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Manerba del Garda, situata nei pressi dell’incantevole Parco della Rocca, è uno dei più interessanti comuni della zona della Valtenesi ed una delle mete preferite dai turisti durante la bella stagione estiva, soprattutto per la presenza della famosa Isola di San Biagio, più comunemente conosciuta come Isola dei Conigli. Manerba, e tutta la Valtenesi, è caratterizzata da colline verdeggianti, coltivate a oliveti e vigneti, che rendono il panorama estremamente piacevole. In questo stupendo territorio, a poche centinaia di metri dal lago di Garda, si trova la Coldfish Srl, azienda nata nei primi anni ‘90 su iniziativa di due società di itticoltura d’acqua dolce, già attive dalla fine degli anni ‘50, al fine di valorizzare il proprio prodotto di indiscussa qualità. Della storia di questa azienda e della sua operatività abbiamo parlato ampiamente in passato; ora incontriamo il direttore Massimiliano Chiesa, figlio di uno dei fondatori, che ci ragguaglia sulle novità sopravvenute e sull’attuale lavoro della Coldfish.

«L’odierna proprietà della Coldfish ha rilevato l’azienda all’inizio del 2005 ed ha impostato, sin dall’inizio, un nuovo sistema di approccio ai problemi del mercato e della produzione rispetto a quanto effettuato negli anni precedenti. Tutto ciò per due ragioni: innanzitutto, per poter organizzare meglio anche la produzione degli allevamenti, che costituisce una parte integrante di tutta la filiera, e, secondariamente, pure per un aspetto commerciale. Ma facciamo un passo indietro: la Coldfish nacque all’inizio degli anni Novanta esclusivamente come azienda dedicata ai surgelati, fossero essi in retail, quindi confezionati, o in catering, cioè distribuiti in quella che ora viene detta Horeca (Hotel Restaurant Catering, Ndr), volti pertanto alla ristorazione, comunità, mense, ecc… Chiaramente, un’esclusivo indirizzo verso i surgelati penalizza alcune situazioni di mercato, alcune categorie di prodotti, e globalmente può creare dei problemi anche in fase di produzione; la strategia di Coldfish, pertanto, non era così armoniosa e organica come è divenuta con la successiva impostazione, nel momento in cui abbiamo introdotto i canali del “fresco” e del “refrigerato”. In genere, per “fresco” intendiamo prodotti in cassetta col ghiaccio, che sgocciolano, quindi sfusi (tipo il filetto di trota in cassetta, che si trova nelle pescherie dei supermercati o presso ambulanti), mentre per “refrigerati” intendiamo confezionati freschi, quindi conservazione da frigorifero e il classico esempio può essere dato dal salmone affumicato.

La Coldfish non è solamente sinonimo di qualità del prodotto: le sue linee di confezionamento le permettono di fornire varie “vestizioni” ai prodotti (sacchetto, astuccio, sottovuoto, vassoio) per soddisfare tutte le esigenze del retail.

Attualmente, dunque, la Coldfish è attiva con tutte tre le tipologie di lavorazione: surgelato, fresco e refrigerato. Inoltre, siamo produttori di trote: salmerino, trota iridea e trota salmonata. Gli allevamenti di proprietà sono ubicati in Friuli, una zona d’Italia che gode di caratteristiche idriche di temperatura e ambientali ottime, che vengono incontro alle necessità commerciali della nostra azienda per tutto l’anno. A fianco di una produzione d’allevamento d’acqua dolce, la Coldfish ha introdotto un canale di pesca di lago, chiaramente una nicchia di mercato, in quanto la Lombardia coi suoi tre grandi laghi — Como, Maggiore e Garda — dispone di una sua “marineria” (cosa che può far sorridere) dedita alla pesca professionale, piccola ma costante, che può fornire una serie di prodotti di lago in discrete quantità, in modo da poterli veicolare, soprattutto in periodo stagionale, nelle zone intorno ai laghi dove queste tipicità sono apprezzate. Il terzo settore è quello di mare. Qui, la Coldfish non detiene allevamenti di proprietà, ma si rivolge a fornitori di vecchia data “comunitari” del Mediterraneo: per vari motivi, ad esempio, non acquista pesce proveniente dalla Turchia (perché dovendo percorrere più strada spesso arriva con qualche giorno in più o perché a volte non è costante, o non si trova il veterinario, ecc…). Fin dal 2000 lavoriamo orate e branzini d’allevamento, quindi, con l’esperienza maturata in questi dieci anni, sappiamo dove e come è meglio acquistare. Il pesce arriva fresco intero nel nostro stabilimento, dove viene in seguito sezionato.

