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Il Pesce nr. 2, 2015

Rubrica: Pesce d’acqua dolce
Articolo di Malaguti A.
(Articolo di pagina 82)

Tinche di Ceresole d’Alba, poche ma buone

Ceresole d’Alba è un comune molto esteso, ricoperto in parte da vitigni e da boschi rinomati per la ricchezza di funghi e selvaggina. Il paese, situato nella zona del Roero (la più a nord della provincia di Cuneo), conta poco più di 2.000 abitanti e si estende su un’area prevalentemente collinare che confina con le Langhe. Conosciuto a livello storico soprattutto per le battaglie sanguinose tra Francesi e Spagnoli combattute verso la metà del Cinquecento, che comportarono, purtroppo, anche la distruzione dell’intero borgo nel 1544, Ceresole durante la seconda guerra mondiale fu un centro molto attivo di resistenza al nazifascismo, dando i natali a valorosi partigiani.
Dal punto di vista gastronomico, invece, questo comune lega il suo nome ad un pesce d’acqua dolce, la tinca. Parente della carpa, del barbo, del cavedano e dell’alborella, si caratterizza per la forma gibbosa e la livrea dorata, detta “gobba”. In quest’area, collocata appunto ai confini tra le province di Torino, Cuneo e Asti, esistevano alcuni laghetti artificiali già intorno alla metà del XIII secolo. Ogni famiglia contadina, infatti, solitamente possedeva una tampa o peschiera (così venivano chiamati in dialetto locale quegli stagni adibiti ad abbeveratoio per gli animali o a serbatoio per l’irrigazione), in cui venivano allevate anche le tinche per il sostentamento del nucleo famigliare. L’allevamento dei pesci era legato a precisi momenti stagionali: all’inizio della primavera venivano acquistati gli avannotti che venivano liberati nelle tampe, per poi catturarli in occasione della festa patronale la prima domenica di settembre. Durante questa ricorrenza i Ceresolesi si improvvisavano infatti pescatori e con appositi rastrelli setacciavano le acque degli stagni di casa, per preparare il piatto per la festa: la tinca fritta.
La pesca delle tinche veniva praticata solitamente nei mesi più caldi, in coincidenza con il periodo della mietitura del grano, mentre oggi le tinche vengono “raccolte” da aprile a ottobre, dopo aver raggiunto almeno un anno di vita.
Fino agli anni Settanta nella zona erano presenti più di trecento laghetti (la maggior parte dei quali artificiali) in cui veniva allevato questo pesce, mentre attualmente gli specchi d’acqua sono meno di cento.
Nel corso del tempo la produzione di tinche ha avuto un forte decremento, soprattutto a causa del fenomeno dell’abbandono delle campagne e delle attività agricole e zootecniche, di cui la tinca costituiva un’integrazione. Ecco perché è nato un presidio Slow Food che intende valorizzare questo tipo di produzione di nicchia, che sfiora complessivamente i 60 quintali circa, cifra irrisoria se comparata alle 50.000 tonnellate di trote e alle 1.800 tonnellate di pesce gatto allevate ogni anno in Italia.
Malgrado l’evidente decrescita in ambito produttivo, dal punto di vista economico, tuttavia, il valore commerciale della tinca rimane sempre molto alto. Proprio per rilanciare questa attività, Slow Food ha attivato una collaborazione con il Dipartimento di Scienze Zootecniche dell’Università di Torino, che offre assistenza agli allevatori di tinche e ha messo a punto un disciplinare di allevamento molto rigido.
Per valorizzare questo pesce così prelibato nel 2003 è anche stata fondata l’associazione degli “Amici della Tinca di Ceresole d’Alba”, un sodalizio nato da un gruppo di amici che condividono la passione per la storia e la tradizione legata alla tinca piemontese.
In generale, i pesci d’acqua dolce hanno degli ottimi valori nutrizionali e sono ricchi di Omega-3 e di acidi grassi polinsaturi, che favoriscono la vitalità del sistema nervoso e un consistente apporto di proteine minerali al corpo.
Dal punto di vista nutrizionale sono dunque molto simili al pesce pescato in mare, ma hanno lo svantaggio di una diffusione “irregolare” sul territorio italiano e, quindi, per esempio, vengono consumati in modo molto minore dagli abitanti delle grandi città.
Solitamente il sapore della carne dei pesci d’acqua dolce è meno delicato, bisogna quindi ingegnarsi per cucinarli in modo semplice e accattivante. Tuttavia, non è questo il caso della Tinca di Ceresole. La sua fama, infatti, deriva principalmente dalla qualità della carne: morbida, saporita e, soprattutto, senza quel retrogusto di terra che spesso caratterizza prodotti di minore qualità.
Nella zona del Roero è possibile assaggiare la tinca in molti ristoranti: la ricetta classica vuole le tinche fritte e poi marinate in un’emulsione di aceto, vino bianco ed erbe aromatiche, che danno vita al classico carpione piemontese, da mangiare freddo come piatto estivo. Ma la delicatezza della carne della tinca è valorizzata se viene gustata leggermente infarinata e poi cotta in olio bollente.
Non dimentichiamo che Ceresole d’Alba è un paese inserito in una terra dalla quale nascono alcuni dei più pregiati vini del mondo. Si consiglia quindi di accompagnare la tinca con vini di prestigio come Roero, Roero Arneis, Barolo, Barbaresco, Barbera d’Alba, Nebbiolo d’Alba e Dolcetto d’Alba.


Antonella Malaguti

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