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Il Pesce nr. 6, 2012

Rubrica: Molluschicoltura
Articolo di Corona S.
(Articolo di pagina 54)

Piccole, brutte e nere, ma sempre prelibate

Nota per la produzione di mitili allevati nel Golfo di Oristano, la Cooperativa Pescatori di Arborea presenta la nuova immagine del suo principale prodotto. Nieddittas è un logo di recente invenzione, ma identifica un prodotto tradizionale raccolto in uno degli specchi d’acqua più limpidi d’Italia

Povere di grassi, ricche di ferro, ma soprattutto saporite, le cozze la fanno da padrone nella produzione ittica italiana. Non solo hanno un ottimo gusto e un’immagine colorita che nel piatto fa sempre bella figura, ma si possono impiegare in cucina nei modi più disparati. In qualunque salsa vengano proposte, le cozze sono una garanzia di successo con i commensali, tanto più che hanno un prezzo accessibile, sono facili da cucinare e sono presenti praticamente in tutti i mari del Belpaese. La Sardegna ne vanta una produzione importante sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo. La limpidezza dei mari sardi garantisce inoltre un prodotto sano, normalmente caratterizzato da alta salinità e gusto dolce allo stesso tempo. L’area del Golfo di Oristano, in particolare, è considerata molto vocata per la produzione del Mytilus galloprovincialis. Qui, infatti, non solo esistono vivai a mare con diversi impianti, ma si annovera anche una produzione naturale nella valle di Marceddì, nella parte più a sud, dove gli stagni di San Giovanni e di Santa Maria possono essere considerati un sistema unico, perché facenti parte della stessa valle fluviale.

Sono tanto care le cozze agli oristanesi, che gli è stato attribuito un termine che in sardo suona come un vezzeggiativo. Nieddittas — il nuovo nome delle cozze della Cooperativa Pescatori di Arborea — significa infatti “nero” ma è inteso in senso quasi amorevole.
Le “nieddittas” vengono allevate in tre diversi punti del Golfo, in un’area di 86 ettari circa e con una struttura cosiddetta long line. Il primo è poco distante da Capo San Marco, all’estremità ovest dalla penisola del Sinis. Il secondo si trova di fronte a Torregrande, poco più a sud, e l’altro nelle acque antistanti lo stabilimento a terra della Cooperativa.

Parte di queste aree — una superficie di più di 400.000 m2 — è considerata zona di stabulazione naturale. Questo significa che i mitili provenienti da questa zona, secondo le norme, non devono essere necessariamente depurati, tale e tanta è la limpidezza del mare in cui vengono allevati. La fase della depurazione tuttavia, non viene tralasciata. Nonostante la norma non lo richieda, viene infatti effettuata puntualmente e dosando la salinità dell’acqua impiegata a seconda del prodotto sottoposto a trattamento.

Un quarto d’ora di navigazione è sufficiente alle barche della Cpa per raggiungere i vivai in mare aperto dove le “nieddittas” e altri prodotti della Cooperativa vengono allevati. La lavorazione delle cozze, delle vongole e delle ostriche del Golfo di Oristano inizia già sulle barche, con la sgranatura delle reste, per continuare nello stabilimento di Corru Mannu, dopo l’analisi batteriologica, con depurazione e confezionamento. 
I tempi di raccolta e le fasi che separano questo momento da quello dell’effettiva immissione nel mercato sono talmente rapide ed incalzanti che in meno di un giorno il consumatore finale può avere il prodotto sulla sua tavola. La maggior garanzia di qualità è quindi data dalla freschezza.


La Cpa — operativa in questo campo dal lontano 1967 — garantisce tuttavia anche un controllo assoluto su tutta la merce. Ogni lotto viene sottoposto ad analisi nel laboratorio interno allo stabilimento, al fine di avere un controllo totale della produzione. I risultati delle analisi vengono settimanalmente inseriti nell’area clienti del sito internet della Cooperativa. 
Lo stato di salute delle acque in cui le “nieddittas” sono allevate e tutti i mitili prodotti sono costantemente monitorati anche dal Centro di Ricerche Marine di Cesenatico che ne valuta i valori fisici e biotossicologici. L’organizzazione interna, la professionalità e il rispetto per l’ambiente valgono oggi alla Cpa la certificazione di qualità ISO 9001 e quella per la sicurezza alimentare ISO 22000.
Le cozze allevate sono principalmente della specie Mytilus Galloprovincialis, la più diffusa e presente nel Mediterraneo. Ma la peculiarità di queste cozze è legata all’elevato tenore salino e al grado di trofia del mare oristanese che contribuiscono a migliorarne la taglia ed intensificarne il gusto. I cosiddetti “molluschi bivalvi vivi” di questa zona, viste le loro caratteristiche che li distinguono dagli altri in ambito regionale e nazionale sono stati altresì inseriti qualche anno fa nell’elenco ministeriale dei prodotti tradizionali.

Cozze, vongole (della specie Tapes decussatus) e ostriche non sono tuttavia l’offerta completa della Cpa. La Cooperativa alleva infatti anche orate che vivono allo stato semibrado a Corru Mannu, a qualche metro dallo stabilimento. Queste orate hanno la peculiarità di essere alimentate prevalentemente con le cozze. Oltre a queste specialità, sono disponibili i murici e, in certi periodi, i cuori (Cardium edule, Linneo, 1758; il cuore fa parte di un gruppo di molluschi la cui forma ricorda appunto quella di un “cuore”, Ndr) e i tartufi. 
L’impegno costante per una produzione di elevatissima qualità, l’attenzione al mercato, la capacita di rispondere celermente ad ogni esigenza commerciale e un continuo stimolo al miglioramento gestionale hanno portato una piccola Cooperativa sorta 45 anni fa a rappresentare oggi una delle più belle e dinamiche strutture imprenditoriali sarde.

Si dice degli isolani che siano poco propensi a fare impresa in gruppo. Ma questi ventinove soci lavoratori e ottanta dipendenti dimostrano ogni giorno che anche in Sardegna si può operare in team e che lo si può fare con successo. Anzi, con gusto.


Sebastiano Corona


Il Pesce
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