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Il Pesce nr. 6, 2009

Rubrica: Gastronomia
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 123)

Ottima e abbondante la raccolta dell’oro bianco 2009

Quello che ci danno le Saline di Cervia, straordinario patrimonio alimentare, naturalistico e storico. Una parte, come da antica tradizione, verrà poi portato a Roma dal Papa e a Venezia sui battelli storici

Si è conclusa, con abbondanti e ottimi risultati, la raccolta dell’“oro bianco” di Cervia, cioè di quel sale “dolce” che costituisce la ricchezza e il vanto plurimillenario delle saline di Cervia. Nel bacino di circa sei ettari, messo a sale, i lavori di raccolta sono iniziati a partire da Ferragosto con lo scolo dell’acqua madre, che nel frattempo ha assunto il tipico colore rosa, e con la preparazione dei tagli attraverso i quali l’acqua rimanente è stata poi scolata via. La raccolta è stata effettuata da una quindicina di giovani salinai, impegnati nell’apprendere un mestiere secolare legato alle radici dell’adriatica città del sale. Il risultato finale è stato di oltre 40.000 quintali di oro bianco. Per vivere questa esclusiva esperienza, tutti i giorni il Centro Visite Salina di Cervia ha organizzato delle escursioni in barca (che, anche su prenotazione, sono comunque possibili in ogni periodo dell’anno) grazie alle quali i visitatori, accompagnati da una guida, hanno navigato lungo il canale circondariale per arrivare fino alle vasche di raccolta del sale. Nel frattempo è continuata la raccolta del “salfiore”, il fior fiore del sale, una produzione artigianale di nicchia, per i palati più raffinati, stimata a soli 10 quintali. Come da tradizione, il miglior sale raccolto verrà poi portato all’inizio dell’inverno a Roma dal Santo Padre e l’anno successivo, con i battelli storici, a Venezia, per ricordare il tempo in cui i sacchi con il sigillo della Serenissima venivano portati al Doge.


Lo scolo dell’acqua madre, che ha assunto il tipico colore rosa.

Il sale, per Cervia, è sempre stato un bene prezioso e incomparabile, tanto che nell’antica Roma Plinio il Vecchio scriveva:  «Nihil utilius sale et sole» (Niente è più utile del sale e del sole). Le saline romagnole di Cervia si estendono su una superficie di 827 ettari, a 1.600 metri di distanza dal Mare Adriatico. Sono abbracciate da un canale perimetrale lungo 14,200 chilometri e sono percorse al loro interno da una rete di vari altri canali per uno sviluppo complessivo di oltre 46 chilometri. Dal 1959 il sistema di lavorazione industriale a raccolta unica ha sostituito il precedente sistema artigianale a raccolta multipla. Le 144 piccole saline allora in funzione sono state sostituite da una decina di grandi bacini. Dopo un periodo di inattività della durata di 4 anni (dal 1999 al 2002) e dopo il passaggio gestionale della salina alla società “Parco della Salina di Cervia”, nell’estate del 2003 si è ripresa la produzione che ora si attesta sui 40-50.000 quintali annui. Il metodo di lavorazione attualmente in uso viene chiamato “per bacini differenziati” o più semplicemente “alla francese” e consiste nel separare i numerosi sali dell’acqua marina al fine di ricavare cloruro di sodio il più possibile puro. L’avvio della campagna salifera ha inizio con lo svuotamento, alla fine dell’inverno, dei bacini dalle acque piovane raccoltesi nei mesi freddi. Verso i primi di aprile, in un giorno in cui la salinità è particolarmente elevata, l’acqua viene immessa dal mare. Una parte riempie le vasche di deposito, la rimanente comincia il suo giro e viene pompata nelle vasche di evaporazione. Grazie al naturale processo dell’evaporazione, essa si concentra e inizia a depositare i metalli pesanti e i sali meno solubili (i carbonati). Successivamente si depongono i solfati nei cosiddetti bacini di terza evaporazione. A questo punto l’acqua viene portata nei bacini di quarta evaporazione che “servono” i bacini salanti, di 1.200 metri di lunghezza per 160 di larghezza, nei quali alla fine dell’estate si deposita il cloruro di sodio. In queste condizioni la salinità è maggiore di 7-8 volte quella del mare.

