Il Pesce nr. 6, 2010

Additivi e coadiuvanti. Utilizzo di cafodos, perossido di idrogeno e di cloro nei prodotti della pesca

L’utilizzo di sostanze apparentemente simili ad additivi e coadiuvanti tecnologici negli alimenti, e in particolare nei prodotti della pesca destinati al consumo alimentare umano, desta molte perplessità. Affinchè non producano nocumento per gli aliment

Rubrica: La pagina scientifica

Articolo di Piscopo A.

(Articolo di pagina 149)

Gli indicatori di qualità che caratterizzano i prodotti della pesca che devono essere immessi in commercio sono senz’altro la freschezza e la conservabilità. La freschezza non è di facile valutazione anche se il consumatore è abituato a utilizzare criteri di scelta del prodotto che si limitano a un’analisi basata su una percezione sensoriale (visiva-olfattiva). Nel controllo ufficiale la freschezza è valutata, oltre che dal grado di percezione sensoriale, anche dalle analisi chimiche e batteriologiche. Tuttavia, l’impatto immediato nei confronti dei prodotti ittici è senz’altro quello sensoriale che, essendo del tutto soggettivo, deve basarsi su alcuni parametri per una corretta valutazione che possa determinarne il grado di freschezza e, in un certo senso, la conservabilità e il valore commerciale. Quattro sono i gradi di freschezza del pesce in base al suo valore commerciale: freschissimo, fresco, stantio e alterato. La tabella ufficiale dell’Unione Europea divide in quattro categorie i pesci e per ognuna di queste vengono prese in considerazione 4 percezioni sensoriali (3 visive,1 olfattiva): l’odore, la pelle, gli occhi, e le branchie (Tabella 1). Per ogni percezione sensoriale sono stabiliti i caratteri di freschezza del pesce che viene venduto per lo più al minuto e/o all’ingrosso e nelle aziende di trasformazione. Le modalità di impiego di alcune sostanze da parte degli OSA (Operatori del Settore Alimentare) per camuffare il pesce fresco nelle specie e varietà offerte al banco vendita o all’ingrosso e nella Grande Distribuzione non mancano. Nel presente lavoro si mette in evidenza come alcuni prodotti, di uso commerciale e non, vengano utilizzati in aggiunta ad additivi consentiti e/o a coadiuvanti esacerbando il carattere di freschezza del pesce stesso.

Non sono pochi gli esempi dei casi in cui l’OSA è costretto a ricorrere a tali aggiunte per camuffare i quattro gradi di freschezza del pesce (freschissimo, fresco, stantio e alterato), a cui si aggiunge il camuffamento delle quattro percezioni sensoriali (l’odore, la pelle, gli occhi e le branchie). Ovviamente, per i prodotti che hanno superato un certo grado di freschezza e sono adulterati, va da sé che il pesce non sia più negoziabile (non è né commestibile né conservabile), anche se la mistificazione su di esso operata da tali sostanze lo rende di aspetto commerciale accettabile. Le frodi commerciali relative ai prodotti della pesca che hanno perso la loro naturale freschezza sono mitigate, a volte, dal lavaggio con acqua, sale e aceto. Per evitare l’opacità del muco, spesso le branchie vengono colorate mediante un trattamento con anilina e ammoniaca, o, addirittura, sono sostituite, in modo da rendere più raggiante la viscosità del pesce. Per evitare l’opacità della pupilla e l’occhio piatto spesso vengono asportati direttamente gli occhi. Altre frodi commerciali sono attuate attraverso la vendita di prodotti scongelati per freschi, o di prodotti di allevamento per prodotti di mare o, ancora, dalla vendita di specie diverse da quelle dichiarate (es. totani venduti per calamari, melù per merluzzi, zanchette per sogliole, tonno affumicato per salmone affumicato, ecc…). In certi casi si interviene sul prodotto stesso con speciali trattamenti: l’insufflamento di aria serve per far apparire i pesci più nutriti, l’impregnazione con acqua per farli aumentare di peso, il trattamento con nitrato di potassio (salnitro) per ravvivare il colore e fare apparire il pesce fresco, l’uso di coloranti artificiali per donare al pesce il colore naturale, ecc… Questi sono solo alcuni esempi dei casi in cui l’OSA ricorre a camuffamenti del pesce per fargli conservare un certo grado di freschezza e metterlo in commercio a un valore più alto di quello che effettivamente vale. Tuttavia, esistono metodi ancora più sofisticati, che vengono utilizzati illegalmente dagli OSA, con lo scopo di rendere il pesce più appariscente, vivo e brillante, donandogli caratteri di freschezza e di conservabilità.

