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Introduzione

La Regione Marche, oltre a costituire il più importante polo produttivo del centro Italia nell’ambito della troticoltura nazionale, occupa una posizione di primo piano nel comparto della mitilicoltura che, proprio lungo il litorale del medio Adriatico, ha conosciuto un fiorente sviluppo negli ultimi dieci anni grazie all’introduzione della tecnica del “long-line”.

Operazioni di lavorazione dei mitili su imbarcazione attrezzata per sgranatura, calibratura e confezionamento.

Questo sistema di allevamento dei bivalvi in mare aperto, detto anche “a filari galleggianti” e ampiamente diffuso a livello nazionale, è stato adottato anche nei tre compartimenti marittimi di Pesaro, Ancona e San Benedetto del Tronto, da parte di Cooperative (oltre 20) che a partire dalla piccola pesca, attuando un vero e proprio processo di riconversione, hanno dato vita ad importanti realtà produttive dedite alla maricoltura riducendo così, nel contempo, la pressione sulle popolazioni ittiche costiere.

Il sistema si basa sull’impiego di reste, reti tubolari in cui vengono introdotti i piccoli mitili, appese a distanza variabile a cavi collegati ad una serie di galleggianti a loro volta saldamente ancorati a corpi morti posti ad una distanza variabile (100-200 metri) in funzione della velocità delle correnti.

Nel corso dell’intero ciclo di allevamento, della durata di 8-12 mesi, le reste vengono sostituite con altre di maglia più larga per permettere un miglior sviluppo dei mitili e per eliminare dal prodotto gli abbondanti epibionti (fouling) (spugne, ascidie, alghe, idrozoi, ecc...) che si insediano soprattutto nel periodo primaverile-estivo.

Se, come in passato, gli aspetti microbiologici legati alla salubrità e alla depurazione continuano ad essere al centro della normativa sulla produzione e commercializzazione dei bivalvi destinati al consumo umano (Vernocchi et al., 2007), in questi ultimi anni l’attenzione degli esperti si è rivolta anche agli aspetti qualitativi del prodotto, in grado di fornire proteine di elevato valore biologico a basso costo (Orban et al., 2002; Frega et al., 2002).

Sulla base di questi presupposti, è stato condotto uno studio sui mitili allevati nelle acque del litorale piceno che ha preso in considerazione la composizione chimica e le caratteristiche nutrizionali dei mitili (Mytilus galloprovincialis), campionati a cadenza stagionale per la durata di un anno.

Tale lavoro, finanziato dalla Fondazione della Cassa di Risparmio di Ascoli Piceno, che da qualche anno sta promuovendo sul territorio provinciale importanti azioni di studio e divulgazione sulla qualità dei prodotti ittici, ha avuto la finalità di caratterizzare le proprietà nutrizionali dei mitili allevati nella fascia costiera picena e di compararle con quelle di mitili provenienti da altre aree del Mediterraneo.

Parte dei risultati del presente lavoro sono stati comunicati nell’ambito della giornata di studio “Ruolo ed importanza della molluschicoltura nel medio Adriatico” tenutasi nel dicembre 2007 a San Benedetto del Tronto.

Materiali e metodi

A partire dall’agosto 2006, a cadenza quadrimestrale e per la durata di un anno, si è proceduto alla raccolta di campioni di mitili (Mytilus galloprovincialis), di taglia commerciale (5,5 ± 1 cm), da un allevamento che dista 1,7 miglia dalla costa prospiciente la città di San Benedetto del Tronto. L’impianto si compone di 7 filari, ognuno della lunghezza di 600 m, distanziati fra loro di 45 m. I filari sono orientati con un’angolazione di circa 10° est, rispetto all’asse nord-sud, ancorati al fondo mediante corpi morti, in un’area con batimetriche comprese tra 9,5 e 14 m. La zona è delimitata da 2 boe luminose radarabili poste sul lato esterno e da 2 boe radarabili interne.

Ad ogni campionamento, 50 soggetti prelevati da uno dei filari al termine del ciclo di accrescimento venivano trasportati presso il laboratorio analisi del Centro di Ricerca e Didattica in Acquacoltura e Maricoltura (CURDAM) dell’Università di Camerino, attualmente denominato UNICRAM. Una parte del campione (25 soggetti) veniva conservata in ambiente refrigerato (4°C) fino all’esecuzione delle analisi, mentre l’altra veniva sottoposta al rilievo dei seguenti parametri biometrici: peso, peso valve, peso parte edibile, volume intervalvare, lunghezza, larghezza, profondità e spessore delle valve.

