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Il Pesce nr. 6, 2012

Rubrica: Il pesce in tavola
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 112)

Canta nel piatto la cicala di mare, crostaceo dietetico e ipocalorico

Pesci a chilometro zero — Prende questo nome dal verso che fa, ma la conosciamo anche come “canocchia” (o “pannocchia”). Le sue carni, di notevole pregio, sono molto apprezzate

La Squilla mantis (Linnaeus, 1758) è un crostaceo della famiglia degli Squillidae (classe Malacrostacei, ordine Decadopodi) che può raggiungere una lunghezza massima di 20-25 centimetri e che vive nei nostri mari ad una profondità che va dai 10 ai 200 metri sui fondi sabbiosi o fangosi della costa, spesso in prossimità della foce dei fiumi o dello sbocco dei canali. Conosciuta in alcune regioni italiane con il nome di cicala di mare, in ragione del tipico “verso”, è nota anche e soprattutto come canocchia o conocchia o perfino pannocchia, in questo caso per via della forma. Tanti, come sempre, sono anche i nomi dialettali usati per indicare il nostro crostaceo:

panocchia, pannocchia (Abruzzo);

spernocchia, sparnocchia (Campania);

canocia, canoccia (Friuli-Venezia Giulia);

cicala di mare (Lazio);

balestrin, sigà de maa (Liguria);

cannocia, pannocchia (Marche);

cannocchiella, cecala, caraviedde (Puglia);

càmbara de fangu, solegianu de mari (Sardegna);

astrea, cegala de mari (Sicilia);

canocchia, cicala di mare (Toscana);

canocia, canoccia (Veneto).

 

La canocchia è ampiamente distribuita in tutto il Mediterraneo e, soprattutto, nell’Adriatico, ma la si trova in abbondanza anche nell’Atlantico orientale dalle Isole Britanniche all’Angola. Ha una colorazione bianco-grigiastra madreperlata, con due caratteristiche macchie ovali bruno-violacee sulla coda che assomigliano ad un paio di occhi. La testa, ricoperta da una robusta corazza, è munita di due paia di antenne e di altre due appendici mobili su cui sono collocati i veri occhi. L’addome termina con una coda con funzioni natatorie (quest’ultimo segmento del corpo si chiama telson).

La canocchia si riconosce soprattutto per le numerose paia di appendici: le mascellari anteriori che servono per raccogliere il cibo o le sensazioni tattili, quelle centrali che sono adibite alla locomozione e, infine, tante altre, a formare una serie, che vengono dette plepoidi e che sono usate per nuotare. Con queste appendici scava anche il proprio rifugio. Sono, insomma, dei veri e propri strumenti di lavoro multiuso.

Il primo paio di questi arti, composto di due lobi seghettati, è utilizzato per catturare e uccidere le prede di cui l’animale si nutre. In posizione di riposo queste “pinze” sembrano braccia unite in preghiera e ricordano le mantidi, da cui il crostaceo deriva appunto il suo nome scientifico Squilla mantis (in lingua inglese Mantis Shrimps). Queste ultime hanno, infatti, una forte somiglianza con le omologhe zampe della mantide religiosa, un insetto cacciatore che riesce a muovere la propria gamba anteriore toccando punte massime di 23 metri al secondo: una velocità che gli permette di raggiungere, colpire e sbriciolare il guscio della sua preda preferita, la chiocciola. Malgrado abbiano una funzione simile alle chele di altri crostacei, però, quelle della canocchia in realtà sono solo false chele ed è per questo che si chiamano pseudo-chele.

 

Abitualmente solitaria, la canocchia durante il giorno vive per lo più rintanata nelle gallerie che scava nel fondo o nella sabbia e da cui esce soltanto di notte soprattutto per nutrirsi e riprodursi. In realtà, più che andare in cerca di cibo, si dedica a tendere agguati alle sue prede rimanendo all’interno della propria tana.

Le femmine portano le uova con loro fino alla schiusa, trattenendole solitamente fra le zampe toraciche anteriori e rimescolandole frequentemente. Le uova si schiudono a uno stadio immaturo e le larve si trasformano in adulti dopo un periodo di vita planctonica che può durare anche 3 mesi. Proprio la presenza delle uova, che raddoppia la parte commestibile del crostaceo, è la causa della pesca prevalentemente tardo-autunnale, che viene praticata con reti a strascico. Ma la reperibilità è facile durante quasi tutto l’anno, in particolare da marzo a settembre e poi, appunto, in novembre e oltre.

Essendo molto resistente anche al di fuori dell’acqua, se è fresca è facile che sia ancora viva quando viene acquistata. E fresca deve anche essere consumata, perché dopo poco tempo dalla pesca inizia un processo di disidratazione che svuota la corazza (da morte si conservano pochissimo, solo un giorno). Per accertarsi della freschezza bisogna osservare il guscio, che deve essere compatto e non deve presentare parti sciupate e ingiallite né essere asciutto e screpolato. Deve avere un bel colore madreperlaceo, i finti occhi sulla coda di un bel viola e quelli veri nettamente sporgenti sul loro peduncolo. Si dice anche che dopo la luna piena le canocchie siano più carnose e, con le uova, più succulente. Un segnale fondamentale è il loro odore, che deve essere leggermente salmastro e assolutamente non di ammoniaca.

 

È possibile comunque conservarle in frigorifero, accuratamente coperte da pellicola alimentare o chiuse in un sacchetto freezer, per 1 giorno al massimo. Se sono davvero molto fresche si possono anche congelare, a –18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, stando attenti ad eliminare quanta più aria possibile. Si possono così conservare per circa 3 mesi.

Dal punto di vista alimentare le canocchie hanno il grande pregio, pur essendo crostacei, di essere indicate per le diete ipocaloriche. Hanno infatti un apporto calorico ridotto (69 calorie per 100 grammi di prodotto edibile, ovviamente se cucinate senza eccesso di condimenti); sono buone fonti di proteine e acidi grassi polinsaturi, oltre che di molte vitamine del complesso B; generalmente hanno però un alto contenuto di sodio, perciò sarebbero da evitare nelle diete che richiedono poco sale. Infine, fresco o surgelato, questo crostaceo non contiene glutine (dato fornito da AIC: Associazione Italiana Celiachia).

Le canocchie sono facilmente digeribili. Possono tuttavia provocare, qualora si sia predisposti, fenomeni di allergia (con sintomi quali brividi, pruriti, febbre) non gravi ma comunque fastidiosi. Hanno una carne morbida e bianca dal gusto delicato che può essere utilizzata per preparare ottimi sughi o secondi piatti raffinati. Vengono usate molto per le zuppe, tipo il cacciucco livornese; altra specialità della stessa zona sono le canocchie alla viareggina, un ottimo secondo piatto a base di canocchie, zenzero, salsa di pomodoro e fette di pane tostate.

 

Ma la carne di questo interessante crostaceo è buona anche semplicemente bollita, privata della corazza e insaporita in una salsina di olio, limone, prezzemolo tritato e pepe. L’unico inconveniente è l’apertura, perché la corazza è molto spinosa. Per non farsi male il metodo migliore è usare le forbici per tagliare via le sporgenze laterali del guscio e poi tagliare i due margini laterali della coda. A questo punto, aperto delicatamente “a libro” il guscio, si può estrarre la polpa.



Nunzia Manicardi


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