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Il Pesce nr. 5, 2003

Rubrica: Alimentazione
(Articolo di pagina 145)

Il salmone norvegese

Per la qualità ed il sapore delle sue carni è considerato il “re dei pesci”

Per la Norvegia il salmone rappresenta uno dei principali prodotti ittici e una delle più significative voci dell’esportazione: infatti viene venduto in ben 90 Paesi. Il salmone norvegese è leader di mercato con oltre il 50% di quota. Che sia fresco, surgelato, affumicato o marinato, il salmone norvegese ha sempre un gusto inconfondibile. E si riconosce dalle carni tenere, saporite e delicate, alle quali la buona distribuzione del grasso dona una grande morbidezza e una eccezionale compattezza. Oltre ad essere gustosissimo, il salmone norvegese è un alimento sano e nutriente, nonché perfettamente in linea con le esigenze di un’alimentazione moderna: infatti, ha un basso contenuto di lipidi, mentre è ricco di proteine e di acidi grassi polinsaturi ½3, che svolgono un’azione preventiva nei confronti delle patologie cardiovascolari. Notevole anche il contenuto di vitamine A e D, e di vitamina B12, essenziale per il sistema nervoso. Inoltre, le sue carni sode e appetitose sono facilmente digeribili. Queste caratteristiche nutrizionali valgono anche per il salmone affumicato, poiché l’affumicatura non intacca il contenuto di vitamina D, né quello dei benefici acidi grassi ½3. È vero, però, che il salmone affumicato è più povero di grassi ma più ricco di sodio. In cucina il nobile salmone norvegese ha più di una caratteristica vincente. Innanzitutto è facile da pulire, rapido da preparare e bello da presentare in tavola; poi è molto versatile: infatti può essere cucinato al vapore o al forno; può essere fritto o lessato; oppure servito marinato o affumicato, come si fa tradizionalmente in Norvegia per festeggiare il Natale. Inoltre, proprio perché si sposa con molti sapori, esso si adatta a qualsiasi tradizione culinaria, a partire da quella giapponese. In pochi anni il "Paese del Sol Levante" è diventato il maggior importatore mondiale di salmone norvegese, che viene utilizzato per preparare i piatti tipici della cucina giapponese. Nei "sushi-bar" il salmone norvegese è diventato un "mito" e uno dei prodotti più richiesti dai clienti. Esso è sempre più presente anche sulla tavola degli italiani in tutte le stagioni ed è entrato ormai a pieno titolo nella nostra cucina, sposandosi con i gusti e i sapori della nostra grande tradizione culinaria.

 


Salmone con caviale norvegese e salsa al burro di erba cipollina.

 

Il salmone di Norvegia: un piatto ricco di piacevoli sorprese

Il salmone è un pesce molto sano che, a seconda della grandezza, può avere un contenuto diverso di grassi. I pesci di dimensioni più piccole sono più magri di quelli di dimensione più grossa. La quantità dei grassi passa dal 6 al 12% nei salmoni più grossi; la qualità di questi grassi è particolarmente interessante per chi vuol mantenere elastiche le vene e le arterie e, in generale, in buona efficienza non solo l’apparato cardiocircolatorio, ma tutto il funzionamento dell’organismo. Il salmone è infatti ricco degli acidi grassi ½3, importanti anche per chi è in attesa di un bambino perché ne ottimizzano lo sviluppo, anche a livello cerebrale. Le cellule del cervello sembrano infatti particolarmente sensibili a questa categoria di grassi. Gli ½3 sono grassi molto particolari, perché sono i regolatori più efficienti del funzionamento delle membrane cellulari dell’organismo; ma soprattutto di quelle altamente specializzate: del cuore e del cervello. Controllano la fluidità con cui scorre il sangue nei nostri vasi agendo sul processo di coagulazione. Negli adulti un loro apporto ottimale migliora la capacità di combattere tutta quella serie di "fastidiosi doloretti" (spesso definiti come "un po’ di reumatismi") che colpiscono soprattutto nella stagione umida. Inoltre, un adeguato apporto in ½3 sembra condizionare l’umore delle persone. In media due porzioni di salmone alla settimana contribuiscono ad ottimizzare l’apporto di questi tipi di grassi, che sono difficilmente fabbricabili nel nostro organismo quando è molto giovane (neonati), o quando si sono superati i 40-45 anni di età, o quando si è in presenza di malattie quali il diabete. Interessante anche l’apporto di vitamina D, elemento prezioso per fissare il calcio nelle ossa, sia per i giovanissimi che per gli adulti. Il salmone risulta quindi particolarmente indicato per gli anziani perché influenza positivamente l’assorbimento del calcio e supplisce alla minor efficienza della loro pelle a "fabbricare" questa vitamina. La cottura al vapore, grazie alla sua delicatezza, è il modo migliore per apprezzarne il sapore delicato e renderlo facilmente digeribile. Al forno in teglia antiaderente con erbe aromatiche fornisce un sapore più deciso, grigliato concentra ancora di più il suo sapore.

Salmone con caviale norvegese e salsa al burro di erba cipollina

ricetta dello chef norvegese Sven Erik Renaa, Istituto Gastronomico di Oslo

Ingredienti (per 4 persone):

—  250 g di filetto di salmone norvegese

—  50 g di caviale norvegese

—  1 mazzetto di erba cipollina

—  1 brunoise di scalogno

—  1 limone

—  150 g di burro non salato

—  1 uovo

—  aneto

—  erba cipollina tagliata sottile

—  sale e pepe

Tagliare 4 belle fette di salmone e adagiarle su un vassoio oliato. Sistemarvi sopra il caviale e marinare per 1 ora. Frullare il burro e l’erba cipollina e amalgamare con 1 dl di acqua per creare un beurré blanc. Condire con sale, pepe e succo di limone. Cuocere le fette di salmone alla griglia solo da una parte (non quella con il caviale) per 1 minuto. Sistemare sul piatto con l’erba cipollina, lo scalogno, l’uovo sodo e l’aneto. "Montare" la salsa e spargerla sopra al salmone.

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