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Il Pesce nr. 5, 2003

Rubrica: Trasformazione
Articolo di Giordano L.
(Articolo di pagina 71)

La bottarga

Aspetti tecnologici e culinari di una conserva ittica di antica tradizione

 

 

La bottarga è una conserva di pesce nata dall’ingegno dei fenici e diffusa in tutta l’area del Mediterraneo dagli arabi.

Non a caso il nome di tale prodotto ittico deriva dal termine arabo botarikh, che significa uova di pesce salate. La produzione della bottarga in Italia è concentrata nelle regioni tirreniche, ed in particolare: Sardegna, Sicilia e Calabria.

 


L’ottima bottarga di Stefano Rocca.

 

Tecnologia di produzione

Una volta selezionati i tonni o cefali di sesso femminile e di grossa mole, si procede ad effettuare le operazioni preliminari. Esse consistono nel praticare su ciascun esemplare un taglio sul ventre, in modo da poter estrarre la sacca ovarica (senza provocare alcuna lacerazione), che viene poi sottoposta ad un accurato lavaggio in grado di rimuovere i residui di sangue ed il sudiciume. A questo punto il processo produttivo (vedi grafico) prosegue con la salagione e la pressatura: le sacche ovariche vengono ricoperte con sale marino (per un tempo variabile in base alla pezzatura delle uova) e sottoposte all’azione di pressatura operata da un peso. Durante queste fasi è fondamentale rivoltare quotidianamente le sacche e sostituire opportunamente il sale, in modo da consentire una perfetta diffusione del cloruro di sodio nel prodotto. Trascorsi 15-20 giorni le sacche ovariche sono lavate in acqua salmastra, per poi essere accuratamente asciugate e disposte in locali freschi e ventilati di stagionatura. La maturazione ha una durata di 2-3 mesi e permette al prodotto di acquisire la tipica colorazione arancio-bruna ed il sapore intenso con retrogusto amarognolo, quasi di mandorla. Conclusa la fase di stagionatura il prodotto può essere grattugiato (in modo da ottenere una polvere), oppure tagliato in pezzi di forma allungata ed immerso in olio d’oliva. L’azione conservante nella polvere è esercitata efficacemente dal sale che riduce la disponibilità d’acqua (abbassando il valore di aw dell’alimento), mentre nella seconda tipologia di prodotto si sviluppa un’attività sinergica fra il cloruro di sodio e l’olio d’oliva. La bottarga grattugiata o sott’olio è posta in barattoli di vetro di capacità variabile (da 40 a 500 grammi) dotati di tappi a vite. Il prezzo del prodotto finito si aggira intorno ai 100 euro per chilogrammo.

 


Diagramma di flusso per la produzione della bottarga.

 

Alterazioni

Le alterazioni che possono interessare la bottarga sono distinguibili in due grandi tipologie: comparsa di granulazioni biancastre e rammollimento. La prima è dovuta ad un eccessivo essiccamento superficiale, per prolungata conservazione del prodotto in ambienti non idonei, che provoca la cristallizzazione del sale (1). Tale difetto può essere eliminato mediante l’immersione della bottarga in una salamoia molto debole, la quale è in grado di reidratare il prodotto adeguatamente, garantendone l’idoneità commerciale (1). Il rammollimento, invece, è un difetto insanabile, causato dalla rottura delle membrane cellulari, con fuoriuscita del liquido plasmatico delle uova (1). La bottarga, umida e molle, va incontro ad una rapida putrefazione ammoniacale e non può essere commercializzata o deve essere ritirata dal mercato (1).

Utilità gastronomica

La bottarga si presta ottimamente per la preparazione di stuzzicanti tartine, deliziosi antipasti e prelibate pastasciutte dal deciso sapore di mare. A tal proposito un primo piatto largamente diffuso, la cui cucina risulta semplice e veloce, è costituito dagli spaghetti alla bottarga. La ricetta prevede, per 4 commensali, di tritare molto finemente in una padella uno spicchio d’aglio, imbiondendolo a fuoco lento con olio extravergine d’oliva ed aggiungendovi un pizzico di peperoncino sminuzzato. Successivamente si versano nella stessa padella 400 grammi di spaghetti, precedentemente cotti e scolati al dente, e si saltano per circa 1 minuto. La preparazione gastronomica si conclude con l’aggiunta di 100 grammi di bottarga grattugiata, che conferiscono a questa pietanza il delicato ed esclusivo aroma.

Luigi Giordano

Bibliografia

1. Pellegrino C. et Tornese E., (1982), "Pesci marini e prodotti alimentari derivati", Edagricole, Bologna, pp 120-121.

Il Pesce
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