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Il Pesce nr. 5, 2003

Rubrica: Consumi
Articolo di Ranalli D.
(Articolo di pagina 149)

Alla scoperta del pesce dimenticato

 

 

Alcuni lo definiscono “pesce povero”. In realtà questo pesce, povero di nome, è ricchissimo di fatto. In sapore e gustosità. Uno straordinario patrimonio natural-gastronomico, che rischia però di andare perduto, perché non ne esiste un’effettiva domanda da parte dei consumatori, i quali in molti casi hanno semplicemente l’unica colpa di ignorarne l’esistenza. è il "pesce dimenticato". Quello che non si mangia perché è sconosciuto, ma che può certamente sostenere il confronto con il pesce che più comunemente oggi è delizioso protagonista delle nostre tavole. Pochi nomi tra tanti possibili: merluzzo imperiale, boga, aguglia, melù, sughero, spatola, sarda, tracina.

Perchè parlare del "pesce dimenticato"? Perchè è una carta vincente da giocare in un momento di crisi dei consumi ittici. Il 2002 ha registrato un forte calo, pari a circa il 10% rispetto all’anno precedente. Un dato preoccupante, la cui causa più immediata va individuata in un sensibile e diffuso incremento dei prezzi, che ha superato mediamente il 7% e raggiunto punte di addirittura il 44% per i molluschi.

 


Sopra: l’astatore alla pesatura; sotto: zuppa di pesce.

 

Nuove strategie commerciali urgono, dunque, per conferire nuovo slancio ad un settore di antica tradizione, che sembra stentare a volte nell’adeguarsi alle logiche di un mercato per molti versi globalizzato, nel quale la competizione interna del comparto va inevitabilmente ad aggiungersi ad un complesso confronto intersettoriale. Un confronto che di recente ha visto i consumatori distogliere parte del loro interesse proprio dal mondo ittico, con conseguenze deleterie per l’intera filiera.

Come contrastare allora la crisi dei consumi e fronteggiare l’inasprimento dei prezzi? è veramente impossibile fidelizzare i consumatori, convincendoli a godere con buona frequenza del sano piacere del pesce? La soluzione a parere di molti sembra essere a portata di mano e riguarda proprio il "pesce dimenticato". Di questo avviso è anche l’Associazione Nazionale Città del Pesce di Mare, che ha dato un grande impulso in direzione della valorizzazione dello straordinario patrimonio di sapori offerto dai nostri mari, organizzando in collaborazione con l’UNCI Pesca un progetto denominato proprio "Il pesce dimenticato", con itinerari specifici di grande suggestività e notevole interesse aperti al grande pubblico.

"L’Associazione Nazionale Città del Pesce di Mare — ha affermato il presidente Nicolò Vella, sindaco di Mazara del Vallo — ha cominciato nel 2001 a parlare di "pesce dimenticato", come slogan unificatore di progetti di carattere regionale a sostegno di queste specie, che possono, con il tempo e la reiterazione del messaggio, riconquistarsi presso i consumatori spazi oggi impensabili e nello stesso tempo fungere da alternativa ‘stagionale’ alle poche specie attualmente consumate".

Su 550 specie di pesce commestibili, infatti, solo 60 hanno una regolare commercializzazione. Le altre non raggiungono le nostre mense. Molte di queste, tuttavia, risultano comunemente catalogate dagli operatori come "catture accessorie". Si tratta di pesci che vengono regolarmente pescati, perchè confusi ed ammassati insieme ad altre specie destinate al regolare commercio, ma che, a differenza di queste ultime, vengono dai pescatori restituiti al mare. Privi di vita, però, ed in migliaia di tonnellate ogni anno per la loro mancanza di valore commerciale. Il mercato dei consumatori non le conosce, non le cerca sui banchi di vendita e di conseguenza non ne sussiste un regolare approvvigionamento da parte degli operatori della distribuzione commerciale. I pescatori, pertanto, piuttosto che trovarsi a registrare sgradite giacenze invendute, preferiscono non movimentarle a monte della filiera.

