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Il Pesce nr. 6, 2012

Rubrica: Curiosità
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 105)

Oro in cucina

Dai banchetti degli Egizi a quelli rinascimentali, anche oggi l’oro è usato come ingrediente alimentare, per far brillare i cibi più disparati

La proposta avanzata da qualche anno dai grandi chef internazionali di usare l’oro metallico come ingrediente in alcune ricette di alta cucina potrebbe sembrare un’ostentazione moderna, concepita appositamente per chi davvero non sa più che cosa inventarsi per dimostrare (e… far pagare!) la propria attrazione per il lusso più sfrenato. In realtà, l’utilizzo dell’oro commestibile risale a tempi molto, molto antichi. Già gli Egizi usavano pagliuzze e foglie d’oro per decorare pietanze nelle occasioni più importanti e, in seguito, questa tradizione si è tramandata raggiungendo l’apice nel Rinascimento, soprattutto per abbellire i piatti di carne e i dolci. Anzi, in quel periodo, tale utilizzo toccò tali eccessi che a Padova il Consiglio cittadino dovette arrivare a stabilire che nei pranzi nuziali non si potessero servire più di due portate condite in tal modo. Sembra che anche nella ricetta originale del risotto alla milanese servito nelle cene di gala degli Sforza l’utilizzo dell’oro (oggi sostituito dallo zafferano, anch’esso comunque molto costoso) fosse abituale per sottolineare la potenza e la ricchezza della famiglia.

 

Cucina preziosa

Sul fatto che l’oro sia commestibile non ci sono dubbi: non solo non ha controindicazioni per la salute umana, ma c’è anche chi gli attribuisce proprietà salutari per il cuore e per combattere i reumatismi. In farmacia, inoltre, è venduto in soluzioni omeopatiche come integratore.

L’oro, così come l’argento alimentare, secondo la Direttiva 94/36/CE del Parlamento europeo e del Consiglio del 30 giugno 1994, è classificato come colorante alimentare (rispettivamente, E175 e E174). Inoltre, essi non hanno in pratica alcuna reattività e quindi non alterano i sapori dei piatti su cui vengono cosparsi. Per tutti questi motivi sono ideali per la decorazione di dolci, cioccolatini e gelati, per impreziosire flûte di champagne o cocktail d’autore e per dare “quel tocco in più” a tortini, risotti e primi piatti in genere. Sono disponibili in diversi formati: polvere, briciole, fiocchi e foglie.

 

Polvere magica

Fin dall’antichità all’oro sono state attribuite proprietà magiche e curative. Era usato per guarire le malattie della pelle e per combattere il prurito, ma venivano anche somministrate pozioni contenenti oro perché si pensava che il metallo prezioso potesse scacciare gli spiriti maligni delle malattie. Notizie di un’applicazione certamente più scientifica si hanno a partire dal 1935 con Jacques Forestier quando nacque la crisoterapia. Dal greco chrysos (oro), detta anche terapia aurica, è una cura che si basa sull’utilizzo di prodotti contenenti sali d’oro. Nella seconda metà del 1800, in seguito alle ricerche di Robert Koch che ne evidenziò l’azione inibente lo sviluppo dei micobatteri tubercolari, alcuni sali d’oro vennero utilizzati nella terapia della tubercolosi. Poi, nonostante i risultati modesti, il loro impiego fu esteso alla terapia della sifilide e dell’artrite reumatoide. Oggi è utilizzata quasi esclusivamente per la cura di quest’ultima. Le proprietà dell’oro, infatti, sembra riducano fortemente il propagarsi dell’infezione.

Altre indicazioni terapeutiche si riferiscono al lupus eritematoso, alle uveiti, all’uso dell’Au198 quale antineoplastico, specie nel trattamento delle infiltrazioni tumorali metastatiche della pleura e del peritoneo. Non ci sono, tuttavia, dei dosaggi predefiniti. Si procede, generalmente, partendo da una dose minima e aumentandola con il tempo. È necessario utilizzare questo tipo di cura sotto uno stretto controllo medico. Gli effetti collaterali, infatti, possono variare da dermatiti fino a più seri danni a fegato e reni. La terapia avviene per via orale o iniezione, considerata più efficace.