 

Utilizzo di sostanze vietate nei prodotti della pesca

Cafodos

Tra i prodotti maggiormente utilizzati sia nei punti vendita al minuto del pesce, presso le pescherie e i mercati, che in quelli all’ingrosso e nei punti di distribuzione, c’è il cafodos, la cui scoperta ha impegnato non poco gli organismi di controllo. Si tratta di un additivo non commerciabile in Italia, di provenienza spagnola, che viene utilizzato da solo o con acqua ossigenata per conservare i caratteri di freschezza del pesce, che così si presenta apparentemente vivo. Il consumo del pesce trattato con questa sostanza ha causato nelle persone la sindrome sgombroide (HFP-Histamine Fish Poisoning), ovvero una patologia di origine alimentare dovuta alla presenza di batteri (principalmente è dovuto al rilascio di istamina da parte dei muscoli e della carne). Il prodotto adulterato con cafodos si presenta come fresco: è come se al pesce fosse praticato impropriamente il doping. Tale additivo, peraltro, risulta difficile da reperire nel prodotto trattato poiché, a contatto con l’acqua e il ghiaccio, si fonde e se ne perde ogni traccia. Conferendo subdolamente una apparenza di freschezza al pescato, l’utilizzo del cafodos costituisce una frode sia commerciale, ovvero vendita di pesce stantio o alterato per fresco, che sanitaria, poiché l’alimento sembra apparentemente conservare i caratteri di freschezza, mentre internamente va incontro a deterioramento subendo un processo di decarbossilazione, che trasforma l’istidina in istamina, dando origine, come già detto, a problemi allergici e/o di avvelenamento nell’uomo (sindrome sgombroide = avvelenamento da istamina). L’additivo circola li-be-ramente su internet, ma, vista la duplice azione dirompente di frode commerciale e frode sanitaria, va senza ombra di dubbio escluso come additivo chimico nei prodotti della pesca.

Perossido di idrogeno o acqua ossigenata

L’altra sostanza utilizzata illegalmente nei prodotti della pesca come additivo e/o coadiuvante tecnologico è il perossido di idrogeno, comunemente conosciuto come acqua ossigenata (H2O2). Questa sostanza chimica (usata in soluzione acquosa fino al 5% come sbiancante per schiarire i capelli, in soluzione ancora più diluita al 3% come disinfettante per escoriazioni e ferite), negli alimenti riveste il ruolo precipuo di sbiancante, allo scopo di “metterli a lucido” e farne risaltare la caratteristica brillantezza. Il perossido di idrogeno non è pericoloso sull’alimento in quanto tale, ma, al pari del cafodos, rappresenta una frode commerciale, poiché nasconde la scarsa qualità del prodotto, camuffandone i caratteri di freschezza. Purtroppo la volatilità di questa sostanza non consente di reperirne le tracce nell’alimento trattato, poiché una volta a contatto con l’acqua essa si dissolve. Diversi alimenti, in passato, venivano trattati con acqua ossigenata. Fino a non molto tempo fa è stata utilizzata per sbiancare la trippa (trippa bianca), da sola o insieme a nitrati e nitriti, i quali conferivano al prodotto un colorito più naturale (trippa scura). A tal proposito una sentenza del 1993 condannava il titolare di un’attività commerciale che ne aveva fatto uso a 20 giorni di carcere e ad una multa di 400.000 lire. Molti prodotti della pesca (totani, seppie, calamari, ecc…) soggetti ad accertamenti e verifiche da parte dell’organismo di controllo sono stati sottoposti a sequestro poiché risultati trattati con acqua ossigenata: per esempio, si è scoperto pesce di origine selvatica (provenienza Oceano Pacifico) che, dopo lo scongelamento, veniva trattato con acqua ossigenata per conferirgli il classico aspetto lucente e brillante. Successivamente veniva lavorato, ricongelato e messo in commercio nei punti vendita della Grande Distribuzione. Il pesce arrivava così al punto vendita e veniva acquistato dai consumatori con riportata in etichetta la dicitura “pesce trattato in aggiunta di coadiuvante tecnologico”.

