entrambi sui 500 grammi (ma ne esistono anche più grossi: la regola generale in cucina prevede un esemplare di 600 grammi per 2 persone e di almeno 1,5 kg per 4-5 ospiti) e, se venduti interi, hanno il corpo rigido e sodo, la pelle lucente e carni resistenti alla semplice pressione. Quanto alla pulizia, meglio lasciarlo tale e quale, in modo che il grasso sottocutaneo ne mantenga la morbidezza. Nel dubbio, seguite i consigli di Carlo Cracco: «non togliete la pelle prima ma dopo. Partite dal centro, sulla pelle si vede una riga, è quella che separa i due filetti per cui con la punta del coltello incidete sulla spina dorsale e poi scivolate leggermente verso il basso, facendo attenzione a non rovinare il filetto, e andate fino in fondo alzando sempre un po’ la carne verso di voi. Una volta tolto il filetto potete anche eliminare la pelle partendo sempre dalla coda e incidendo».
In geometria misuriamo il perimetro del rombo quadruplicando la lunghezza dei lati; in cucina accompagniamo il pesce cotto con sapori differenti. L’oliocottura (o cottura confit, Ndr), si abbina bene a caponata e cialda di riso. Panato al limone e miglio caramella in miele d’acacia e burro chiarificato e si serve con purè di patate e grano. La cottura è in un sacchetto, in lavastoviglie, e la presentazione è su crema di porri al cipollotto e vino bianco.
Per la versione carpaccio aggiungere porri saltati, tobiko verde, olio allo zenzero e panna acida. In pesciera con court-bouillon, presentato su salsa olandese. In terrina, alternato a filetti di salmone e un mix di spinaci, merluzzo, uova e formaggio fresco. Marinato con curry, arancia, timo, prezzemolo. In padella con burro, aglio e fumetto, poi adagiato su crostini di polenta. Al vapore con astice e zafferano o con salsa di gorgonzola o con emulsione di tartufo. Oliver Glowig lo cuoce sottovuoto a 65° per 15 minuti e lo accompagna con un’originale vignarola.
Un’altra misurazione possibile è l’area: moltiplicando base per altezza scopriamo quanto materiale un rombo può contenere; chef ed esperti ci insegnano, al contempo, che il pesce può essere sezionato per crearne preparazioni ricche e sontuose.
Moreno Cedroni rappresenta benissimo questo concetto in molte delle sue preparazioni, quando lo trasforma in cotoletta o lo propone — secondo una tecnica familiare anche ad altri suoi colleghi, quali Gualtiero Marchesi, che ha inventato l’aggiunta di uova e farina, e Carlo Cracco, che usa invece gruè di cacao — al sale («il profumo che si sprigionava da quella polpa bianca e sugosa, per un raggio di almeno 2 metri, risultava impagabile. La vera sfida era estrarre il pesce a regola d’arte dalla lastra, evitando che qualche grano di sale scivolasse nel piatto. Se accadeva, il risultato era rovinato») o fritto, sullo stecco, da intingere in una maionese di fragole spolverizzata con polvere di lamponi, o in scatoletta o addirittura cesellato a pigna per ricreare l’orto ittico di Portonovo. Alla pelle Cedroni dà comunque una certa importanza, essiccandola un paio di giorni, tagliandola a striscioline, friggendola e conservandola sottovuoto, sì da renderla gonfia e croccante.
Bruno Barbieri frulla il rombo con panna e pepe, vi mescola origano e basilico, vi farcisce rondelle di mozzarella di bufala e frigge il tutto. Andrea Berton lo cucina gratinato con lardo e limone e accompagna con una crema di broccolo romano. I Cerea con meringa di merluzzo. A Identità Golose 2012 Paul Cunningham ha presentato un rombo di 8 kg coperto da timo del giardino e servito con salsa al limone. Thibaut Ruggieri ha vinto il Bocuse d’Or 2013 con un rombo con infusione di perle a base di erbe. Chi non ha abilità da chef lo mette in una crêpe con besciamella al radicchio e porcini o lo trasforma in torta, dandogli il sapore del ginepro. Ne crea uno strato della parmigiana di melanzane, con pomodoro ramato alla maggiorana, scaglie di grana e pesto al basilico.
Cucinare in questo caso è come essere interrogati in geometria: bastano poche regole da imparare a memoria. Tutto il resto è improvvisazione!


Giorgia Fieni

 

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