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I luoghi comuni non sono sempre da mettere all’indice. Per esempio il refrain per il quale “il pesce più buono si mangia a Milano”. Se il troppo categorico “buono” appare sindacabile, sull’aggettivo “fresco” il consenso è invece unanime. E il santuario di questo paradosso (che il tempio della freschezza di orate e vongole si trovi a circa 150 chilometri dal mare) si staglia in via Lombroso, grosso modo baricentrico tra lo stadio di San Siro e l’aeroporto di Linate, nell’insediamento della So.ge.m.i. (società per l’impianto e l’esercizio dei mercati annonari all’ingrosso di Milano), una città nella città, al 99,97% in mano al Comune di Milano. Se la band torinese degli Statuto avrebbe ragione anche su Milano col ritornello “Qui non c’è il mare”, a contraddire la geografia provvede il Mercato ittico, che della tracciabilità e della profilassi sanitaria ha fatto un imperativo deontologico. In quello che è lo snodo cruciale del pesce non solo nel Nord Italia — il Mercato milanese si fregia infatti della leadership nazionale in termini di volumi e fatturato, con oltre 10.000 tonnellate di prodotti commercializzati all’anno — capita che già in orario antelucano si agitino camici bianchi tra le casse di spigole sui transpallet e le occhiaie degli ambulanti alla ricerca di buoni prezzi da spuntare. Si tratta del manipolo di medici veterinari in pattuglia per vigilare sull’integrità e la salubrità dei pesci confluiti da mezza Europa. A capo dell’équipe c’è il dott. Renato Malandra, responsabile dell’unità operativa della ASL di Milano presso il mercato ittico, che si presta a confortare anche i consulenti dei grossisti, quali il dott. Grazioli e il dott. Ghislemi. L’Haccp (Hazard Aanalysis and Critical Control Points), il protocollo introdotto in Europa dalla Direttiva 43/93/Cee viene applicato da medici veterinari specializzati nell’ittica; presenza da sottolineare, dal momento che in altri scenari l’autocontrollo viene affidato agli stessi addetti (in sostanza, i grossisti). Il pesce finisce così sotto la lente d’ingrandimento dei veterinari, che controllano il rispetto di procedure, salubrità e classificazione.

Il Mercato ittico all’ingrosso di Milano è il più importante mercato di distribuzione di prodotti ittici in Italia, sia come quantità che come qualità e freschezza dei prodotti commercializzati. Sono 24 i grossisti titolari dello spazio espositivo e oltre un migliaio i tesserati titolati alla compravendita. Tra le casse esposte prevale il fresco nella misura del 60%, mentre la restante parte si divide tra il 30% di congelato e il 10% di prodotti a valore aggiunto. Il fabbisogno dei consumatori è quasi completamente appannaggio di alcune specie ittiche di provenienza nazionale, quali alici e trote. Branzini e orate provengono in misura prevalente da allevamenti e si contendono il primato nel gusto degli italiani insieme al pesce spada. Tra molluschi e crostacei vanno per la maggiore calamari, vongole, mitili, gamberi e scampi.

A parte la meritoria profilassi sul pesce direttamente allo scarico (vedi box), la prevenzione da parte del personale medico consente di ottemperare alle prescrizioni in materia di identificazione del pesce, per evitare che i palati (e i portafogli) dei consumatori siano ingannati con il sotterfugio di confondere filetti di origine e qualità sensibilmente distanti (ma questo avviene anche per il pesce non sfilettato), in conformità con un decreto del 31 gennaio 2008. L’ASL interviene alla fonte, quindi sulle casse scaricate alle 3-4 di mattina in via Lombroso, come può rastrellare i banchi di pescherie e ambulanti. Dietro al sigillo della freschezza non si muove solo un’équipe medica di prim’ordine: il Mercato ittico è ancora inghiottito dalle tenebre quando scoccano le 4 e le contrattazioni prendono il via nei 10.000 m² di superficie coperta, dei quali 5.500 dedicati all’esposizione e alla vendita, che dal 2000 ospitano i locali, stipati dagli anni Trenta nella sede di via Sammartini, nei paraggi della Stazione centrale. Gli oltre mille tesserati titolati alla compravendita accedono alle contrattazioni fendendo le pensiline di collegamento, previste a norma di legge per salvaguardare l’igiene dei prodotti durante la movimentazione, e i 24 grossisti titolari dello spazio espositivo e i clienti sono in fibrillazione come se si trattasse di orari più urbani, almeno per la maggior parte delle persone che abitualmente questo pesce lo trattano in padella o lo indicano sui menu. Chi compra è generalmente titolare di una pescheria ma, soprattutto, di una delle 200 licenze ambulanti di Milano e provincia.

