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Il Pesce nr. 6, 2012

Rubrica: Consumi
Articolo di Gibellini S.
(Articolo di pagina 97)

Pesce in scatola? Il valore nutritivo è analogo al fresco. Un’indagine svela i falsi miti

La ricerca “Dal mare alla tavola: il pesce nell’alimentazione moderna” riscatta il ruolo delle conserve di pesce nella dieta mediterranea

Sembrerebbe che gli Italiani abbiano dimenticato la dieta mediterranea e con essa il consumo di pesce: infatti, ne consumiamo in media 90 grammi a settimana, contro i 300-450 grammi raccomandati, meno di un terzo di quello che dovremmo. Quali le motivazioni? Secondo l’indagine “Dal mare alla tavola: il pesce nell’alimentazione moderna”, promossa da Nostromo e condotta da Sprim Italia, le ragioni sono principalmen-te dovute a fattori socio-economici, primi fra tutti il costo della materia prima e la difficoltà nel cucinarlo. Evidentemente le attenzioni necessarie per la selezione, l’acquisto, la conservazione, la preparazione, la cottura e il consumo di questo alimento costituiscono un forte deterrente, combinandosi poco con le esigenze di rapidità, praticità e dinamismo della vita moderna. Gli esperti lanciano l’allarme: la prof.ssa Alessandra Bordoni del Dipartimento di Scienze degli Alimenti della Facoltà di Agraria dell’Università di Bologna, che ha partecipato al progetto, ricorda che «il pesce ha un elevato contenuto di Omega-3, vitamine in particolare del gruppo B, e diversi sali minerali. Nutrienti difficilmente reperibili all’interno dei nuovi modelli alimentari che contraddistinguono la dieta occidentale moderna, caratterizzata invece dalle cosiddette “calorie vuote”, ovvero quei prodotti che sono carenti di nutrienti fondamentali e spesso ad elevata densità calorica».

 

Una questione “spinosa”

Solitamente privo di carboidrati, il pesce rappresenta una fonte importante di proteine “nobili”, con una quota variabile di grassi (che concorre al diverso valore energetico, variabile all’incirca dalle 70 alle 200 Kcal per 100 g di parte edibile), importanti vitamine e sali minerali: basti pensare che 100 g di parte edibile del pesce possono contribuire per il 50-100% alla quantità giornaliera raccomandata di magnesio, fosforo e iodio, apportando pochissimo sodio. A differenza della carne di altri animali o dei loro derivati alimentari, spesso ricchi di grassi saturi (il cui consumo dovrebbe essere tenuto sotto controllo per prevenire l’insorgenza di disturbi cardiovascolari e di alcuni tumori), i grassi del pesce sono per lo più insaturi, con un elevato contenuto di Omega-3, la cui presenza all’interno della dieta è importante sia per il corretto sviluppo del sistema nervoso, sia per la prevenzione di disturbi cardiovascolari. Proprio per le sue nobili proprietà nutrizionali, la comunità scientifica internazionale consiglia il consumo di una porzione di pesce da 100-150 g, due o tre volte la settimana.

Ma se la vita moderna di oggi, complice lo stile frenetico, fa sì che abbiamo sempre meno tempo da passare ai fornelli, una soluzione per assumere pressappoco gli stessi nutrienti del pesce fresco esiste, ed è il pesce in conserva.

L’analisi, condotta su tonno, sgombro e sardine a marchio Nostromo, evidenzia come questi prodotti siano caratterizzati da un’importante quantità di proteine nobili e da una significativa quantità di acidi grassi insaturi, presenti anche in seguito al processo di trasformazione. Per quanto riguarda i micronutrienti, un importante contributo è dato da alcuni sali minerali come il selenio, lo iodio e il fosforo e da vitamine del gruppo B e vitamina D.

 

Pesce in conserva? Sgombriamo i falsi miti

In questi ultimi anni, il pesce in conserva sta riscuotendo un discreto successo, essendo talvolta preferito al pesce fresco per una questione di praticità e di convenienza. È tempo dunque di sfatare i falsi miti del pesce in scatola: buono ma povero di nutrienti? In realtà la scatoletta di tonno (80 g) che ben conosciamo è ricca di proteine nobili, Omega 3, vitamine B3, B12, D3 e selenio, nonché fonte di fosforo. Al di là di quanto si pensi, poi, non contiene conservanti: è un semplice trattamento termico, unito alla presenza di olio e sale, a garantire a lungo la conservazione ottimale del prodotto.

E a proposito di grassi e sale, come si posizionano le conserve? La quantità di sale presente in una scatoletta di tonno sottolio (52 g, sgocciolato) è pari a quella di una mozzarella, mentre i grassi contenuti sono inferiori a quelli di una porzione di merluzzo al forno ed equivalenti a quelli contenuti in un filetto di bovino o in un uovo.

Anche il rischio mercurio è sopravvalutato: secondo la FDA (Food and Drug Administration) persino le donne in gravidanza e allattamento e i bambini piccoli possono scegliere di consumare fino a 340 grammi a settimana di tonno in scatola in tutta tranquillità.

L’indagine evidenzia anche il ruolo alimentare delle conserve ittiche nelle diverse fasce d’età: se nell’infanzia e adolescenza rappresentano un “alleato” per la crescita e lo sviluppo grazie a proteine, Omega-3 e indispensabili microelementi, per gli anziani, grazie anche alla loro palatabilità e alla facilità di masticazione, diventano dei veri e propri “integratori” di sali minerali, il cui fabbisogno aumenta con l’avanzare dell’età.


Silvia Gibellin


Il Pesce
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