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A ben pensarci, è una cosa davvero curiosa: benché il baccalà non sia originario dell’Italia, esso costituisce nella nostra gastronomia nazionale un elemento fondamentale, presente da tempo immemorabile nella cucina di tutte le regioni e in tutte le fasce di popolazione. Tanto che “baccalà”, in Italia, è sinonimo di “tradizione”. Una volta lo si vendeva nei mercati, nelle fiere, nelle piazzette dei quartieri più umili, presso i rivenditori ambulanti fermi ai crocicchi delle strade; oppure lo si trovava anche sulle tavole imbandite delle cene lussuose, sopra vassoi d’argento e accanto a bicchieri di cristallo. E oggi, benché con modalità in parte diverse, è ancora così. Curiosa storia davvero quella del baccalà. Che, come abbiamo appena ricordato e che chiunque può facilmente verificare nella propria esperienza personale, non è finita. Tutt’altro: possiamo dire che stia conoscendo una fase di rinnovato interesse, frenata solo talvolta dalla preoccupazione di un “ammollo” un po’ troppo lungo rispetto ai ritmi frenetici odierni (il baccalà, essendo conservato sotto sale e acquistato secco, deve essere ammollato e dissalato in acqua fredda, cambiata di frequente, per almeno due giorni)

Ecco perché il baccalà significa oggi “festa”: perché, per dedicare il proprio tempo alla sua preparazione (che, a parte il citato ammollo, è per altro velocissima), bisogna aver voglia di pregustare un momento speciale, da sottolineare con qualcosa che un tempo era sinonimo di quotidiano e che oggi appartiene ad un momento diverso da quello di tutti i giorni, quale è appunto quello delle feste. Non a caso ricette per filetti e frittelle di baccalà per la vigilia di Natale o anche per il cenone di fine anno provengono da tutta Italia (e comunque con la stessa pastella, per esempio nel Lazio, si fanno anche le frittelle di broccoli, di carciofi, di patate…). Ricordiamo, a maggior chiarimento, che il baccalà è il merluzzo (nome di varie specie tra cui Merluccius merluccius, pesce dal corpo affusolato presente nei mari del Nord e nel Mediterraneo) conservato sotto sale. La salagione ne consente la conservazione per molto tempo e per questo viene impiegata fin dai tempi antichi per consentire il trasporto e il consumo del pesce in luoghi anche assai distanti da quelli d’origine. Si narra che la procedura di salagione del baccalà sia merito dei pescatori baschi, i quali, seguendo i branchi di balene arrivati al Mare del Nord, si sarebbero imbattuti in enormi banchi di merluzzo verso l’isola di Terranova e avrebbero usato per questo pesce il procedimento di conservazione già usato per la carne di balena.

Il baccalà è, insieme allo stoccafisso, un elemento essenziale di molte cucine popolari. La differenza è che lo stoccafisso viene conservato mediante essiccazione (da “stock”, bastone e “fish”, pesce), nome che gli deriva dall’abitudine di infilzare su una stecca di legno i merluzzi aperti e puliti. Entrambi, per essere consumati, hanno quindi bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che serve ad eliminare il sale o in ogni caso l’indurimento e a restituire ai tessuti l’originale consistenza. Dicevamo che il baccalà è presente pressoché in tutte le cucine regionali italiane. Due, però, emergono con particolare vigore: il Lazio, e Roma soprattutto, e la Liguria. Il primo per i famosissimi filetti di baccalà; la seconda per le non meno famose frittelle di baccalà. A Roma, e alla sola Roma vogliamo qui riferirci, i filetti di baccalà sono indissolubilmente legati ad un locale che si trova a due passi da Campo de’ Fiori. Questo locale, tuttora esistente, reca in alto l’insegna “Filetti di baccalà”: fa solo quelli, in pratica. A volta li accompagna, in primavera, all’altrettanto mitica (per i romani) insalata di “puntarelle”; talvolta ad altri mangiari tipici della cucina povera, quali i fagioli, le bruschette e, in estate, le fette di cocomero. Impossibile non fare un giro a Campo dei Fiori se si viene a Roma anche solo per un giorno, tanta è la forza di attrazione di questa parte del centro storico dominata dalla statua di Giordano Bruno. Una volta che ci siete, non si può poi perdere l’occasione di assaggiare il vero baccalà fritto al cui confronto, si dice, impallidiscano persino i portoghesi, che del baccalà sono i “legittimi proprietari”. Dalla piazza, alle spalle della suddetta statua di Giordano Bruno, prendete via dei Giubbonari e la prima piazzetta che incontrate, largo dei Librari, è la vostra meta, proprio a lato della chiesa di Santa Barbara (5 metri appena di facciata!).

