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Il Pesce nr. 4, 2011

Rubrica: Interviste
Articolo di Bison G.O.
(Articolo di pagina 78)

Finpesca, con i marchi “Aquolina” e “Oggi Cucino” verso la distribuzione media e piccola e dei discount

L’azienda di Porto Viro, attiva dal 1995, intende potenziare il “pronto cuoci” e la cosiddetta “quinta gamma” (non solo nel pesce), con un sistema brevettato di cottura e mantenimento allo studio di un laboratorio esterno appositamente incaricato

Finpesca, sul mercato dal 1995, da Porto Viro (RO) guarda oltre l’Atm (confezionamento dei cibi in atmosfera modificata). Un modo di lavorare che, a sentire Riccardo Mazzanti, da quattro anni loro consulente con profonde esperienze nel settore ittico e alimentare (conserve, semiconserve, freschi e freschissimi con Gruppo Conserve Italia, Dinon Group e ora libero professionista), ha spalancato all’azienda, con i marchi “Aquolina” ed “Oggi Cucino”, le porte della distribuzione media e piccola e dei discount (Eurospin, Unicom, Sma, Auchan, Carrefour).

Il prodotto viene confezionato fresco con pellicola termosaldata, pesato, etichettato, prezzato su indicazione del cliente e consegnato entro le 12 ore dal confezionamento. In particolare, di “Aquolina” ricordiamo i carpacci (salmone, pesce spada, tonno), i filetti (aringa, cernia, merluzzo, halibut, persico, platessa, trota, alici, branzini, orata, salmone, sardina, triglia), molluschi e crostacei (anelli di totano, calamaro decongelato, mazzancolla pretropicale precotta, misto frittura cruda, fritto misto decongelato, polpo piccolo decongelato, polpo piovra, preparato per scoglio, preparato per sugo, scampi, seppia nera, seppia piccola), pesci interi (alice, branzino eviscerato, coda di rospo, latterino, orata eviscerata, sardina, sgombro eviscerato, sogliola eviscerata, trota iridea bianca e salmonata eviscerata), tranci (merluzzo, pesce spada, salmone, spinarolo, trancio di tonno) e gli spiedini, più una scelta di antipasti, primi, secondi, risotti e sughi.

 

Un segmento che l’azienda intende ampliare e potenziare, soprattutto nel “pronto cuoci” e nella cosiddetta “quinta gamma” (non solo nel pesce), con un sistema brevettato di cottura e mantenimento allo studio di un laboratorio esterno all’azienda, appositamente incaricato. «Abbiamo fatto un assaggio con “Cucina Wellness” (Progetto per la sicurezza nutrizionale nella ristorazione collettiva e commerciale” promosso dall’ASSIC — Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina — che è tra i punti di riferimento in Italia per la ricerca scientifica e la promozione della cucina del benessere) di prodotti preparati con questo nuovo sistema. Il risultato — afferma Mazzanti — è che sono certificabili e cotti in assenza totale di grassi.

 

Si tratta soprattutto di secondi piatti completi di pesce e verdure pronti in tre o quattro minuti. Nel 2012 contiamo di essere pronti per metterli a disposizione per i catering e per la Gdo (Grande Distribuzione Organizzata)». Un prodotto innovativo che Finpesca si appresta a lanciare nel mercato attraverso una campagna comunicativa importante e un packaging originale. «Crediamo — continua Mazzanti — che al catering possa interessare mettere a tavola duecento persone nel giro di cinque minuti. È sempre stato un pallino di Archimede Finotti (titolare di Finpesca) creare sul “take away” un valore aggiunto, lavorando con gli allevamenti in una realtà in cui o fai quantità o ci rimetti. Il futuro è dell’Atm, del pronto cuoci, non del banco pesce. Così come la vaschetta, per quanto i prodotti possano essere lavorati in maniera diversa, non basta. Per noi va abbracciata di più la logica del fresco/freschissimo».