La frode commerciale relativa all’utilizzo di acqua ossigenata nei prodotti della pesca riguarda, nell’insieme, i seguenti aspetti: viene mitigata la scarsa qualità del prodotto (camuffandone i caratteri di freschezza); il pesce di varia importazione viene prima scongelato, trattato con H2O2, lavorato e poi ricongelato; viene specificato impropriamente l’utilizzo in etichetta come additivo e/o coadiuvante tecnologico, allo scopo di eludere il consumatore.

Per evadere il campo da interpretazioni futili, è bene rivedere la normativa vigente e alcuni termini di uso corrente per comprendere l’effettivo utilizzo di queste sostanze, gli effetti tecnologici, la salubrità e l’innocuità (se ci sono…) del prodotto destinato al consumatore. È bene, inoltre, precisare che si tratta di pratiche a rischio chimico che comportano vere e proprie sofisticazioni e adulterazioni degli alimenti di origine animale. Il Ministero della Salute, a scanso di interpretazioni futili o ambigue, ha diramato la nota chiarificatrice n. 13093 del 29 aprile 2010, in cui viene rimarcato il divieto di utilizzo di perossido di idrogeno nei prodotti della pesca destinati al consumo alimentare umano. Nel merito della nota si precisa che il Ministero della Salute è venuto a conoscenza del fatto che prodotti commerciali contenenti perossido di idrogeno vengono proposti e utilizzati, in aggiunta ad additivi consentiti, al fine di ottenere nel pesce fresco un effetto conservante e sbiancante, nonché per mantenere nel pesce azzurro un aspetto “brillante”. L’utilizzo di perossido di idrogeno per i prodotti alimentari non è consentito in quanto non è autorizzato come additivo, bensì come presidio medico-chirurgico; pertanto, tale molecola non può essere in alcun modo utilizzata sul pesce fresco, né può venire a contatto con esso mediante diluizione in soluzione acquosa. La nota evidenzia che gli unici additivi utilizzati nei prodotti alimentari di origine animale sono quelli contemplati dal Decreto Ministeriale del 27 febbraio 1996 n. 209. Per conoscenza si riportano in Tabella 3 le definizioni relative alla normativa di riferimento.

Cloro

Il termine “decolorante” o “sbiancante” indica vari composti chimici che hanno natura e applicazioni pratiche differenti, ma che hanno in comune la capacità di conservare, rendere più bianca e di aspetto più brillante la superficie del prodotto, la parte con cui i composti vengono a contatto, il prodotto alimentare trattato, ecc… In questa categoria rientra il terzo elemento chimico imputato di essere utilizzato abusivamente nei prodotti della pesca, e cioè il cloro. Quest’ultimo, a differenza dell’acqua ossigenata, figura nell’elenco degli additivi consentiti; esso viene utilizzato per il 95% nello sbiancamento della cellulosa e in parte anche della farina di uso alimentare. Ovviamente l’attività principale del cloro è dovuta all’impiego come disinfettante (agisce come ossidante) nella potabilizzazione delle acque. In campo alimentare, per quanto riguarda il trattamento delle farine, gli agenti sbiancanti come il cloro E925 e il cloro E926 le rendono sì più bianche, ma, dopo la raffinazione, sottraggono loro alcune sostanze nutritive, soprattutto la vitamina E. Di per sé, l’E925 e l’E926 sono sostanze irritanti, pertanto il loro impiego in campo alimentare deve essere sconsigliato. Il cloro si utilizza per le sostanze di origine vegetale come lino, cotone, carta; rispetto a quest’ultima si è già detto di come agisca nei processi di sbiancamento della cellulosa che la compone. Molti impianti sono stati convertiti a tecniche di sbiancamento alternative, come ad esempio la delignificazione ad ossigeno molecolare (O2) che si avvale di altri elementi composti, come acqua ossigenata e ozono, in qualità di agenti sbiancanti della cellulosa.