Da questa catena di azioni e reazioni è nato il "pesce dimenticato". Dimenticato dai consumatori moderni, che sono stati travolti dalle dinamiche commerciali dominanti ed hanno abbandonato prodotti un tempo protagonisti delle ricette più tradizionali, quelle delle famiglie dei pescatori, che da sempre conoscono il meglio offerto dal mare, una garanzia in un certo senso della bontà di tutto il patrimonio di sapori, che stiamo purtroppo rischiando di relegare a un’immeritata marginalità.

Il fenomeno ad un’attenta osservazione non va trascurato. Dimenticare o meglio ignorare la vastità della gamma dei prodotti del mare, al di là di un approccio meramente culinario ed edonistico, rappresenta due tipi di inefficienza del mercato: una eminentemente ecologica, perchè le catture accessorie comportano comunque mortalità indotta dall’azione di pesca, ed una sostanzialmente economica, perchè vi è un ingente stock di prodotto di facile reperibilità, che non viene sostanzialmente utilizzato per fini commerciali.

Le specie della nobile famiglia del "pesce dimenticato", tra l’altro, hanno anche un’altra importante caratteristica: il ruolo marginale coperto all’interno del mercato consente loro — al di là delle fisiologiche oscillazioni stagionali - di mantenere un prezzo interessante, che potrebbe consentire ad una famiglia media di organizzare, anche con una discreta frequenza, menù completi a base di pesce con costi decisamente accettabili.

Dotato di una peculiare carta d’identità in termini di marketing, quindi, il pesce cosiddetto dimenticato, presente nei nostri mari, ma non sulla nostra tavola, si presenta a ragione come un valido strumento di rilancio del settore, capace a breve termine di suscitare nuovo interesse tra i consumatori e nel lungo periodo di soddisfare numerose esigenze che caratterizzano il mercato in senso trasversale, in funzione di un accrescimento non soltanto volumetrico, ma soprattutto qualitativamente significativo degli scambi del settore ittico.

Una strategia di valorizzazione del "pesce dimenticato" potrebbe agevolmente far riferimento alle quattro tradizionali leve di marketing.

1. Product — La strategia di prodotto. Ferma restando l’ottima attitudine del prodotto ittico in generale a soddisfare la diffusa esigenza salutistica di un’alimentazione sana e nutriente ed al contempo il piacere edonistico strettamente legato a questo alimento, il prodotto "pesce dimenticato" possiede altri fattori critici di successo:

— la novità di prodotto sui banchi di vendita, ovvero l’ampliamento della gamma, ottimo propulsore per rinnovare l’attrattività dell’intera categoria merceologica;

— la possibilità offerta al consumatore di dare un tocco di originalità al proprio stile culinario e/o alimentare con metodi di preparazione e cottura sostanzialmente tradizionali, ma piatti e ingredienti assolutamente non scontati e con una vasta gamma di scelta e di sfumature di sapore;

— l’opportunità di valorizzare la tradizione di un passato alimentare comunque recente, da proporre ad un pubblico in questo periodo molto sensibile a riscoprire gli antichi sapori di casa nostra.

2. Price — La strategia di prezzo. Il buon posizionamento del pesce "povero" in termini di prezzo più accessibile ha un potenziale di attrattività ancor più accentuato in una fase di più o meno velata crisi.

3. Place — La struttura territoriale di distribuzione. Tale categoria di prodotto ha una buona reperibilità sul mercato interno. Valorizzarne gli scambi commerciali significherebbe, quindi, giocare una carta in più contro l’invasività delle importazioni, dedicando uno spazio più ampio alla pesca locale ed a tutte le attività ad essa collegate.

4. Promotion — La promozione commerciale. Il forte legame con la nostra tradizione marinara ha una suggestività tutta particolare, suscettibile di ampio impiego in eventuali campagne di comunicazione, perchè facilmente riconoscibile e dotata di una ricca gamma iconografica. Inoltre, l’elevato profilo alimentare e culinario del "pesce dimenticato", combinato con il fascino degli scenari cui è legato e quindi con il grande valore aggiunto della sua "territorialità", offre la straordinaria opportunità di organizzare eventi degustativi di particolare pregio ed originalità, in un rapporto di reciproco sostegno e positivo scambio tra prodotto e territorio.

