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Il Pesce nr. 5, 2003

Rubrica: Alimentazione
Articolo di Orban E.
(Articolo di pagina 140)

Una valida alternativa al salmone affumicato del nord Europa: la trota salmonata affumicata italiana

Fino a pochi anni fa il salmone affumicato compariva sulle tavole degli italiani solo in occasioni speciali. Oggi, come allora, nella spesa di Natale non manca mai, ma è possibile trovarlo anche tutto l’anno, in fette, in ritagli, in filetti, a prezzi molto accessibili.

Generalmente viene servito come antipasto, ma si presta molto in cucina per differenti preparazioni, soprattutto di primi piatti, entrando ormai nella nostra tradizione culinaria.

In alternativa al salmone affumicato di importazione andrebbero invece valorizzate e diffuse una vasta gamma di preparazioni, prodotte soprattutto in Friuli, che vanno dal filetto di trota salmonata marinato e aromatizzato alle erbe, da usarsi come secondo piatto, al prosciutto di trota salmonata e affumicata, al filetto di trota salmonata affumicata con una particolare miscela di farine di legno, erbe e bacche aromatiche.

 


Un piatto a base di trota.

 

La qualità di tali prodotti, che rientrano nella categoria delle semiconserve, è determinata da numerosi fattori tra i quali un ruolo predominante spetta alla qualità e freschezza della materia prima, alla tecnologia di affumicamento e confezionamento che devono conferire al prodotto conservabilità, sicurezza d’uso, ben definite caratteristiche organolettiche e il mantenimento del valore nutrizionale.

Nell’ottica quindi di poter presupporre una più larga diffusione di tali prodotti è stato iniziato uno studio, che per ora ha preso in considerazione esclusivamente l’aspetto di composizione chimico-nutrizionale, sul confronto tra filetti di salmone (Salmo salar) affumicato e confezionato sottovuoto preso dal commercio e filetto di trota affumicata confezionata sottovuoto prodotta in Friuli.

I risultati hanno mostrato differenze di scarsa entità. Il salmone denotava le presenza di un quantitativo di acqua maggiore, di conseguenza il contenuto in proteine e grassi era leggermente inferiore alla trota. Differenze si sono riscontrate nel contenuto in vitamina E e A più elevato nella trota affumicata.

Dal profilo in acidi grassi si è potuto constatare come la tecnologia di produzione non abbia negativamente influenzato il contenuto in polinsaturi, in particolare gli Omega-3. Questi sono contenuti in elevata quantità in entrambe i prodotti (26,2% nella trota; 27,3% nel salmone).

Dati questi presupposti, far conoscere al consumatore le caratteristiche di questi prodotti potrebbe portare a incrementare e ottimizzare la produzione di prodotto affumicato nazionale in alternativa al salmone affumicato nord-europeo, che negli ultimi anni tanto successo ha ottenuto nella cucina italiana.

Elena Orban

Unità Qualità Alimentare

Prodotti Ittici

Istituto Nazionale di Ricerca per

gli Alimenti e la Nutrizione — Roma

(Fonte: API)

Il Pesce
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