Edizioni Pubblicità Italia

Il Pesce nr. 6, 2012

Rubrica: Legislazione
Articolo di De Rosa V. , Orlandi M. ,
(Articolo di pagina 37)

L’attività di ittiturismo

Introduzione
L’attività di ittiturismo in Regione Liguria è disciplinata dalla Legge Regionale 21 novembre 2007, n. 37 e ss.mm. (Disciplina dell’attività agrituristica, del pescaturismo ed ittiturismo) e dalla DGR n. 578 del 18/05/2012 (Disposizioni attuative per l’esercizio delle attività di ittiturismo in ambito regionale) con il fine di contribuire a tutelare, qualificare e valorizzare le risorse e le attività della pesca e dell’acquacoltura, favorire la diversificazione dell’attività degli operatori della pesca e dell’acquacoltura, nonché conservare le tradizioni culturali e gastronomiche del settore della pesca. Per ittiturismo s’intende l’attività di preparazione e somministrazione di pasti e bevande, di degustazione di prodotti aziendali, di attività didattiche e ricreative, di ospitalità in adeguati alloggi o in altri locali o ambienti appositamente allestiti e attrezzati. Tale attività deve avere connessione con quella principale di pesca e/o acquacoltura esercitata dagli imprenditori ittici, singoli o associati, attraverso l’utilizzo della propria abitazione o di strutture nella disponibilità dell’imprenditore ittico stesso.
Dopo aver illustrato brevemente le modalità operative per l’avvio del­l’attività vengono trattati in mo­do dettagliato gli aspetti igienico-sanitari legati allo specifico settore in modo da fornire un’adeguata formazione agli operatori che intendono avvicinarsi a questa interessante opportunità di crescita professionale.

Modalità e requisiti per lo svolgimento delle attività di ittiturismo

L’esercizio di ittiturismo è subordinato alla presentazione della Segnalazione Certificata di Inizio Attività (SCIA) al Comune in cui l’imprenditore ittico intende svolgere l’attività medesima; l’avvio dell’attività deve avvenire entro un anno, pena la ripresentazione della pratica. La SCIA deve essere corredata da:
documentazione relativa al possesso dei requisiti d’impresa per gli imprenditori singoli (Dichiarazione sostitutiva del certificato di iscrizione al Registro delle Imprese, del certificato di iscrizione al Registro delle Imprese di pesca aggiornato con l’elenco delle imbarcazioni in armamento, del possesso e numero della partita IVA, atto di notorietà relativa al possesso della licenza di pesca e/o concessione demaniale marittima per finalità di acquacoltura), per le cooperative/società/consorzi anche copia dello statuto e dell’elenco dei soci; 
Piano Aziendale di Attività (PAA) per documentare il rispetto del rapporto di connessione esistente tra attività di pesca e/o di acquacoltura e quella di ittiturismo;
dichiarazione sostitutiva atte­stan­te la disponibilità delle strut­ture e/o aree che verranno utilizzate per l’attività ittituristica (atto di proprietà, donazione, contratto di affitto registrato, concessione demaniale o altro atto idoneo probante nel caso non si disponga della proprietà degli immobili;
documentazione tecnica (certificati catastali, planimetrie, pian­te e prospetti con indicazione dei locali e/o aree da destinare all’ittiturismo, documentazione fotografica relativa ai locali e/o aree per l’ospitalità);
dichiarazione di conformità de­gli immobili e delle strutture (ti­to­li edilizi, certificato di agibilità, rispetto dei regolamenti di po­li­zia urbana, annonaria, delle nor­mative igienico-sanitarie, nonché quelle relative alla destinazione d’uso);
in caso di somministrazione di alimenti e bevande, dichiarazione sostitutiva attestante l’adempimento dell’obbligo di Notifica di Inizio Attività (NIA) per la registrazione ai sensi dell’art. 6 Reg. CE 852/2004.
Gli operatori delle attività di ittiturismo sono tenuti ad esporre, in modo ben visibile, copia della SCIA e ad apporre, in modo stabile e ben visibile, una targa nel luogo ove viene espletata l’attività medesima. Modello della targa è disponibile sul sito regionale www.agriligurianet.it