 

Foglie, lamine e polvere

Loro di cui vogliamo parlare noi adesso è quello che si mangia e si beve, non per necessità bensì per il semplice piacere di farlo. Il primo a riscoprire l’oro commestibile e a portarlo in tavola è stato, trent’anni fa, lo chef Gualtiero Marchesi con il suo risotto con le foglie d’oro a 18 carati. Un “ingrediente” che oggi è prodotto da aziende specializzate e che si acquista nelle gastronomie più fornite. «Mi sembrava una trovata — ha spiegato Marchesi — e ho voluto, come tutti i miei piatti, che rimanesse un pezzo unico, perciò non ho proposto altre pietanze all’oro. Non c’è insomma l’orientamento a tornare alla cucina del Quattrocento, ma a fare qualcosa di forte che difatti, come tutte le cose singolari, non ha trovato imitatori». Cucinare con l’oro fa naturalmente un po’ crescere il prezzo del piatto, perché il materiale costa. «Ma — ha precisato ancora Marchesi — se vogliamo fare paragoni lo zafferano, con quel che costa, non è molto dissimile dall’oro».

Gli esperti consigliano le pagliuzze d’oro alimentare per creare un effetto scintillante sul cioccolato caldo e nei cocktail, i petali per dare un tocco di luce ai tagliolini al nero di seppia e i foglietti per risotti o decorazioni su pesci pregiati. Viene venduto in sottili lamine ma anche in una polvere molto fine che atomizza sulla superficie creando una placcatura durevole e di gradevole aspetto accompagnando i drink senza sporcare le labbra, come farebbe invece una vernice dorata.

La lavorazione della foglia d’oro si ottiene battendo l’oro fino a ridurlo ad una lamina sottilissima, così come quella che spesso viene applicata sulle elaborate cornici di specchi e dipinti. In genere la foglia d’oro è più sottile della carta e controluce appare semitrasparente, anche se nell’antichità era 5-10 volte più spessa di oggi.

Tra i principali produttori di foglia d’oro al mondo — e quindi anche di oro commestibile — c’è la ditta fiorentina Giusto Manetti Battiloro, fondata nel 1820, che è anche una delle venticinque imprese storiche di Firenze.

Sulla scia di Marchesi si sono inoltrati nell’utilizzo dell’oro alimentare altri chef di varie parti del mondo che hanno proposto le combinazioni più bizzarre. Stephen Bruce, per esempio, che è proprietario del Serendipity 3 di New York, ha ideato insieme al gioielliere Euphoria quello che può essere definito il dessert più costoso del mondo: il “Frozen Haute Chocolate”, una miscela di 28 tipologie diverse di cacao, 14 delle quali tra le più rare esistenti, unito a 5 grammi di oro alimentare a 23 carati in una coppa a sua volta decorata con oro alimentare.

Su di esso viene versata crema, ancora oro, e un tartufo di cioccolato della cioccolateria Knipschildt (del costo di circa 6.000 $ al chilo). Al cliente (ovviamente… non occasionale!) viene servito corredato di un souvenir — un braccialetto d’oro 18 carati con un diamante di un carato — e di un set di cucchiai d’oro.

Nel 2006, per segnare il 125º anno di attività, la ditta inglese F. Duerr & Son ha prodotto la marmellata più costosa del mondo, la “Fine Cut Seville Orange Marmalade”, confezionata con le migliori arance di Siviglia accompagnate da un raro Whisky invecchiato 62 anni e champagne del 1962. Il tutto presentato all’interno di un elegantissimo vaso di cristallo contenente scaglie d’oro commestibile a 24 carati.

E con l’oro è stata condita perfino la pizza… La più costosa al mondo è stata ideata a Glasgow, in Scozia, dallo chef Domenico Crolla per raccogliere fondi per la Fondazione Fred Hollows che combatte la cecità nei Paesi in via di sviluppo (questa iniziativa ha poi permesso di raccogliere 2.150 sterline). Spolverata con oro alimentare a 24 carati e guarnita con caviale bagnato nello champagne, aragosta marinata nel cognac e salmone scozzese affumicato. Io, però, continuo a preferire la “Margherita”.


Nunzia Manicardi


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