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Le zoonosi sono malattie che si trasmettono dall’animale all’uomo, sia direttamente che indirettamente, come nel caso del consumo di cibi di origine animale infetti (da virus, batteri o parassiti). Il diffondersi dell’abitudine di consumare cibi a base di carne e pesce crudi o poco cotti ha aumentato l’incidenza di tali patologie ed è per questo che l’attenzione generale si è da tempo rivolta all’individuazione di norme igieniche specifiche volte a ridurre il rischio sanitario. Per quanto riguarda il settore ittico anche in Italia sono stati segnalati casi sporadici di infezione dal parassita nematode Anisakis a seguito di consumo di pesce crudo, crostacei ed acciughe marinate. I prodotti ittici più frequentemente parassitati sono: sardine, aringhe, acciughe, sgombri, gadidi, sparidi, lophidi, pesci S. Pietro, pesci sciabola (quasi sempre infestati), totani, calamari, ecc… È stato segnalato anche in seppia (Sepia officinalis), pescata sulle coste orientali della Sicilia. Tale parassita desta particolare preoccupazione perché è ritenuto responsabile non solo della zoonosi detta “Anisakiasi”, ma anche di reazioni allergiche con episodi anafilattici con orticaria e angioedema. Le prime leggi specifiche sui pericoli sanitari legati all’infestazione da parassiti nei prodotti ittici risalgono in Italia al 1992 e trovano nel Reg. CE 853/2004 (Allegato III) una dettagliata trattazione.

La Commissione europea, in previsione di una revisione del regolamento poc’anzi menzionato, ha chiesto all’Efsa di esprimere un parere scientifico riguardo:

• la relazione tra i parassiti che possono infestare i prodotti della pesca e le reazioni allergiche;
• i trattamenti alternativi per uccidere i parassiti vitali che infestano i prodotti della pesca, con accertamento della loro efficacia rispetto al metodo di surgelamento descritto nel Regolamento CE 853/2004;
• i criteri per determinare quando le aree adibite alla pesca e i prodotti ittici dell’acquacoltura non rappresentano un pericolo per la salute, con riguardo alla presenza di parassiti se consumati crudi o poco cotti, e valutazione dei dati disponibili sul salmone atlantico d’allevamento.

Il BIOHAZ (panel di esperti sui pericoli biologici – Biological Hazards) dell’EFSA, in risposta a tale richiesta, ha pubblicato lo scorso 14 aprile un parere scientifico sulla sicurezza alimentare relativa ai parassiti dei prodotti ittici. Si afferma che i parassiti dei prodotti ittici responsabili delle patologie umane appartengono principalmente alle classi dei cestodi e trematodi e al phylum dei nematodi. Le patologie possibili sono o infezioni conseguenti all’ingestione di parassiti vivi e vitali o reazioni allergiche (ipersensibilità) agli antigeni dei parassiti. L’unico parassita dei prodotti ittici responsabile di allergie è il nematode Anisakis Simplex e la sensibilizzazione degli individui è provocata dal contatto con larve vive e vitali. Alcuni autori hanno dimostrato che l’ingestione di larve vive e vitali in soggetti già sensibilizzati provoca la reazione allergica e ritengono che sia il principale meccanismo di azione della patologia; altri invece sono del parere che la reazione allergica possa ugualmente essere scatenata dall’esposizione all’allergene rimasto nell’alimento anche se le larve del parassita non sono vitali. L’epidemiologia delle differenti vie di innesco dell’episodio allergico è ancora sconosciuta. L’allergia ad A. Simplex è relativamente comune in varie aree della Spagna, mentre lo è meno nel resto d’Europa. In ogni caso bisogna tener presente che i pesci selvatici di acqua dolce e salata di qualunque provenienza corrono il rischio di contenere parassiti vitali, poiché nessuna area adibita alla pesca può ritenersi priva di A. Simplex.

Ci sono più dati sulla resistenza ai trattamenti chimici e fisici di A. Simplex che per altri parassiti, che, tuttavia, si presume abbiano comportamenti simili (anche se le metacercarie dei trematodi sono molto più resistenti al calore). I tradizionali metodi di affumicatura a freddo e marinatura non sono sufficienti a uccidere A. Simplex, e la cottura e il congelamento rimangono gli unici trattamenti sicuri. Per quanto concerne il salmone atlantico di allevamento, laddove allevato in gabbie in mare o vasche su terraferma e nutrito con mangimi compositi che difficilmente contengono parassiti vivi, il rischio d’infezione da Anisakis è trascurabile, salvo modifiche nei metodi di allevamento. Se si esclude il salmone atlantico di allevamento, per gli altri pesci di allevamento non esistono sufficienti dati di monitoraggio, pertanto non è possibile individuare le specie ittiche di allevamento che non presentano rischi per la salute pubblica relativi alla presenza di parassiti. L’EFSA infine si raccomanda affinché la ricerca venga potenziata su:

• infettività e inattivazione dei parassiti nei prodotti ittici in relazione a trattamenti, specie ittiche ospitanti ed effetti del passaggio in ospiti diversi;
• effetti di diversi metodi di allevamento delle specie ittiche sulla prevalenza di Anisakis per i prodotti da consumare crudi o poco cotti;
• raccolta di dati sistematici su ciclo di vita completo, distribuzione geografica e stagionale, prevalenza, intensità e localizzazione dei parassiti.

Fonte: Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie
EFSA – European Food Security Agency