Piano Aziendale di Attività
La connessione dell’attività di ittiturismo con l’attività principale deve essere dimostrata dall’imprenditore ittico mediante un Piano Aziendale di Attività, che deve contenere la stima delle giornate lavorative occorrenti per le attività di pesca e/o acquacoltura e per l’espletamento delle diverse attività. Il rapporto di connessione è soddisfatto quando:
•    le giornate lavorative dedicate al­le attività di pesca e/o acquacoltura risultano superiori rispetto a quelle dedicate alle attività di ittiturismo;
•    l’attività ittituristica è svolta mediante l’utilizzo di strutture (fabbricati, attrezzature o risorse), nella disponibilità dell’imprenditore ittico o mediante l’utilizzo dell’abitazione dell’imprenditore stesso. Tali strutture devono essere idonee allo svolgimento delle attività;
•    i pasti somministrati devono essere ottenuti per oltre il 60% con prodotti di aziende ittiche o agricole liguri, di cui almeno il 50% provenienti dalla propria impresa ittica (impiego di prodotti aziendali) o, nel limite di un quarto del totale dei prodotti somministrati, da cooperative o consorzi di imprese ittiche operanti in ambito locale di cui l’impresa medesima faccia parte.
Il suddetto Piano deve essere corredato inoltre da una relazione tecnica contenente sintetica descrizione delle attività di pesca e/o acquacoltura svolte, con particolare riferimento alle tipologie di catture prevalenti, e delle attività ittituristiche previste.
Per il calcolo delle giornate lavorative dedicate all’attività principale e all’attività di ittiturismo, finalizzato alla verifica del rispetto del rapporto di connessione, l’imprenditore ittico può utilizzare il foglio di calcolo “Calcolo rispetto connessione”, disponibile sul sito www.agriligurianet.it
Nel caso in cui l’attività di ittiturismo consista esclusivamente nella somministrazione di max 12 pasti al giorno, per un numero massimo di giornate d’apertura inferiore al numero delle giornate lavorative per attività di pesca e/o maricoltura, il rapporto di connessione si considera automaticamente soddisfatto.

Attività di degustazione, didattico-ricreative e di ospitalità

L’attività di degustazione consiste nella somministrazione, anche ai fini promozionali, attuata presso la sede aziendale o al di fuori di essa, di assaggi di prodotti aziendali preparati in precedenza presso la sede dell’azienda, ivi compresa la mescita di vini, senza che siano necessarie, al momento della fornitura al consumatore, ulteriori manipolazioni ed elaborazioni se non la porzionatura, il riscaldamento e l’eventuale conservazione refrigerata e senza che ciò si configuri come la somministrazione di un pasto, seppure di ridotta entità.
La produzione, preparazione, confezionamento e somministrazione di alimenti e bevande nell’ambito delle attività ittituristiche sono soggetti alle specifiche disposizioni in materia igienico-sanitaria.
Le attività didattiche e ricreative sono rivolte in particolare alle scuole, con lezioni tenute dai pescatori finalizzate alla valorizzazione degli aspetti socio-culturali delle attività del settore e alla conoscenza dell’ecosistema marino. Tali attività possono essere svolte anche in luoghi o strutture che non si trovino nella disponibilità dell’imprenditore ittico, ivi comprese le aziende agrituristiche, e devono essere previste nel Piano Aziendale. L’imprenditore ittico che intenda svolgere l’attività di ospitalità è tenuto a presentare annualmente alla Provincia, entro il termine e con le modalità stabilite dai regolamenti provinciali di cui all’art. 60 della LR 2/2008, una dichiarazione contenente le tariffe che l’operatore intende praticare per l’anno successivo. In difetto di comunicazione si intendono confermati i prezzi massimi e le caratteristiche funzionali dell’anno precedente. Le suddette tariffe de­vono essere esposte al pubblico.
L’imprenditore ittico deve provvedere alla comunicazione all’Autorità di Pubblica Sicurezza delle generalità delle persone alloggiate, ai sensi dell’articolo 109 del Testo Unico delle Leggi di Pubblica Sicurezza (TULPS).