«La nostra è un’attività — commenta Ercolino Piva, che maneggia con cura pesce sulla sua bancarella dal 1947 e siede nel consiglio d’amministrazione dell’Apeca Confcommercio, nelle vesti di referente degli ambulanti ittici di Milano — che ha subito una contrazione ridotta, nonostante la crisi. Dal 2009 i prezzi sono cresciuti del 6/7% all’ingrosso, senza che ciò ricadesse pesantemente sulle tasche dei consumatori i quali, anzi, hanno beneficiato talvolta di qualche riduzione. Qualche problema può esserci con certi pesci particolarmente apprezzati dalla dieta di alcune comunità non autoctone — fa notare Piva — come dimostra l’impennata, a inizio maggio, del 25% in una settimana del prezzo all’ingrosso del persico africano, uno dei pesci più gettonati, o come le mazzancolle dell’Ecuador, predilette dai sudamericani». Per il resto, nei 92 mercati rionali scoperti, il consumatore si lascia consigliare dalla bancarella di fiducia, che si impegna non solo a garantire genuinità e freschezza del pesce (a questo contribuisce alla fonte già il Mercato ittico) ma pure la corretta etichettatura, per scongiurare truffe alla Bertoldo con pangasio del Mekong spacciato per pesce gatto nostrano. «È tutto interesse dell’ambulante fare le cose per bene — sottolinea Ercolino Piva —  sia per fidelizzare il cliente, con cui instaura un rapporto d fiducia, sia per non incorrere nella sanzione pecuniaria, che parte da 1.266,50 euro». Del resto il compito per gli ambulanti risulta semplificato rispetto ai grossisti, che sono tenuti a riportare anche il nome in latino, oltre a quello comune in italiano, e l’origine: se pescato in mare, va segnalato il codice di provenienza geografica; qualora d’allevamento, se in acqua dolce o di tipo intensivo.

Complessivamente, il 35% dei prodotti ittici di via Lombroso è di provenienza nazionale (i porti più sollecitati sono probabilmente San Benedetto del Tronto, Chioggia, Porto Garibaldi, Porto Santo Stefano, Manfredonia e Mazara del Vallo) e i rimanenti due terzi circa provengono da Paesi europei come Spagna, Irlanda, Inghilterra, Norvegia, Danimarca, Francia e Grecia, oppure dal resto del mondo, Cile, Canada, Australia, Sud-Est asiatico, Senegal e Golfo di Guinea, sponda meridionale del Mediterraneo. Tra le casse esposte prevale il fresco, nella misura del 60%, mentre la restante parte si divide tra il 30% di congelato e il 10% di prodotti a valore aggiunto. Il fabbisogno dei consumatori è quasi completamente appannaggio di alcune specie ittiche di provenienza nazionale, quali alici e trote. Branzini e orate provengono in misura prevalente da allevamenti (devono essere di pezzatura standard, per non far storcere il naso a ristoratori e commensali) e si contendono il primato nel gusto degli italiani insieme al pesce spada che in Lombardia, però, non teme rivali, date le quantità consumate, forse per il sapore delicato e per la facilità nel cucinarlo. Tra molluschi e crostacei vanno per la maggiore calamari, vongole, mitili, gamberi e scampi. Angelo Nichetti, titolare della Copromar, è il presidente dell’associazione che raggruppa i 24 grossisti del mercato e racconta la sua giornata tipo. «Si è operativi dall’1 di notte per poter lavorare al mercato dalle 4 alle 7. Poi ci si dedica alla parte amministrativa e ai contatti coi fornitori. Le consegne non avvengono solo dall’Italia, ma anche da paesi come la Francia, 4-5 volte a settimana, o da Olanda, Norvegia e Scozia circa 2-3 volte». Un palinsesto condiviso anche dalla Garbin, specializzata anche nel pesce lavorato, dove si commenta che, per trasformare il pesce, bisogna lavorare quasi a ciclo continuo. «Dalle 21:30 all’1 si smolla il pesce, che una volta decongelato viene trasformato. Al pomeriggio è il turno delle aste, in serata del contatto con i clienti e, dopo le 21, a letto» è la secca scansione del timing giornaliero. Una narrazione che non muta col cambiare delle cose, mentre il Mercato ittico, dal canto suo, non è più solamente il luogo di formazione del prezzo, ma costituisce il baluardo dei controlli e della profilassi.

«La ricerca di una sempre maggiore sicurezza alimentare per i consumatori — afferma il dott. Pierangelo Mapelli, direttore dei Mercati — è la strada maestra da sempre seguita da So.ge.m.i. nella gestione dei mercati milanesi ed è proprio nel Mercato ittico che questa impostazione strategica trova la massima esplicitazione. Durante il 2009 — prosegue Mapelli — con frequenza pressoché mensile, si sono svolti presso il Mercato vari corsi di formazione per grossisti e ambulanti, promossi da So.ge.m.i. tramite il proprio ufficio “Qualità e sicurezza alimentare”, relativi alla tracciabilità e alla rintracciabilità, all’applicazione delle normative sulla sicurezza alimentare in senso lato e su etichettatura e pratiche di lavorazione dei prodotti ittici». Una prassi ormai istituzionale quella dei corsi, che allargano lo sguardo oltre i confini nazionali, come dimostra il progetto rivolto a istruire formatori turchi, che dovranno trasmettere le normative europee ai pescatori del loro Paese, in particolare di Smirne.

In conclusione, citando ancora una volta il direttore Mapelli, «ad ulteriore garanzia sia dei consumatori, sia degli operatori, alle norme Haccp applicate dalle società con un punto vendita nel Mercato, So.ge.m.i. affianca un proprio piano di autocontrollo secondo le norme Haccp in accordo col Servizio veterinario, nell’ambito del quale viene attuato anche un Piano di campionamento microbiologico, che ogni anno vede l’effettuazione di oltre 200 analisi svolte sulle strutture comuni di pertinenza So.ge.m.i., sulle superfici di lavorazioni e sui prodotti».

Fabio Butturi