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Il Pesce nr. 5, 2003

Rubrica: Schede specie marine commerciali
Articolo di Lucchetti A.
(Articolo di pagina 95)

L’acciuga

Biologia, pesca e consumo della Engraulis encrasicolus (Linneo, 1758)

 

 

Biologia

L’acciuga (Engraulis encrasicolus; Linneo, 1758), nota anche con il nome di alice, rappresenta una delle più importanti specie commerciali italiane ed è diffusa in tutto il Mediterraneo, nel Mar Nero e nell’Atlantico orientale, dall’area meridionale delle isole Britanniche e del Mare del Nord fino al Senegal.

L’acciuga è l’unica specie della famiglia Engraulidae che popola i mari europei (Bini, 1970) e rientra a pieno titolo tra le specie pelagiche di piccole dimensioni (sardine, spratti, scombridi, aguglie) raggruppate con il nome generico di "pesce azzurro"; E. encrasicolus è, infatti, una specie strettamente pelagica che raggiunge la lunghezza massima di 20 cm ma che in genere è comune tra i 7-15 cm (Fischer et al., 1987). E. encrasicolus presenta un corpo affusolato e slanciato, a sezione trasversale ovale con ventre arrotondato e liscio (fig. 1).

 


Acciughe finite in rete.

 

Il muso, conico e appuntito, sopravanza la mascella inferiore, mentre la mascella superiore si prolunga fin dopo l’occhio; la bocca si apre inferiormente e questo carattere, insieme ad altri, è spesso utile per distinguere i piccoli esemplari di questa specie dai giovanili di altre specie simili, come la sardina (Sardina pilchardus), che invece presenta una bocca terminale (fig. 2). Gli occhi, di dimensioni considerevoli, sono posizionati in avanti e negli esemplari adulti presentano una membrana adiposa.

E. encrasicolus presenta pinne senza raggi spinosi; l’unica pinna dorsale si trova circa a metà del corpo, mentre l’origine dell’anale è posizionata posteriormente alla base della dorsale (figg. 1 e 2).

Le pinne pettorali sono sottili e allungate in posizione ventrale. La dorsale e la caudale (che è biloba) sono di colore grigio chiaro.

La superficie del corpo, che presenta squame caduche, ha una invece colorazione variabile dal blu-verde al grigio sul dorso e argentea sul ventre.

Questa particolare colorazione costituisce un adattamento mimetico tipico dei pesci pelagici per sfuggire ai predatori; infatti se visto dall’alto il blu del dorso si confonde con l’oscurità delle acque profonde del fondale, mentre se visto dal basso il ventre chiaro si confonde con la luce proveniente dalla superficie.

L’acciuga è un pesce pelagico gregario e vive in grossi banchi che compiono importanti migrazioni avvicinandosi alla costa in primavera-estate, mentre trascorrono il restante periodo scendendo a maggiori profondità (in Mediterraneo 100-180 m, nel mar Nero 60-70 m; Fischer et al., 1987). È una specie eurialina ed euriterma (può cioè sopportare notevoli sbalzi di salinità e di temperatura) che tollera variazioni comprese tra 5-41‰ e tra 6-29°C (Bini, 1970) e in alcuni casi penetra negli estuari, negli stagni salmastri e nelle lagune.

 


Una fase della pesca del pesce azzurro.

 

L’acciuga ha abitudini trofiche diurne e si ciba preferibilmente di zooplancton (essenzialmente copepodi e larve di molluschi). La riproduzione di E. encrasicolus avviene in prossimità della costa e si prolunga dal periodo estivo fino all’autunno con un picco in giugno-luglio (Gramitto, 2001). I sessi sono separati e la maturità sessuale viene raggiunta al termine del primo anno di vita alla taglia di circa 9 cm (Bini, 1970).

Ogni femmina di alice produce fino a 40.000 uova di forma ellittica e di circa 1 mm di diametro che una volta emesse all’esterno vengono fecondate rimanendo allo stato pelagico fino a 50 metri di profondità. Dopo 2-3 giorni le uova si schiudono liberando larve di 2 mm che cominciano la vita pelagica gregaria. Gli individui giovanili e immaturi presentano una banda argentea lungo i fianchi e costituiscono insieme ai giovani di sardina il cosiddetto "bianchetto", la cui cattura è limitata e regolata da decreti Ministeriali.

Per la specie è stata valutata una longevità media di 3-4 anni.

Pesca

L’acciuga costituisce per quantitativi pescati una delle più importanti specie commerciali italiane e viene intensamente catturata durante tutto l’arco dell’anno (soprattutto da marzo a settembre).