Ma la leva regina è la pregevole tecnica dell’esperienza sensoriale ed emozionale diretta, di sicuro impatto ed agevole coinvolgimento nei riguardi del consumatore, così come proposto nelle iniziative realizzate dall’Associazione Nazionale Città del Pesce di Mare — dal 4 al 6 aprile a Mazara del Vallo (Trapani), il 5 e 6 aprile a Procida (Napoli), dal 9 all’11 maggio ad Anzio, il 14 e 15 giugno a Viareggio — orientate a proporre agli operatori di settore, ma anche al grande pubblico itinerari speciali per conoscere il "pesce dimenticato", le tecniche di pulitura e preparazione, nonché le gustosissime ricette tradizionali.

In definitiva, un’enorme potenzialità della pesca nazionale, che può e deve essere valorizzata, anche nel quadro della complessiva ricerca di qualità e della volontà di autopromozione manifestate in tutto il comparto, in un’auspicabile sinergia che parte dai pescatori, cui è offerta l’opportunità di portare sul mercato specie in precedenza quasi sconosciute con interessanti ritorni economici, e raggiunge i ristoratori.

Un ruolo di primaria importanza strategica è svolto proprio dalla ristorazione, attraverso la quale passa circa il 66% del prodotto ittico commercializzato in Italia. Tale canale può porsi come importante "point of communication" nella generale promozione in favore del "pesce dimenticato", per proporre la novità, farla provare in modo immediato e diretto, convincere il consumatore "sul campo" che questo prodotto possiede valore, offrendogli parimenti la possibilità di ovviare piacevolmente a schemi ittico-culinari stereotipati e massificati. Il ristoratore stesso ha l’innegabile vantaggio di avere a sua disposizione un’arma in più per sfidare la concorrenza, con costi assolutamente convenienti.

In questa prospettiva è stato lanciato un progetto di ricerca relativo alle numerose ricette tradizionali locali legate al "pesce dimenticato", guidato da Amelio Fantoni, titolare del ristorante Rugantino, e responsabile nazionale del progetto, che ha spiegato. "Far conoscere il "pesce dimenticato" significa tante cose: bisogna conoscere il pesce, sapere come pulirlo, come cucinarlo, come presentarlo al pubblico fin dal momento in cui se ne scrive il nome sul menù. Per fare tutto questo non è sufficiente la professionalità, ci vuole anche una grande passione per il mare e per la pesca".

Competenza e passione possono, ad ogni modo, essere sostenute ed incoraggiate, soprattutto tra i giovani. Come dimostrato nel caso dello stage realizzato ad Anzio lo scorso 7 maggio e rivolto agli allievi degli istituti alberghieri del Lazio. "Siamo molto sensibili verso gli studenti — ha affermato Candido De Angelis, sindaco di Anzio e vicepresidente dell’Associazione Nazionale Città del Pesce di Mare — perché saranno loro i protagonisti della cucina del futuro". Auspicabilmente una cucina marinara di alta qualità, dove il "pesce dimenticato" possa non considerarsi più tale.

Daniela Ranalli

Associazione Nazionale Città del Pesce di Mare

L’Associazione Nazionale Città del Pesce di Mare riunisce 19 tra le più importanti marinerie nazionali (Comune e Provincia di Ancona, Anzio, Castellammare di Stabia, Cetraro, Gaeta, Licata, Mazara del Vallo, Menfi, Molfetta, Palermo, Procida, San Benedetto del Tronto, Sciacca, Taranto, Termoli, Torre Annunziata, Torre del Greco, Viareggio). È stata fondata a Taranto nel 1998 con l’obiettivo di realizzare programmi culturali e divulgativi incentrati sulla storia e le tradizioni della pesca e dell’attività portuale, promuovendo le città di mare e i loro territori attraverso un prodotto agroalimentare di qualità (il pesce di mare locale) e proposte turistiche inedite legate al mare.

Più in particolare, l’Associazione si è di recente impegnata nella realizzazione di due progetti di rilancio nel settore della pesca:

— l’adozione di un marchio unico di qualità, a completamento qualitativo della già importante attuale normativa sull’etichettatura, che qualifichi il prodotto della pesca italiana e garantisca il consumatore su tre fondamentali aspetti:

— il pesce è stato pescato veramente in mare,

— è stato pescato da equipaggi italiani,

— è stato sottoposto ad una filiera di controlli che ne certificano la salubrità,

— la valorizzazione del pesce dimenticato.

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