Edizioni Pubblicità Italia

Il Pesce nr. 4, 2011

Rubrica: La pagina scientifica
Articolo di Tirloni E., , Ripamonti B., , Cattaneo P. , Tirloni E. , Ripamonti B. ,
(Articolo di pagina 149)

Stato microbiologico del ghiaccio del banco pescheria

Per evitare possibili contaminazioni crociate, controllare la qualitĂ  del ghiaccio prodotto e sostituirlo nei banchi vendita giornalmente o a giorni alterni

I prodotti della pesca vengono esposti alla vendita su di uno strato di ghiaccio (Reg. CE n. 853/2004). Dopo la preparazione del banco, il ghiaccio inizia naturalmente a fondere: al termine della giornata quello rimasto dovrebbe essere eliminato e sostituito il giorno successivo, procedura non sempre seguita. Nei periodi di surplus lavorativo, infatti, il ghiaccio residuo viene lasciato sul bancone durante la notte ed il giorno successivo lo strato nuovo è deposto sopra al precedente. Il rischio igienico-sanitario di tale procedura è da verificare.


Scopo del lavoro

Scopo del presente lavoro è stato quello di stabilire il grado di inquinamento del ghiaccio che la pratica comporta e determinare quando è necessaria la sostituzione completa dello stesso.


Materiali e metodi

Sono stati analizzati:

  • il ghiaccio appena prodotto, prelevato dalla vasca di raccolta;
  • il liquido di fusione (Figura 1) prelevato da “zona cefalopodi” e “zona pesce fresco” di un punto vendita della Grande Distribuzione Organizzata.

I campioni sono stati sottoposti giornalmente, a partire dalla preparazione del bancone e per una settimana, alle seguenti determinazioni:

  • CBT psicrofila (PCA, 4°C, 10 giorni);
  • batteri Gram negativi (TSA + penicillina 10 UI/ml, 20°C, 5 giorni);
  • Enterobacteriaceae (ISO 21528-2:2004);
  • coliformi totali (ISO 4232:2006), Pseudomonadaceae (PSA, 20°C, 3-5 giorni), batteri solfito-produttori (Iron Agar 20°C, 5 giorni).

Per la verifica dell’igiene dei banchi di vendita è stato campionato il liquido di fusione del ghiaccio sia raccogliendolo con bottiglie sterili dallo scarico dei banconi, sia prelevando quello percolato mediante spugnette sterili poste alla base del bancone.


Risultati

Il ghiaccio appena prodotto ha mostrato un valore medio di CBT di 4,8 x 103 UFC/ml, con una netta prevalenza di Pseudomonadaceae. Nel liquido di fusione i Gram negativi sono risultati i microrganismi maggiormente idonei per una valutazione igienico-sanitaria. Le cariche microbiche ottenute con i due metodi di prelievo sono comparabili. Nella “zona cefalopodi congelati” (Figura 2) i batteri Gram negativi si sono mantenuti fino al 3° giorno con cariche inferiori a 106 UFC/ml. Nella “zona pesce fresco” i Gram negativi sono risultati superiori a 106 UFC/ml già al 2° giorno, raggiungendo, a fine sperimentazione, valori compresi tra 107 e 108 UFC/ml (Figura 3). En-terobacteriaceae, coliformi tota-li e batteri solfito-produttori sono sempre risultati sotto il limite di rilevabilità (< 102 UFC/ml).


Conclusioni

Il livello di contaminazione batterica del ghiaccio appena prodotto è in accordo con i dati rilevati in letteratura (Vieira et al., 1997, Falcão et al., 2002). Il contatto giornaliero del ghiaccio con i prodotti della pesca, che apportano una carica microbica media, se consideriamo pelle e branchie, di 102-107 UFC/cm2 e 103-107 UFC/g rispettivamente (Lunestad et al., 2008), ne peggiora la qualità igienica. Si rileva, quindi, l’importanza del ghiaccio come possibile sorgente di contaminazione; è necessario, perciò, per rimanere entro cariche microbiche contenute ed evitare possibili contaminazioni crociate, controllare la qualità del ghiaccio prodotto e sostituirlo nei banchi vendita giornalmente o al massimo a giorni alterni. Contestualmente, va effettuata la sanificazione dei banchi stessi che possono rivelarsi, se non puliti, possibile fonte di inquinamento.

 

Erica Tirloni


Barbara Ripamonti


Patrizia Cattaneo

 

Laboratorio di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale Dip. Scienze e Tecn. Veterinarie per la Sicurezza Alimentare 

Fac. Medicina Veterinaria, Milano


 

Bibliografia

 

Falcão J.P., Correa E.F., Falcão D.P. (2002), Microbiological quality of ice used to refrigerate food, Food Microbiol., 19, 269-276.

Lunestad B.T., Rosnes J.T. (2008), Microbiological quality and safety of farmed fish, in “Improving farmed fish quality and safety”, 16, ed. Lie.

Reg. (CE) n.853/2004.

Vieira R.H.S.F., De Souza O.V., Patel T.R. (1997), Bacteriological quality of ice used in Mucuripe Market, Fortaleza, Brazil, Food Control., 8, 83-85.

Il Pesce
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Il Pesce:
Annuario del Pesce e della Pesca
La banca dati che con cadenza annuale costituisce un prezioso strumento di lavoro per gli operatori del settore ittico e acquacoltura.