L’abbondanza di questa specie è proporzionale alla quantità di cibo disponibile; infatti in Italia le cattura più abbondanti di E. encrasicolus provengono dalle marinerie del mare Adriatico (circa l’80% delle catture nazionali) che per le sue caratteristiche ecologiche rappresenta un habitat ideale per questa specie. L’enorme carico di nutrienti (principalmente azoto e fosforo) presenti nell’Adriatico e provenienti essenzialmente dai fiumi, innesca una catena alimentare costituita in modo molto schematico dal fitoplancton, dallo zooplancton e quindi da pesci planctonofagi (che si cibano cioè di plancton) tra cui le acciughe che come visto si nutrono di copepodi e larve.

Importanti catture provengono tuttavia anche dal canale di Sicilia e dal Golfo di Genova.

L’alice viene catturata prevalentemente con reti da traino pelagiche (volanti) e con reti a circuizione (ciancialo, lampara) calate a profondità differenti dopo aver attirato i banchi di pesce con fonti luminose o paste a base di granchi. In questa sede descriverò la pesca con rete volante rimandando ad un altro numero la spiegazione delle reti a circuizione.

Le reti da traino pelagiche sono state introdotte per la prima volta in Italia dai pescatori del nord Adriatico ma negli ultimi anni il loro utilizzo si è esteso a tutto il Mediterraneo sostituendo spesso le tradizionali reti a circuizione.

Le reti volanti traggono il loro nome dal fatto che vengono trainate in superficie, a mezz’acqua oppure a sfiorare appena il fondo (reti semipelagiche) a seconda del pesce che si vuole catturare. Questa caratteristica rende possibile il loro l’utilizzo a differenti profondità e anche su substrati di natura rocciosa, cosa altrimenti impossibile con reti a strascico sul fondo; in pratica, però, queste reti vengono trainate quasi esclusivamente in vicinanza del fondo, in dipendenza sia del comportamento del pesce azzurro (soprattutto delle alici), che durante il giorno staziona negli strati d’acqua più profondi e difficilmente riesce a sfuggire al di sotto dell’attrezzo, sia per la mancanza di strumenti acustici come il "net sonde", poco conosciuto presso i pescatori italiani, e utile per il controllo della posizione della rete in fase di pesca.

La rete volante è una rete "simmetrica" poiché costituita da 4 pannelli a due a due uguali (sopra, sotto e laterali); è costituita da pezze in rete annodata a maglia diversa, la cui apertura diminuisce progressivamente dai bracci (da 200 a 800 mm di apertura) al sacco dove viene convogliato il pescato e dove, in genere, sono presenti maglie molto piccole (20 mm).

Le maglie del sacco devono essere necessariamente molto piccole, perché la cattura del pesce deve avvenire per "insaccamento" e non per "ammagliamento". Infatti, se il pesce catturato venisse intrappolato intorno al corpo o nell’opercolo verrebbe compromessa la qualità del prodotto pescato, poiché le acciughe, essendo di piccole dimensioni e molto delicate, per essere liberate dalle maglie andrebbero incontro ad abrasioni e rotture.

In secondo luogo, l’ammagliamento del pesce occluderebbe all’acqua qualsiasi via di fuga attraverso la rete con conseguente rottura della stessa. Per tradizione le parti laterali della rete sono costituite da un numero di maglie dimezzato rispetto alle parti superiore e inferiore.

Il successo di queste reti è determinato dal comportamento del pesce azzurro in prossimità di questi attrezzi; infatti i banchi di pesce individuati tramite sonar od ecoscandagli, in presenza delle grosse maglie dei bracci e della bocca tendono a concentrarsi verso il centro della rete rimanendo catturati nel progressivo avanzamento della rete e convogliati verso il sacco non possono più tornare indietro, perché bloccati dall’enca (panno di rete ad imbuto posto all’inizio del sacco).

Le reti volanti possono essere trainate ad una velocità di circa 4 nodi da una (volante monobarca) o da due imbarcazioni (volante a coppia) aventi caratteristiche simili, ciascuna delle quali traina due cavi della rete; nel caso della volante singola l’apertura orizzontale della rete è assicurata dalla spinta data dai divergenti, mentre nel caso della volante a coppia dalla distanza tra i due motopesca.

Nelle volanti a coppia la distanza fra le due imbarcazioni è proporzionale alla lunghezza del cavo filato in mare: in acque poco profonde (cavo filato in mare 100-150 m) la distanza è tenuta sotto controllo da un cavo che unisce le due barche detto "traversino" (fig. 3), mentre in acque profonde le imbarcazioni sono molto lontane l’una dall’altra per cui è il radar che le mantiene a debita distanza.