 

Interessante a proposito lo studio recente che Ismea (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare, ente pubblico economico) ha divulgato a maggio 2011 sul “Pesce a tavola: percezioni e stili di consumo degli italiani” (si veda l’articolo completo a pag. 58). Considerati i temi indagati (preferenze, comportamenti e percezioni del consumatore, attese in riferimento alle informazioni ritenute importanti sul banco del pesce fresco, conoscenza della normativa sull’etichettatura) è emersa una sfera emotiva del consumatore che agisce accanto a quella razionale. Innanzitutto, risalta una chiara predilezione per il pesce fresco, rispetto ai prodotti congelati, surgelati e decongelati. Il consumatore attribuisce al prodotto ittico fresco maggior sapore e contenuto nutritivo rispetto sia al congelato e surgelato sia al decongelato, verso cui nutre anche qualche diffidenza. Ancora, a livello emotivo, il fresco ha un fascino particolare, che rende gratificante l’atto dell’acquisto e del consumo e ciò emerge soprattutto nelle aree costiere dove si ha una vera e propria cultura del pesce fresco.

 

Sull’altro piatto della bilancia figurano alcune barriere che, però, non sono in grado di contrastare le valenze positive: minori garanzie in termini di sicurezza sanitaria, minore possibilità di fare scorte domestiche, maggiore difficoltà di preparazione (in particolare nelle zone interne) e, soprattutto, l’elevato prezzo di acquisto rispetto alle altre alternative, fra cui anche la carne. La percezione del pesce come alimento costoso è uno dei fattori che hanno determinato un decremento del consumo negli ultimi anni, oltre al ritmo di vita accelerato, che non si concilia con la richiesta di tempo necessario per cucinare il pesce, e alla presenza di bambini che generalmente non gradiscono il pesce anche per la presenza delle lische. Ipermercati e supermercati sono i luoghi preferiti di acquisto del pesce (a parte i consumatori delle città di mare) da parte di chi vive nelle aree interne, per motivi sia razionali — si tratta di punti di vendita accessibili, comodi sotto l’aspetto dell’economia del tempo e garantiscono il rispetto delle normative, maggiori controlli e più informazioni — sia emotivi, per il fattore abitudine che implica rassicurazione e fiducia riposta nel brand di una catena. Tornando a Finpesca, Mazzanti rileva che l’azienda sta conoscendo serie difficoltà nel reperimento del pesce: «Aumenta la domanda dei paesi emergenti, ma l’offerta rimane invariata se non minore».

 

Se a questo si aggiungono eventi catastrofici come il recente maremoto in Giappone con le drammatiche vicende che hanno coinvolto le centrali nucleari, la situazione fa fatica a migliorare. Anzi. «Il Giappone — evidenzia Mazzanti — è un grandissimo consumatore di pesce. Venendo meno il pescato dei propri mari sta acquistando all’estero, col risultato che alle minori risorse ittiche si aggiunge una domanda in aumento e, di conseguenza, sul mercato rileviamo un drastico rialzo dei prezzi all’acquisto. Proprio per questo, poter contare su prodotti ittici provenienti da impianti di allevamento diventa, per le aziende specializzate nella lavorazione del pesce, una strada obbligata».

 

Nel 2010 Finpesca ha acquisito un capannone di 1.000 m2 per installare macchine per il confezionamento di vaschette. Oggi il comparto pesce aziendale conta quaranta unità impegnate ad evadere ordinativi nell’ordine di 70.000 vaschette a settimana. La giornata di riposo è il sabato mentre si lavora anche la domenica. «Abbiamo la fortuna di avere la Bierreti (azienda di trasporto) a due passi. Loro raccolgono dall’estero e al sabato notte rientrano con i carichi di pesce da diversi paesi europei che noi iniziamo a lavorare la domenica mattina. La nostra forza è la logistica. Oggi il pesce è una merce, un servizio il cui trasporto va ottimizzato, considerato che per l’80% viene prodotto in allevamento». Il prodotto estero viene trattato direttamente con i fornitori internazionali (Norvegia, Inghilterra, Scozia, Danimarca, Olanda, Francia, Spagna, Portogallo, Grecia e altri paesi europei ed extraeuropei), senza la mediazione di importatori italiani. Oltre al prodotto fresco, Finpesca garantisce anche il prodotto congelato, che, con una flotta di circa 100 veicoli trasporta con una distribuzione capillare sul territorio, e il decongelato, la cui lavorazione è controllata in ogni sua fase.

 

Per ottenere un decongelamento graduale, il pesce congelato viene immerso in vasche colme con acqua corrente e sale marino e apposite soffianti immettono aria, movimentando il prodotto e concludendone la fase di scongelamento.

 

 

Gian Omar Bison


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