Ricapitolando, le trote, come tutto il pesce d’acqua dolce, giungono vive: per questo possediamo vasche fuori, nelle quali facciamo la stabulazione, e da lì procediamo alla macellazione, sezionamento e confezionamento in azienda; mentre il pesce di mare arriva in cassetta, già macellato, e noi facciamo i filetti o gli eviscerati. Solitamente è sui filetti che puntiamo per poter offrire al cliente un’insieme di referenze: oltre a trote e filetti in astuccio o per retail, anche filetti di branzino e filetti di orate. Infatti, negli anni abbiamo notato che all’interno dei supermercati nei “pozzetti” (freezer, Ndr) c’è una marea di prodotti e, piano piano, qualcuno di questi tende a scomparire, o perché messo male o per il posizionamento. L’ideale sarebbe disporre di un certo spazio, col quale il tuo prodotto risalta: ma per avere questo spazio, come dicevo, bisogna fornire più referenze, cosa che la Coldfish cerca di fare. Per la visibilità abbiamo poi un secondo punto determinante: mentre in pescheria uno vede il prodotto, nel surgelato ciò che conta è il packaging, la confezione, che deve essere periodicamente aggiornata da un accurato studio grafico, dal momento che cambiano le mode, le filosofie e i pensieri. Una volta si doveva vedere il filetto intero, oggi invece, secondo le ultime analisi, si deve avere un primo piano spinto, in modo tale da trovarsi davanti, quasi schiacciato sugli occhi, questo pezzo di pesce, lucido, che viene quasi voglia di mangiarlo crudo. L’impatto è fondamentale: un astuccio fatto bene significa moltissimo, anche se prima di tutto Coldfish pone sempre la qualità.

A questo punto vorrei anche sottolineare una cosa che mi preme: nella mentalità degli italiani c’è un po’ la tendenza a pensare che il surgelato sia un prodotto di serie “B”, cosa che in passato poteva forse corrispondere a verità, ma oggi non è più così: il prodotto surgelato presenta garanzie di qualità e “freschezza” superiori rispetto al fresco, proprio poiché viene surgelato subito, mentre il fresco può essere già di qualche giorno. A volte, proprio per fare un esempio, a noi è capitato di consegnare un astuccio con dentro un filetto ad una catena di supermercati che aveva meno ore rispetto a quello che consegnavamo sempre noi per il fresco: ciò in ragione del fatto che quest’ultimo parte dall’azienda, va in piattaforma e perde un giorno prima di arrivare sul banco, mentre per come è strutturata la Coldfish, avendo ereditato un know-how sulla surgelazione piuttosto importante, il prodotto viene surgelato prima di quanto non venga messo in vendita il fresco.

Altro fattore rilevante per la trasparenza e serietà che contraddistingue la Coldfish è che esce con un prodotto predeterminato, cioè che viene pesato fresco e surgelato successivamente. Infine, per quanto riguarda il refrigerato, è stato ripescato un vecchio progetto, iniziato anni fa sui preparati di quarta gamma (precotti) e che era stato in seguito abbandonato in quanto proposto male. Devo dire che sta andando abbastanza bene e che, per lo meno, questo progetto si auto-sostiene. Abbiamo scelto la linea di un prodotto semplice, senza salse o verdure. La Coldfish crede nella cucina italiana, la cui forza sta nelle materie prime e nella semplicità: pesce buono, olio, aglio, sale, un po’ di paprika, il tutto cucinato sottovuoto a bassa temperatura, visto che il sottovuoto permette di catturare gli aromi. E quando si apre la busta dei prodotti Coldfish è una festa di profumi!

Questa è un po’ una carrellata dei nostri prodotti: siamo molto attivi con la Grande Distribuzione, tanto che di recente abbiamo acquisito tra le nostre referenze anche Coop Italia, che è la catena italiana più importante. Lo stabilimento di trasformazione, collocato sulle rive del lago di Garda, è all’avanguardia per le tecnologie di lavorazione e unitamente alla professionalità dei nostri collaboratori possiamo fornire una vasta gamma di articoli e lavorazioni. L’implementazione dei sistemi HACCP ed UNI EN ISO 9001 ci permette di fornire un prodotto eccezionalmente sicuro e controllato».

Marco Credi