L’apertura verticale della rete è invece garantita dalle lime da piombi e da sugheri poste sulla bocca, ma anche dai pesi posti sui cavi che vanno alle mazzette inferiori. In Italia l’attività principale è rappresentata dalle volanti a coppia e solo recentemente sono state introdotte le volanti monobarca con divergenti.

Ogni cala ha una durata media di un’ora al termine della quale le due imbarcazioni si avvicinano per eseguire le operazioni di salpo (figg. 3 e 4). Generalmente data la consistenza del pescato (fig. 5) la rete viene salpata alternativamente dalle due imbarcazioni.

Se infatti le reti volanti in fase di pesca incontrano un banco di pesce di notevoli dimensioni possono realizzare catture anche superiori alle 10 tonnellate; in questi casi la fase di salpamento è molto complicata e, per evitare che il peso del pescato possa rompere la rete, il sacco è provvisto di strutture (enca e strozzatoio) per dividere la saccata in quantità diverse.

Le operazioni di cernita del pescato a bordo (fig. 6) rappresentano la fase più delicata e laboriosa in questa attività, poiché deve essere effettuata in tempi rapidi per non compromettere la qualità del prodotto facilmente deteriorabile; infatti, oltre alle acciughe queste reti vengono utilizzate anche per la cattura di sardine, aguglie, spratti, scombridi e cefali (Sardina pilchardus Belone belone, Sprattus sprattus, Scomber scombrus e Scomber japonicus) di diverse specie appartenenti ai generi Liza, Mugil e Chelon (fig. 7).

Un particolare tipo di rete volante è costituito dall’agugliara, un attrezzo poco conosciuto che ha avuto un certo successo solo negli anni 60’-70’ in medio Adriatico. Oggi il suo uso è veramente molto limitato perché questa rete può essere utilizzata esclusivamente in estate e con mare calmo e consente la cattura di poche specie commerciali (soprattutto aguglie).

Le aguglie nel periodo estivo si portano in superficie e spesso saltano al di fuori; nell’agugliara, che viene trainata in coppia, la lima superiore sporge fuori dall’acqua per impedire la fuga degli esemplari che saltano fuori dalla superficie.

Analogamente alla pesca a strascico, anche l’uso delle reti al traino in coppia è vietato all’interno delle 3 miglia dalla costa e/o a profondità inferiori ai 50 m.

Le reti devono essere confezionate con maglie non inferiori ai 40 mm di apertura; tuttavia, possono essere impiegate maglie fino a 20 mm nel caso in cui la cattura di piccoli pelagici (acciughe, spratti e sardine) rappresenti il 70% della cattura totale.

Consumo

L’acciuga è la specie di pesce fresco di più largo consumo in Italia; essa viene commercializzata anche congelata, salata, sott’olio in salsa e in pasta. Allo stato fresco ha una carne bianca e gustosa che si adatta ad ogni tipo di cottura; le sue carni sono molto apprezzate perché hanno un sapore piccante e deciso e per questo sono utilizzate anche come agente insaporitore per altri piatti.

L’alice, così come tutto il pesce azzurro, ha grassi simili a quelli vegetali poiché caratterizzati da gruppi insaturi; alcuni acidi grassi, infatti, (i famosi omega 3) sono in grado di ridurre il livello del colesterolo nel sangue, per cui una dieta ricca di pesce azzurro allontana il rischio di malattie cardiovascolari. L’alice è considerata un pesce semigrasso poiché il suo contenuto in grassi varia dal 3 al 10%.

Nonostante il contenuto in grassi la carne dell’alice può essere considerata discretamente digeribile. La parte edibile dell’acciuga si aggira intorno ad un buon 75%; oltre ai grassi suddetti (3,5 g/100g di parte edibile) le carni dell’alice contengono proteine (15,3 g/100g), carboidrati (1,5 g/100g), vitamine (A, B1, B2), e sali minerali (potassio, fosforo calcio e ferro).

Alessandro Lucchetti

Bibliografia

Bini G. (1968-1970). Atlante dei pesci delle coste italiane. 1-10. Mondo sommerso, Roma.

Fischer W., Bauchot M. L., Schneider M. (1987). Fiches FAO d’identification des espèces pour les besoins de la pêche (Révision 1). Méditerranée et mer Noire. Zone de pêche 37. 1. Vegetaux et Invertebres. Publication préparée par la FAO (Project GCP/INT/422/EEC). Rome, FAO: 760 pp.

Gramitto M. E. (2001). La gestione della pesca marittima in Italia. Fondamenti tecnico-biologici e normativa vigente. In Marchesi grafiche Editoriali S.p.a. Monografie scientifiche cnr. 319 pp.

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