La ricetta di questi filetti alla romana non è difficile: l’importante è, oltre naturalmente al baccalà, che la pastella (a base di uova con un pizzico di sale), che deve avvolgere i filetti, sia fatta a regola d’arte, in quanto le fibre del baccalà, che sta lungamente a bagno, inevitabilmente cedono. Occorre per questo passarlo nella farina, al fine di dotarlo di una forma di protezione: si comporterebbe altrimenti come una spugna, assorbendo troppo grasso di cottura. Ma la pastella deve essere fatta bene: né troppo dura né troppo molle. Se si vuole ottenerla più omogenea, la si potrà rinforzare con una chiara d’uovo montata a neve. Quando sarà pronta, immergetevi i filetti di baccalà (che avrete precedentemente tagliato a liste della larghezza di un dito) e, successivamente, friggeteli in olio bollente. Il tutto, come già detto, passeggiando per via dei Giubbonari... se non siete sicuri di ottenere lo stesso risultato a casa vostra! In Liguria i filetti cedono il posto alla frittelle, che in dialetto prendono il nome di “friscioeu” di baccalà. La zona di produzione è quella dei comuni costieri del genovesato e dello spezzino. I friscioeu si presentano come piccole frittelle rotonde di colore dorato preparate con pastella di farina bianca, uova e pezzetti di baccalà. Fritte in olio bollente e servite calde, sono fragranti e leggere.

L’uso del baccalà, così come dello stoccafisso, è da sempre legato alla cucina marinara povera, e così fu anche per La Spezia. Già negli anni ’50 le frittelle di baccalà, servite calde e con un bicchiere di vino, venivano offerte da diversi locali, diventando espressione di convivialità. Per queste gustose frittelle gli ingredienti sono (indicativamente): 600 g di baccalà bagnato, farina bianca, olio di oliva, lievito di birra, 2 uova, sale. Per la pastella bisogna unire la farina bianca con l’acqua e aggiungere il lievito di birra, precedentemente sciolto in acqua tiepida, e salare. Sbattere le uova, aggiungendo la pastella e i pezzetti di baccalà, quindi friggere in olio ben caldo. Quando le frittelle sono dorate, bisogna scolarle e asciugarle per eliminare l’unto in eccesso. Sono davvero buone se mangiate calde, accompagnate da un buon vino bianco fresco, per esempio un Cinqueterre. Ne esiste anche una variante “dolce” con uvetta. Sono dei bocconi fritti molto gustosi e particolari per via dell’accostamento dolce-salato che l’uvetta contenuta forma insieme al baccalà, molto sapido. Ad unirli è una semplice pastella preparata con acqua, farina e un pizzico di bicarbonato, che legherà alla perfezione questi due ingredienti molto diversi ma altrettanto saporiti.

Neppure a Modena manca una rivisitazione di queste intramontabili ricette. Qui il baccalà viene però mantecato, cioè lavorato in modo da formare un composto ben amalgamato e cremoso. Il resto rimane uguale: bisogna sempre spellare e deliscare il baccalà, tritarlo, poi, preparata una pastella con la farina, l’uovo, acqua, sale e pepe, mescolarla ad esso e friggerlo a cucchiaiate nello strutto bollente. Si accompagna bene il Pignoletto dei Colli bolognesi, ma i lavoratori un tempo non disdegnavano certo il nostrano Lambrusco, che alle già allegre frittelle aggiungeva un tocco di vivacità in più...

Nunzia Manicardi