Conclusioni

La presenza di additivi negli alimenti influenza notevolmente la freschezza e la conservabilità dei prodotti. Gli organismi di controllo, l’opinione pubblica e i consumatori sono spesso ingannati dall’utilizzo di dette sostanze, soprattutto se vengono fatte passare per lecite quando non lo sono. La situazione si è ulteriormente complicata con la nascita dei cosiddetti additivi “di nuova generazione”, dei quali spesso si ignorano sia l’origine che il metodo di fabbricazione e che non sempre sono dichiarati poiché non sono consentiti per legge, motivo per cui la loro presenza negli alimenti non è scevra di rischi per la salute (frode alimentare: sofisticazioni o adulterazioni degli alimenti). Se questo di per sé vale per gli additivi di nuova generazione, non è escluso che possa valere anche per l’additivo chimico in quanto tale consentito per legge se, a sua volta, viene aggiunto ad altre sostanze non lecite come i prodotti sopra menzionati e di cui è previsto nell’alimento l’utilizzo nelle modalità consentite (non ha importanza quale sia la matrice alimentare: carne, pesce, ecc…). Tra le varie categorie di consumatori è opinione comune che queste sostanze chimiche siano estremamente pericolose per la salute, tanto più considerando che la loro assunzione sfugge al controllo, dal momento che avviene attraverso alcuni tipi di alimenti che, presentandosi allo stato naturale di scarsa qualità, sono poi artificiosamente ricostituiti con l’aggiunta di additivi e presentati al banco vendita al minuto, all’ingrosso e alla Grande Distribuzione come di buona qualità. Tuttavia, la nuova tecnologia alimentare non può esimersi dall’utilizzo di queste sostanze negli alimenti preparati a prova di consumatore moderno, che desidera cibi pronti al consumo e di semplice preparazione. Infatti, la loro aggiunta conferisce al prodotto la caratteristica brillantezza e ne facilita la conservabilità senza che questi perdano la loro integrità e i caratteri di apparente freschezza.

Gli organismi di controllo devono vigilare affinché gli additivi chimici siano impiegati a norma di legge e nelle dosi consentite. Compito quanto mai arduo, poiché ci vorrebbe un organismo di controllo dietro ogni azienda o dietro ogni singolo prodotto che viene fabbricato. I nuovi regolamenti del “pacchetto igiene” responsabilizzano l’OSA nella fabbricazione dei prodotti e demandano all’organismo di controllo la supervisione e il controllo ufficiale basato sull’indagine documentale (in questo caso l’utilizzo di tali sostanze negli alimenti deve essere documentato nel piano HACCP), oltreché una certa vigilanza sul ciclo di lavorazione della filiera produttiva. Nella fabbricazione dei prodotti in ambito alimentare, l’OSA utilizza una miriade di sostanze segnalate come additivi e coadiuvanti tecnologici, soprattutto nei prodotti della pesca. Come anzi detto vi sono additivi di nuova generazione difficili da reperire nei pesci, sia freschi che congelati/scongelati. Esistono, ad esempio, additivi di nuova preparazione che aggiunti ai pesci freschi e/o trasformati vengono utilizzati per conservare il prodotto integro più a lungo e, soprattutto, per farlo aumentare di peso (anche del 25%). Tutto ciò comporta seri pericoli per la salute, nonché un certo depauperamento del valore commerciale (frode alimentare: sofisticazioni e/o adulterazioni degli alimenti). Vi è, ad esempio, il trancio di tonno pinna gialla che, additivato con una sostanza che muta il colore delle carni in “color rosso ciliegia”, si fregia delle qualità del nostro inimitabile e pregiato tonno rosso. Non sono inoltre rari i fenomeni di intossicazioni alimentari: allergie e avvelenamenti (sindrome sgombroide) dovuti alla presenza di istamina e all’utilizzo di sostanze additivanti di presunta provenienza, aggiunte illegalmente al pesce.

Nell’articolo sono state messe sotto accusa alcune sostanze additivanti o presunte tali: il cafodos, l’acqua ossigenata e il cloro. Queste, per il rapporto causa/effetto analogo alle sostanze consentite per legge (ringiovanimento del pesce, effetto sbiancante, lucentezza, brillantezza, conservabilità, ecc…), devono però escludersi come additivi nei pesci proprio in virtù del fatto che non sono consentite a norma di legge. Come detto precedentemente il cafodos è un additivo utilizzato illegalmente e, qualora venga trovato (in confezione) da parte dell’organismo di controllo, si può solo sottoporre a sequestro. Il problema più grosso da parte dell’organismo di controllo è però reperire la sostanza nel pesce, perché a contatto con l’acqua se ne perde ogni traccia. L’utilizzo del cafodos causa nell’uomo forme di allergia e/o avvelenamento dovute al rilascio di istamina (sindrome sgombroide). Il perossido di idrogeno, sbiancante che agisce anche sulla conservabilità, meglio conosciuto come “acqua ossigenata”, è una sostanza chimica di uso comune soprattutto in ambito medico-chirurgico e non può quindi essere utilizzato sul pesce fresco, né può venire a contatto con esso, neanche diluito in acqua. La nota chiarificatrice del Ministero della Salute n. 13093 del 29 aprile 2010 conferma che gli additivi utilizzati negli alimenti sono quelli indicati nel Decreto del Ministro della Sanità n. 209 del 27-02-1996 e successive modifiche. Nel decreto in questione l’acqua ossigenata non figura nell’elenco delle sostanze chimiche per uso alimentare. La nota chiarisce che il perossido di idrogeno, in aggiunta ad additivi consentiti nel pesce fresco, conferisce un effetto conservante e sbiancante e, nel pesce azzurro, un aspetto brillante.