La raccolta del sale si effettua alla fine del mese di agosto, con un apposito macchinario che avanza su dei rulli metallici sulla crosta di sale di un bacino salante. Il sale viene poi trasportato nel piazzale al centro dello stabilimento con un piccolo treno composto da vagoncini della portata di circa 20 quintali ciascuno, per essere accumulato in attesa del lavaggio e del successivo confezionamento. Particolarmente interessante è la salina Camillone, unica superstite delle circa 150 saline a raccolta multipla cancellate con l’avvento della lavorazione secondo il metodo industriale nel 1959. È di piccola estensione, con una superficie evaporante di 21.181 m2 e una superficie salante di 2.650 m2. Ancora in funzione, grazie all’attività volontaria svolta dal Gruppo Culturale Civiltà Salinara, produce annualmente circa 1.000 quintali di sale di qualità elevatissima. La raccolta avviene da giugno a settembre, in condizioni ottimali due volte alla settimana. Vengono utilizzati gli attrezzi da lavoro tradizionali; oltre a questi, è possibile vedere, presso la Camillone, le barche di ferro (burchielle) con cui veniva trasportato il sale lungo i canali fino ai magazzini e le garitte un tempo occupate dalle guardie di finanza. Oltre che per l’attività estrattiva, la salina Camillone è utilizzata con finalità turistiche, didattiche, culturali, poiché rappresenta una sorta di museo del sale all’aperto unico in Italia. Cervia e il sale formano un binomio indissolubile fin dall’antichità. Quella che oggi si chiama così, era, un tempo, Ficocle. Fondata forse da coloni greci, quando il suo nome compare per la prima volta nei documenti storici — alla fine del V secolo — è già città di una certa importanza, in quanto sede vescovile. Situata fra Ravenna, Rimini e Cesena, si sviluppa notevolmente in età bizantina come conseguenza della lotta politica e religiosa fra la chiesa di Roma, a cui Ficocle apparteneva, e quella di Ravenna. Secondo la tradizione, l’abitato di Ficocle sorgeva all’interno della salina, in quella che è oggi la zona archeologica del Prato della Rosa. Ed è proprio l’inizio della lavorazione del sale (databile VIII-IX secolo) a rendere questa piccola città protagonista di numerose vicende storiche.

Nell’antichità, quando il sale era quasi l’unico metodo di conservazione degli alimenti, la sua importanza commerciale e il suo valore erano enormi; la città prosperava quando il raccolto era abbondante e stentava quando le annate erano cattive. Per questo motivo, nel corso dei secoli, la città di Cervia fu oggetto della bramosia di coloro che si disputavano il possesso e il controllo delle sue saline. È in una lettera papale del 997 che compare per la prima volta l’espressione “ad locum qui dicitur Cervia…” (in quel luogo che viene chiamato Cervia…). Da quel momento scomparvero le tracce dell’antica Ficocle e cominciò la storia di Cervia. Posta al centro delle saline, Cervia vecchia occupava una superficie di 20 ettari. Era circondata da un alto terrapieno che fungeva da argine al canale perimetrale, lungo circa 1.800 metri. Fu demolita in seguito alle pressioni degli abitanti della città, decimati dalla malaria e dalle condizioni di vita insalubri. Posto di fronte alla minaccia di perdere la lavorazione del sale, il Papa assecondò le richieste dei cervesi e fece trasferire la città ad est, nella posizione attuale, utilizzando tutto il materiale di Cervia vecchia e facendone giungere altro via mare. Papa Innocenzo XII firmò il decreto di traslazione della città il 9 novembre 1697. Scelto il luogo idoneo (la più alta delle dune costiere), preparato il terreno, chiamati gli operai da varie città, il 24 gennaio 1698 il vescovo Francesco Riccamonti poneva la prima pietra di Cervia nuova. Essa sorse, su disegno del romano Bellardino Preti, a forma di rettangolo, con un perimetro di circa 800 metri. La cinta esterna comprendeva 48 abitazioni che potevano ospitare oltre 150 famiglie di salinari, un piccolo ospedale, una caserma, un macello e un teatro.

Sulla via principale vennero costruite la chiesa del Suffragio e altre 15 case con vasti cortili per il clero e le famiglie nobili. Una piazza minore ad uso mercato venne lasciata dietro la piazza principale. Nel resto del quartiere centrale trovarono posto un convento e altre case private. Poco all’esterno del quadrilatero sorsero i due grandi magazzini del sale, mentre dalla Torre San Michele le guardie avvertivano con una campana la popolazione in caso di incursioni piratesche. La costruzione della nuova città fu pressoché ultimata nel giro di dieci anni. Nel 1708 il tesoriere di Romagna Matteo Conte ne prese possesso a nome della Camera Apostolica. Narra la leggenda che un giorno un cervo, uno dei tanti che popolavano l’antichissima pineta, si inginocchiò in segno di devozione davanti al vescovo di Lodi, in visita in questi luoghi. L’immagine è stata ripresa nello stemma della città. Cervia, quindi, da “cervo”, secondo la tradizione popolare. Altre teorie traggono l’origine del nome dall’allora diffuso culto della dea Cerere, la divinità più di tutte venerata. Difficile invece la derivazione da cerrus (quercia) o da silva (bosco), che fanno riferimento alla geografia del luogo, caratterizzata da boschi e da paludi.

Più prosaicamente, diversi studiosi pensano che la radice del toponimo sarebbe dalla parola latina acervus (cumulo) alludendo ai mucchi di sale che, alti come vere e proprie montagne, biancheggiavano nella città vecchia.

E questa, anche se non dovesse essere vera, è la spiegazione che ci piace di più. Cervia e il sale, il sale e Cervia.

Nunzia Manicardi

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