Strutture e aree destinate all’attività di ittiturismo

Per l’esercizio dell’ittiturismo possono essere utilizzati, purché nella disponibilità dell’imprenditore ittico a titolo di proprietà, usufrutto, concessione, affitto o altre forme d’uso:
a)    l’abitazione principale dell’imprenditore ittico o, nel caso di persona giuridica, l’abitazione del/i socio/i;
b)    locali diversi dall’abitazione, ivi compresi magazzini e tettoie per il ricovero di attrezzi da pesca, spazi aperti;
c)    imbarcazioni e strutture galleggianti in mare previa valutazione della competente Autorità Marittima;
d)    nel caso di impianto di acquacoltura in acque interne, l’abitazione principale dell’imprenditore ittico o, nel caso di persona giuridica, l’abitazione del/i socio/i e/o locali diversi dall’abitazione, ivi compresi magazzini e tettoie per il ricovero di attrezzi da pesca, spazi aperti.
Le disposizioni urbanistico-edi­lizie e igienico-sanitarie previste per l’attività agrituristica si applicano anche all’attività ittituristica. Tutti i locali adibiti devono essere in possesso dei requisiti igienico-sanitari e di sicurezza a norma delle vigenti disposizioni e la verifica sulla rispondenza e il mantenimento dei requisiti da parte degli immobili di cui alle lettere a), b) e d) spettano al Comune competente per territorio.

Limiti all’attività di ittiturismo e banca dati regionale
Il periodo di apertura non può essere inferiore ai 45 giorni l’anno. I periodi e gli orari di apertura al pubblico sono lasciati alla libera decisione dell’imprenditore ittico che deve specificarli nel Piano Aziendale di Attività, purché siano resi pubblici all’ingresso della struttura o nell’area destinata alle specifiche attività. In mancanza di comunicazione si intendono confermati i dati dell’anno precedente. Per l’attività di ristorazione è consentita una diversificata distribuzione giornaliera nell’arco dell’anno del numero dei coperti a pasto purché venga rispettato:
•    il limite di 65 coperti a pasto con possibilità di compensazione del numero di coperti tra i due pasti della giornata;
•    il numero complessivo di pasti annui dichiarato nel Piano Aziendale, che consente il rispetto del rapporto di connessione.
Nell’espletamento dell’attività di ristorazione, la struttura e le condizioni igienico-sanitarie devono sempre essere adeguate al numero massimo di coperti dichiarati. È consentito eseguire la somministrazione di pasti in spazi aperti, sempre che si abbia la disponibilità dell’area, vengano rispettati i limiti e l’attività sia svolta nel rispetto delle disposizioni igienico-sanitarie per la preparazione e somministrazione di alimenti. Per quanto riguarda l’ospitalità, è consentito disporre di un numero massimo di 12 posti letto (Tabella 1). La Banca dati regionale ligure dell’ittiturismo è predisposta su supporto informatico ed aggiornata dalla struttura regionale competente in materia di pesca marittima. Essa contiene dati e informazioni identificative degli imprenditori ittici nonché gli elementi conoscitivi fondamentali relativi sia all’attività di pesca e/o acquacoltura, sia alle attività di ittiturismo. A seguito dell’inserimento nella Banca dati, la Regione comunica all’interessato e al Comune la sigla identificativa regionale attribuita.

