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Io sto con ilpesce d’acqua dolce. Non perché sia possibile fare una classifica di bontà tra delizie pelagiche e lacustri o di fiume, ma semplicemente perché ritengo che tinche, salmerini e trote siano sottovalutate nelle preparazioni gastronomiche rispetto ai cugini marini. Ci voleva una bella iniziativa come “Bontàlago”, celebrata in Iseo lo scorso maggio, sull’omonimo lago, che sta a cavallo tra Brescia e Bergamo, per ribadire quanto interessante possa essere l’utilizzo dei prodotti del lago, specie ittici (ma non solo), anche nelle cucine d’autore. Nove chef si sono dati appuntamento presso il Centro di Formazione Professionale di Clusane d’Iseo per mostrare ad un pubblico, non numerosissimo, ma altamente qualificato, quali potessero essere gli utilizzi del pesce di lago e delle altre materie prime che nascono in riva agli specchi d’acqua dolce, di cui l’Italia è peraltro ricchissima. Accanto alla trota ed al coregone — che sono forse tra i pesci più conosciuti e utilizzati in cucina — lucci, agoni, bottatrici, tinche, carpe, spinarelli e persici sole hanno dato vita a tradizioni culinarie di grande attrattiva. Questo è vero per quelle regioni che non hanno sbocchi sul mare come la Lombardia o l’Umbria, ma anche laddove l’odore salmastro non riesce a raggiungere aree interne di territori che sono bagnati dal mare come il Lazio o il Friuli Venezia Giulia. Tecniche di pesca e conservazione rappresentano interessanti testimonianze di alto valore culturale come accade per i missoltini del lago di Como, agoni salati ed essiccati imparentati sotto questo aspetto all’aringa. Privati delle interiora, gli agoni vengono strofinati e deposti in una latta con sale per 12 ore. In seguito a questa operazione il pesce parte di sostanza liquida, che ulteriormente si fa rilasciare disponendo a strati l’uno sull’altro i pesci, eventualmente alternati da foglie di alloro, sottoposti a pesi.

Vincenzo Di Bella, dell’NH Pontevecchio di Lecco, già chef de Il Patriarca di Viareggio al tempo delle due stelle Michelin e dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano, si è cimentato nella preparazione dei tagliolini freschi ai missoltini profumati al timo. Il missoltino, sezionato sulla parte dorsale, viene passato in tegame con poco olio extravergine d’oliva di Perledo nel lecchese. Nel frattempo Vincenzo aveva preparato un condimento fatto di filetti di missoltini, pomodoro, peperone e timo che sono andati ad insaporire i tagliolini, disposti all’interno del pesce. È stata poi la volta di Luisa Franceschetti, dell’intimo (solamente una ventina di posti a sedere) ristorante A Filo d’Acqua di Sulzano, sulla sponda bresciana del lago d’Iseo. Luisa, dopo un’esperienza come manager nell’azienda di famiglia, si è lanciata nel mondo della gastronomia e ha appreso l’arte della cucina in numerosi importanti locali, tra cui l’affascinante Il Postale di Città di Castello (PG). Il suo personale estro l’ha portata a presentare per l’occasione le lasagne di verdura e pesce persico, una preparazione che ha colpito soprattutto per il suo effetto cromatico, dove carote, melanzane, pomodori e peperoni si rincorrono irrequieti come su una tavolozza. Quella ricchezza di esperienze ed espressioni culinarie che rendono l’Italia unica al mondo, quelle differenze di gusto tra un borgo e l’altro che si fanno abissali tra il Nord ed il Sud del Paese, hanno dato lo spunto ad uno dei più rinomati cuochi lombardi, Maurizio Gnocchi, del celebre ristorante La Cinzianella di Corgeno di Vergiate sul lago di Comabbio (VA), per esaltare l’infinita adattabilità della materia prima italiana. Gnocchi, sommelier d’Italia nell’ormai lontano 1981, gestisce anche l’omonimo hotel di famiglia. Poliedrico e geniale, ha reinventato la presentazione della pasta di Gragnano, avvinta da una foglia di porro appena sbollentata, come contenitore di due spume che si differenziano per colore e contenuto: lavarello quella bianca e gamberi di mare quella rosa. Un viaggio nel piatto che attraversa la Penisola, che ricorda l’importanza della risorsa ittica del nostro Paese, sia essa di mare o delle acque interne.

Non meno intrigante la spuma di lavarello affumicato su vellutata di peperone giallo presentata da Lorenzo Bonato, giovane ed esperto chef della Locanda del Contrabbandiere di Pozzolengo, sul lago di Garda. Anche in questo caso è l’abilità di sapere giocare con i colori, ancor prima che con i sapori ed i profumi, a contraddistinguere il piatto. Di piacevole impatto gustativo è poi l’ampio retrogusto del pescato che si dilata in un crescendo di richiami grazie all’elegante dolcezza del peperone. Un piatto rapido, che lo chef ha suggerito di assaporare con uno dei grandi vini del basso Garda, il Lugana. Fuori dal coro dei prodotti ittici Valerio Centofanti, pluridecorato chef dell’Angolo d’Abruzzo di Carsoli (AQ), si è richiamato alle proprie origini con un agnello panato con purea di fagiolo a pisello, che proviene da Colle di Tora sul lago di Turano, nel reatino. Il repertorio ittico ha ripreso banco con Luigi Martinelli del ristorante Zù di Riva di Solto, nella bergamasca. Il ristorante Zù nella sua carta ha inderogabilmente pesce di lago e se cacciucchi e zuppe di mare sono diventati così trainanti per l’economia gastronomica dei ristoranti, sembra affermare Martinelli, perché non provare anche sul lago a proporre una zuppa di prelibato pesce? Allora non deve stupire ritrovarsi una zuppa tiepida al profumo di zenzero con materie prime sorprendenti come la rara bottatrice accanto alla trota ed ai gamberi di lago.

A chiusura del festival gastronomico si sono cimentati — e non poteva essere altrimenti — due locali, due clusanesi. Clusane, frazione di Iseo, ha un piatto in particolare per cui è nota un po’ ovunque ai ghiottoni: la tinca al forno, ed una preparazione altrettanto locale ma meno nota, le scardole alla clusanese. La trattoria Le Margherite, con Gabriella Bonfadini, ha presentato quest’ultimo piatto, elaborato partendo da scardole essiccate. A Gabriella Bosio, della trattoria Il Porto, il compito invece di svelare i segreti che stanno alla base della tinca al forno accompagnata da polenta. Innanzitutto l’incisione della tinca, che deve essere dorsale per mantenere intatta la zona ventrale, ricca di polpa. Il ripieno è una mescolanza di spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano e pepe), dosate in maniera maniacale, Grana Padano e pane grattugiato. La tinca va preparata utilizzando necessariamente una terrina di terracotta, ma, soprattutto, occorrerà aggiungere una notevolissima quantità di burro ed una spolverata di ripieno asciutto prima di passarla in forno. Sorprendentemente il burro spazza via l’untuosità ittica della tinca, ne fa emergere la gradevolezza e si concede ad un infinito amplesso con la polenta fumante.

Riccardo Lagorio