Mitili appena raccolti per la commercializzazione.

I pesi sono stati rilevati mediante l’utilizzo di una bilancia analitica di precisione; le valve sono state misurate con calibro decimale mentre il volume intervalvare è stato determinato con siringa graduata al decimo di millilitro. Dopo tali rilievi, sia le carni che le valve sono state suddivise in tre gruppi, pesati ed essiccati a 105°C per 24 ore, al fine di calcolare l’indice di condizione (= peso secco carni / peso secco valve x 1.000).

Sui campioni refrigerati, con riferimento alla parte edibile, si è proceduto a determinare la composizione centesimale seguendo le metodiche AOAC (1990); i lipidi applicando la metodica di Folch et al. (1956); gli acidi grassi secondo la metodica di Sukhija e Palmquist (1988), il cui profilo è stato determinato utilizzando una apparecchiatura gas-cromatografica Varian GC 3800, equipaggiata con detector ad ionizzazione di fiamma.

La determinazione della componente sterolica, delle vitamine A (trans-retinolo) ed E (a-tocoferolo) e dei caroteni è stata eseguita sulla frazione insaponificabile dell’estratto lipidico totale, mediante cromatografia su strato sottile (TLC), allo scopo di separare a-tocoferolo dagli steroli; la cromatografia è stata eseguita utilizzando lastre di gel di silice con indicatore di fluorescenza ed una fase mobile costituita da esano:dietiletere:acido acetico (70:30:1,5).

Le vitamine (A ed E) ed i caroteni (alfa e beta carotene) sono stati determinati attraverso cromatografia liquida ad alta risoluzione, utilizzando un HPLC Varian equipaggiato con una colonna a fase inversa Supelcosil LC-18 ed un detector a serie di diodi, per confronto con il tempo di ritenzione di standard noti.

Risultati

La Tabella 1 riporta le caratteristiche biometriche dei mitili, il volume del liquido intervalvare e dell’indice di condizione in relazione alla stagione di prelievo. Il peso totale dei soggetti significativamente più elevato si è registrato a maggio, mentre nel caso della polpa e del volume intervalvare non si sono evidenziate differenze marcate.

Passando a considerare la composizione centesimale (Tabella 2) delle popolazioni di Mytilus galloprovincialis presenti nella fascia costiera picena, sono stati ottenuti valori in pieno accordo con quanto riscontrato da altri autori sul genere Mytilus, così come per i carboidrati, in linea con quanto riportato nella suddetta letteratura scientifica (Orban et al., 2002). é noto l’effetto che il periodo stagionale può indurre sulle caratteristiche corporee determinando differenze significative tra prelievo e prelievo (Freites et al., 2002).

Il tenore lipidico è risultato compreso tra l’1,31%, rilevato a maggio, e l’1,86% dell’agosto 2007, pari ad una media riferita all’anno di campionamento dell’1,7%.

Se si confronta tale frazione con quelle rilevate su popolazioni presenti in Adriatico all’altezza di Cattolica e nel Tirreno centrale nel tratto di Sabaudia (Orban et al., 2002; Frega et al., 2002) o raccolte nelle acque del nord-ovest della Spagna (Freites et al., 2002) o della Grecia (Pavlos et al., 1995), i mitili allevati lungo la fascia costiera picena risultano caratterizzati da un più basso tenore lipidico, corrispondente a circa l’8,6% del peso secco, mentre nei suddetti studi il valore del contenuto lipidico è generalmente compreso tra il 9% ed il 13% del peso secco.

L’analisi dello spettro acidico (Figura 1) rivela un basso tenore di acidi grassi saturi ed una buona percentuale di acidi grassi monoinsaturi, in linea con quanto riportato in bibliografia (Orban et al., 2002; Frega et al., 2002), mentre la quantità dei polinsaturi è apparsa significativamente superiore.