Procedure per la gestione della sicurezza alimentare

In caso di preparazione e somministrazione di alimenti, oltre al rispetto delle disposizioni igienico-sanitarie previste (Tabella 1), gli operatori del­l’ittiturismo predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP ai sensi dell’art. 5 del Regolamento CE 852/2004. Deve inoltre essere garantita la tracciabilità dei prodotti alimentari. Qualora la lavorazione sia finalizzata alla cessione diretta al consumatore, ad esercizi di vendita al dettaglio o di somministrazione a livello locale che riforniscono il consumatore finale, sui prodotti confezionati deve essere apposta un’etichetta come previsto dalla normativa vigente in materia di etichettatura.
L’adozione di Manuali di corret­ta prassi igienica approvati ai sensi dei Regolamenti comunitari è alternativa alla predisposizione di tali procedure permanenti (semplificazione), fermo restando che dovrà essere mantenuta presso l’ittiturismo idonea documentazione al fine di dimostrarne l’effettiva applicazione.

Formazione degli operatori
Il titolare deve assicurare:
a.    che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e nozioni di base in relazione al tipo di attività riguardanti:
i.    la microbiologia alimentare;
ii.    le tossinfezioni alimentari;
iii.    i rischi specifici relativi ai prodotti della pesca e/o acquacoltura e dei molluschi bivalvi vivi;
iv.    l’utilizzo delle temperature;
v.    la conservazione degli alimenti;
vi.    le procedure di pulizia e disinfezione;
vii.    l’igiene personale e buone pratiche di lavorazione;
b.    che i responsabili della elaborazione e della gestione delle procedure di cui all’articolo 5, paragrafo 1 del Reg. CE 852/2004, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto una adeguata formazione circa:
i.    applicazione dei principi del sistema HACCP;
ii.    nozioni di legislazione alimentare.

