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Il Pesce nr. 3, 2013

Rubrica: Locali di gusto
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 88)

Il pesce… in sostanza

La materia prima è la base di una buona cucina: a dirlo è Giovanni Solinas, cuoco girovago ritornato alle origini che oggi gestisce a Bosa il ristorante Chelo, insegna storica della Sardegna dei buongustai

Giovanni Solinas è tornato sulla sua isola dopo avere deliziato i palati di mezzo mondo. L’ha raggiunta in gran spolvero, giusto in tempo per rilevare un’insegna storica della Sardegna golosa e darne opportuno seguito. Da più di mezzo secolo, infatti, Annina Cossu Chelo aveva fatto del connubio tra i colori forti della cucina locale e la raffinatezza del gusto un’arte che non poteva trovare più degno prosecutore. Chelo, garbata Casa che si protrae letteralmente verso riva, riporta in auge i sapori semplici del mare, la freschezza intonsa di preparazioni dove la mano dell’uomo è lo strumento per comunicare le bontà pelagiche con l’esclusione di trasformazioni e distorsioni avventate. Come in una delle classiche preparazioni locali, la bottarga con carciofi bosani croccanti e seppioline appena sbollentate. Bottarga intensa dal colore tenue, quasi elastica, celestiale.
Della sala se ne occupa, animata da profonda professionalità, Antonietta Congiu. A lei il compito di suggerire fuori programma che dipendono dalla fortunata cattura di pescato.
La cucina secondo Giovanni Solinas non è apparenza ma sostanza. Mi corrono alla memoria quei concorsi farsa di sculture in frutta o verdura proposti da cuochi i quali poi si sarebbero imbarazzati davanti alla richiesta di un uovo al tegamino.
Qui l’esperienza è di segno opposto. Come s’azzada, ingrediente principale le ali di razza combinate con cipolle, porri, alloro ed aglio. Secondo l’abitudine locale — dicono in paese che s’azzada risale al periodo di occupazione fenicia — il piatto, prodigiosamente equilibrato e affatto rude, va profumato con aceto. La licenza che amalgama al meglio gli ingredienti è l’utilizzo dell’aceto balsamico tradizionale di Modena.

Dalle pescherie di Cabras il tonno necessario per il carpaccio affumicato al ginepro. Viene salato e marinato con finocchietto, timo, scorza d’agrumi per 24 ore, poi passato in camera di affumicatura per mezz’ora con il ginepro selvatico femmina, bianco, che permette di percepire meglio le sfumature gustative del pesce. Lo stesso tonno odoroso di limone di Bosa e di timo selvatico viene presentato in tartare arricchito con succo di agrumi, di cui la cittadina ha gli orti ornati. Anche il pesce spada è affumicato in casa, servito con frammenti di fragole. Panatura di semola leggera e impalpabile per i minuscoli tentacoli di polpo, fritti, e offerti con carpaccio di zucchine alla menta. La scelta di un numero crescente di clienti cade sui carpacci di pesce crudo.

I profumi della macchia mediterranea con sobrietà sostengono invece i primi piatti. Il basilico: se ne fa pesto e aromatizza rispettivamente le pappardelle alle vongole di Marceddì e la fregola mantecata all’astice con pomodori ciliegino sardi.
Il timo: eccolo tra i tagliolini di grano duro ai frutti di mare con pomodorini e nei ravioli di mare saltati ai crostacei e molluschi su crema di gamberi. Poi tagliatelle di casa al tonno e melanzane e spaghetti con brunoise di sedano alla crema di bottarga.
Cotture azzeccate, abbinamenti curiosi ma mai azzardati, buona scelta delle materie prime. Nei secondi piatti l’aragosta di Bosa, diffusissima un tempo quanto oggi poco nota fuori dall’isola, prende il sopravvento: nella composizione di aragosta con patate novelle e sedano o semplicemente sbollentata con pomodoro e cipolla rossa.
Durante il periodo di cattura del tonno si può contare su eccezionali esemplari, da cucinare alla griglia. Poi bocconi d’orata cotti alla pietra con alloro e purea di melanzane e la frittura di pesce in tempura con bastoncini di verdura croccanti sono deliziose sorprese lontane dall’ordinarietà per fragranza e aroma. Emozionante ed unico è il muggine gratinato ai funghi e ricotta mustia con olio di lentisco. Il trasporto lo si deve certo alle indovinate commistioni di gusto con l’attrazione dei funghi all’olio di lentisco che si avvolge intorno al pesce ed alla ricotta mustia (salata, stagionata e poco affumicata), ma anche all’originale interagire tra mare e terra, quale Gaia concepisce per se stessa il Ponto in mitica genesi, altrettanto il color mattone della terra bosana si genera da sé nel blu cobalto in magica, perfetta, unione.


Riccardo Lagorio



Ristorante Chelo
Viale Mediterraneo
08013 Bosa (OR)
Telefono: 0785 373013

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