Riguardo l’acqua ossigenata, per comprendere l’effettivo utilizzo di questa sostanza chimica negli alimenti, i suoi effetti tecnologici, la salubrità e l’innocuità del prodotto destinato al consumatore, è bene rifarsi alle definizioni di additivo e coadiuvante, per cui “l’additivo è una sostanza che persegue un fine tecnologico” e “il coadiuvante rispetta un determinato obiettivo tecnologico” (Tabella 3). L’acqua ossigenata, pur non essendo un additivo, persegue il fine tecnologico di conservare, sbiancare e far brillare l’alimento. Inoltre, a causa della sua volatilità (una volta venuta a contatto con l’acqua si perde), non rappresenta un componente (ingrediente) dell’alimento, qualora venga utilizzata sia in forma diretta che indiretta. La definizione di additivo è chiara e preclude l’utilizzo di acqua ossigenata, poiché questa non è contemplata nella nomenclatura prevista dal DM n. 209 del 27-02-1996 (non è un additivo e quindi non è consentito). Il coadiuvante, come visto più sopra, “deve rispettare un determinato obiettivo tecnologico” e fare in modo che i residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito: l’acqua ossigenata, aggiunta ai prodotti ittici, produce gli effetti tecnologici che l’additivo si pone come fini tecnologici (conserva bene l’alimento ed ha effetto sbiancante brillante o brillantante), a contatto con l’acqua si liquefa e per l’organismo di controllo diventa difficile da reperire. Di conseguenza è intuibile che l’acqua ossigenata, pur avendo le stesse caratteristiche dell’additivo e del coadiuvante, non è né un additivo né un coadiuvante, ma una sostanza chimica che viene utilizzata in forma illecita nei prodotti ittici, per ottenere il fine e l’effetto dell’additivo e del coadiuvante.

Il cloro, a differenza dell’acqua ossigenata, figura nell’elenco degli additivi consentiti e ha le proprietà di decolorante o sbiancante. Sostanze come il cloro E925 e il cloro E926 sono però irritanti e il loro impiego in campo alimentare deve essere vietato. Le ricerche condotte sull’effettivo utilizzo del cloro negli alimenti non hanno prodotto risultati se non quello di rilevare come questo, nei prodotti della pesca, sia utilizzato saltuariamente da solo o in concorso con l’acqua ossigenata. Volgarmente, perossidi e sbiancanti a base di composti come quelli analizzati possiedono le seguenti proprietà: decolorano le macchie a contatto con qualsivoglia indumento (nel nostro caso alimento), danneggiano la struttura delle sostanze colorate (nel nostro caso danneggiano la struttura cellulare dell’alimento), sono idrosolubili, cioè a contatto con l’indumento si sciolgono in acqua (nel nostro caso si liquefanno nell’alimento) e quindi sono difficili da reperire. L’utilizzo del cloro come additivo nei prodotti della pesca o in altri alimenti trova poca applicazione dal mio personale punto vista. L’opinione del tutto personale, costruita in base ai dati raccolti e alle ricerche effettuate, andrebbe corroborata da studi e ricerche scientifiche, nonché da note chiarificatrici da parte degli organismi competenti (Ministero Salute), così come è stato fatto per l’acqua ossigenata.

Ritengo che andrebbe tuttavia rivista completamente la normativa che regola gli additivi e i coadiuvanti (DM n. 209/1996) e bisognerebbe stabilire le specifiche peculiarità dell’additivo o del coadiuvante, poiché, come si è visto, non è raro utilizzare additivi ammessi anche per altri alimenti (es. cloro nei pesci).

 

Dott. Alfonso Piscopo
Veterinario Dirigente ASP n. 1 Agrigento

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