Preparazione e somministrazione dei prodotti della pesca e/o dell’acquacoltura da consumarsi crudi o praticamente crudi
Gli operatori non devono accettare o utilizzare prodotti contaminati, o prodotti della pesca e/o acquacoltura che si può ragionevolmente presumere che siano contaminati da parassiti; devono eseguire controlli visivi per la ricerca dei parassiti, con le modalità previste dal Reg. (CE) n. 2074/2005 (allegato II, cap. 1, sez. 2). Qualora non siano utilizzate materie prime congelate, al fine di prevenire le parassitosi ittiche trasmissibili all’uomo, gli operatori devono sottoporre i prodotti della pesca e/o dell’acquacoltura derivati da pesci pinnati e da molluschi cefalopodi, da consumarsi crudi o praticamente crudi, ad un trattamento di congelamento preventivo, così come previsto dall’allegato III, sezione VIII, cap. III, lettera D del Reg. (CE) n. 853/2004 e s.m.i. Per una corretta e igienica esecuzione del trattamento preventivo delle materie prime crude o del prodotto finito, gli operatori devono provvedere a:
a.    abbattere rapidamente la temperatura ad almeno –20°C, o a –35°C, mediante l’uso di un apparecchio abbattitore o di un impianto di congelamento riservato e dedicato all’abbattimento, sottoposto a regolari operazioni di pulizia, disinfezione e manutenzione, in grado di assicurare il congelamento rapido dei prodotti della pesca e/o acquacoltura, e comunque distinto e separato dall’impianto di stoccaggio di altre sostanze alimentari congelate;
b.    conservare i prodotti ittici abbattuti e ormai congelati in idoneo frigorifero in grado di mantenere la temperatura a –20°C per un tempo non inferiore a 24 ore, o in alternativa ad almeno –35°C per un tempo non inferiore a 15 ore, identificandoli adeguatamente mediante l’apposizione, sul contenitore e/o sull’involucro protettivo, di indicazioni utili ad individuare inequivocabilmente la matrice alimentare, la data di congelazione e la data indicante il termine massimo di conservazione;
c.    osservare i tempi di conservazione dei prodotti ittici sottoposti a trattamento preventivo di congelamento, determinati in funzione delle specifiche esigenze d’uso e del frequente e ragionevole rinnovamento delle scorte ed indicativamente individuabili in giorni dieci. Oltre tale termine, il prodotto deve intendersi “congelato” a tutti gli effetti, e pertanto oggetto delle previste disposizioni in materia di informazione al consumatore;
d.    procedere allo scongelamento pre­feribilmente mediante l’esposizione in impianto frigorifero in grado di mantenere condizioni di bassa temperatura corrispon­dente a quella del ghiaccio di fusione (+2°C). A tal fine è opportuno provvedere ad estrarre i prodotti della pesca e/o acquacoltura dal congelatore con il necessario anticipo rispetto alla fase d’uso. In altri casi è comunque possibile abbreviare i tempi, procedendo allo scongelamento in acqua fredda corrente, mantenendo i prodotti della pesca nei loro involucri protettivi al fine di evitare un eccessivo dilavamento. È comunque vietato lo scongelamento a temperatura ambiente;
e.    utilizzare i prodotti della pesca e/o acquacoltura scongelati entro 24 ore senza ricongelare.
L’operatore predispone, attua e mantiene una specifica procedura documentata che stabilisca i principi, i criteri e le modalità fondamentali per il controllo e la gestione del rischio della presenza di parassiti e di sopravvivenza degli stessi nei seguenti prodotti della pesca e/o dell’acquacoltura derivati da pesci pinnati e da molluschi cefalopodi, in particolare per:
•    i prodotti della pesca da consumarsi crudi o praticamente crudi;
•    i prodotti della pesca marinati, salati e qualunque altro prodotto della pesca trattato, se il trattamento praticato (ad es. affumicatura a freddo) non garantisce l’uccisione dei parassiti vivi.
Per un’adeguata informazione ai consumatori, deve essere espressamente indicato sul menu che i prodotti della pesca e/o acquacoltura da consumarsi crudi o praticamente crudi sono stati sottoposti ai trattamenti specifici previsti dai Regolamenti comunitari.
Per corret­ta informazione sul trattamento può essere utilizzata la dicitura: “conforme alle prescrizioni del Regolamento (CE) n. 853/2004, all. III, sezione VII, capitolo 3, lettera D, punto 3”. Così come indicato all’art. 68 del Reg. (UE) n. 404/2011 su tali prodotti della pesca e dell’acquacoltura, precedentemente congelati per ragioni di sicurezza sanitaria, non deve essere riportato il termine “scongelato” nel menù.

Conservazione e somministrazione di molluschi bivalvi vivi
I molluschi bivalvi vivi devono essere conservati in frigorifero o banchi espositori realizzati in materiali impermeabili, lavabili e disinfettabili, corredati da dispositivi idonei ad evitare il contatto con l’acqua intervalvare ceduta. Gli impianti devono garantire la conservazione alla temperatura eventualmente indicata dal produttore e comunque tale da non pregiudicare la vitalità dei molluschi bivalvi vivi. È consentito l’utilizzo di ghiaccio come modo di conservazione, purché prodotto con acqua potabile e a condizione che non venga posto a diretto contatto con i molluschi bivalvi vivi. Tali norme si applicano anche agli echinodermi (ricci di mare), tunicati (limoni di mare) e gasteropodi (lumachini, murici, ecc…) vivi. È vietata per i molluschi bivalvi vivi ogni forma di reimmersione o di aspersione con acqua. Le etichette apposte dal produttore su ogni confezione o imballaggio di molluschi bivalvi vivi utilizzate nell’attività devono essere conservate per almeno 60 giorni.