L’andamento stagionale degli acidi grassi, così come la predominanza dell’acido palmitico (C16:0) nella frazione satura, del palmitoleico (C16:1) nella monoinsatura e dell’EPA (C20:5) e del DHA (C20:6) in quella polinsatura, sono in accordo con quanto riportato in altri analoghi studi eseguiti su popolazioni di Mytilus galloprovincialis presenti in Italia (Orban et al., 2002; Frega et al. 2002), nel mar Egeo ( Karakoltsidis, 1995) e in Spagna (Freites et al., 2002).

Esaminando più approfonditamente la composizione degli acidi grassi polinsaturi, quelli della serie n-3 sono risultati molto elevati, compresi tra il 38,85% di agosto 2007 ed il 51,65% di febbraio 2007, con una media annua superiore al 43% del totale degli acidi grassi; gli acidi grassi della serie n-6 erano compresi tra il 13,96% di agosto 2006 e l’8,09% di febbraio 2007 (Figura 2).

I livelli di acidi grassi della serie n-3 sono risultati superiori a quelli riportati negli studi precedentemente citati; infatti, in essi sono riportate percentuali di acidi grassi della serie n-3, generalmente comprese tra il 24% ed il 35% e solo in un caso (Orban et al., 2002) si riferisce di un 42% del totale degli acidi grassi.

I risultati ottenuti mostrano che la classe predominante è quella degli acidi grassi polinsaturi, con una media annua superiore al 54%, essendo compresa tra il 52,4% dell’agosto 2007 ed il 59,7% di febbraio 2007.

La frazione polinsatura ha mostrato inoltre un buon rapporto tra la serie n-3 e n-6, evidenziando peraltro una presenza di degli acidi grassi ritenuti essenziali per l’organismo umano, quali EPA e DHA, superiore a quella riportata in analoghi studi.

L’analisi della componente sterolica (Figura 3) ha consentito rilevare un contenuto di colesterolo compreso tra i 45 ed i 64 mg/100 g ed un quantitativo di fitosteroli oscillante tra i 52 ed i 72 mg/100 g, con un andamento stagionale che in entrambe le categorie è risultato similare.

Il contenuto in colesterolo risulta abbastanza moderato, sia rispetto a quanto rilevato da Orban et al. (1992), sia rispetto al valore (121 mg/100 g) fornito di riferimento per il prodotto mitilo dalle schede merceologiche curate dall’Istituto Nazionale per la Nutrizione (INRAN).

Per quanto riguarda il contenuto in vitamine e caroteni (Figura 4), il confronto tra i dati rilevati nel presente studio e quelli disponibili in letteratura sulla presenza di tali composti in analoghe popolazioni nazionali (Orban, 2002), indica che le carni di Mytilus galloprovincialis provenienti dalla fascia costiera picena contengono interessanti quantitativi di tali classi di composti.

In particolare, il contenuto di a-tocoferolo (vitamina E) compreso tra 0,7 e 2,3 mg/100 g, con una media annua pari a circa 1,4 mg/100 g, e la presenza di trans-retinolo (vitamina A), in quantità comprese tra 13 µg/100 g e 98 µg/100 g, con una media annua pari a circa 58 µg/100 g, risultano pressoché sovrapponibili a quelli ottenuti negli studi sopra citati.

Considerazioni conclusive

Lo studio condotto ha consentito di focalizzare i requisiti qualitativi dei mitili allevati nella fascia costiera picena. Tali dati sono stati posti a confronto con quelli disponibili nella più recente ed aggiornata bibliografia, al fine di evidenziare caratteri peculiari correlabili con le caratteristiche ambientali dell’ecosistema marino piceno.

Nei campioni esaminati ad intervalli stagionali è stata riscontrata una forte presenza di proteine ad elevato valore biologico, un limitato tenore lipidico, caratterizzato da un elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi, con valori superiori a quelli rilevati su mitili provenienti da altri siti adriatici e tirrenici.

I valori del colesterolo contenuti, peraltro, sono più bassi rispetto a quelli degli steroli vegetali.

Questi dati dimostrano come i mitili prodotti nell’area oggetto di indagine presentino eccellenti caratteristiche qualitative che dovrebbero fare preferire il prodotto proveniente dalla fascia costiera marchigiana rispetto ai mitili di altre aree nazionali, soprattutto rispetto al prodotto di importazione ormai estremamente diffuso nel nostro Paese.

Alberto Felici

Alessandra Roncarati

Paolo Melotti

Dipart. di Scienze Veterinarie

Università degli Studi

di Camerino

Bibliografia