Congelazione/scongelazione e confezionamento sottovuoto degli alimenti

L’attività di congelamento di prodotti alimentari di origine animale e vegetale, intesa come modalità di conservazione di alimenti mediante l’impiego del freddo, è consentita a condizione che:
il piano di autocontrollo aziendale preveda una specifica pro­cedura di congelazione e scongelazione con riferimenti alle buone pratiche di gestione della stessa;
l’ittiturismo sia dotato di attrezzature specificatamente dedicate che garantiscano il raggiungi­men­to della temperatura di con­gelazione (indicativamente –18°C a cuore del prodotto) e il mantenimento con attrezzature idonee;
gli alimenti congelati siano protetti tramite confezionamento con materiale appropriato quale sacchetti, film plastici, contenitori, ecc… il cui uso è consentito per gli alimenti; le confezioni riportino almeno la denominazione del prodotto, la data di congelazione, la provenienza;
l’utilizzo di alimenti congelati nella preparazione dei pasti deve essere espressamente indicato nel menù;
siano osservati i tempi di conservazione dei prodotti congelati, determinati in funzione delle specifiche esigenze e del frequente e ragionevole rinnovamento delle scorte, indicativamente individuabili in 2 mesi.
Per tutti gli altri prodotti utilizzati è opportuno che siano rispettati i seguenti tempi massimi di conservazione:
•    carni: bovino 9 mesi, vitello 6 mesi, pollame 6 mesi, suino e coniglio 4 mesi;
•    frattaglie: 3 mesi;
•    ortaggi, legumi:12 mesi;
•    pasta fresca: 2 mesi;
•    dolci cotti: 3-4 mesi.
L’attività di conservazione degli alimenti tramite la tecnica del sottovuoto è consentita a condizione che:
vi siano le attrezzature idonee;
il piano di autocontrollo aziendale preveda una specifica procedura;
i prodotti alimentari siano con­fezionati con materiale appropriato consentito per gli alimenti e riportanti sulla confezione almeno la denominazione del prodotto, la data di confezionamento, la provenienza.
Per quanto riguarda il trattamento dei rifiuti, all’attività di ristorazione prevista nell’ambito dell’ittiturismo si applicano le norme previste dal Regolamento 852/04.

Vigilanza e controllo

Fatta eccezione per le verifiche di competenza della Regione, la vigilanza e il controllo sull’attività sono esercitati dai Comuni interessati nonché dagli altri soggetti titolati dalle norme vigenti. I Comuni sono tenuti ad effettuare controlli periodici almeno ogni tre anni e a trasmettere alla Regione Liguria annualmente una relazione che evidenzi l’attività di controllo svolta direttamente o da altri soggetti competenti.

Conclusioni
Strettamente connesso alle attività di pescaturismo, che si svolgono in mare, l’ittiturismo integra l’offerta turistica dei pescatori con una serie di servizi a terra centrati sull’ospitalità nelle caratteristiche abitazioni degli antichi borghi pescherecci liguri e sui servizi di ristorazione a base delle specialità tipiche regionali o locali. Un’offerta del genere può sopperire in parte alla crisi strutturale che già da tempo caratterizza il settore ittico in tutta Europa e in Italia, in particolare nella Regione Liguria in cui la pesca rappresenta una delle attività economiche principali.
L’ittiturismo include anche le attività ricreative e culturali che sono finalizzate alla corretta fruizione degli ecosistemi acquatici e delle risorse di pesca e alla valorizzazione di tutti gli aspetti socioculturali del mondo dei pescatori. Si è inoltre evidenziato come l’attività ittituristica, ancora che connessa, deve essere complementare e non può prevalere sull’esercizio della pesca professionale. Infine si sottolinea come le attività didattico-ricreative e di degustazione possano essere organizzate anche presso aziende agrituristiche, con il fine di creare sinergie con tali imprese.



Vincenzo De Rosa
Dirigente veterinario ASL 5, Spezzino

Mino Orlandi
Direttore S.C. Sicurezza Alimentare
ASL 5, Spezzino

Il Pesce
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