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Il Pesce nr. 3, 2002

Rubrica: Attualità
Articolo di Murzi M.
(Articolo di pagina 113)

L’innocenza del pesce allevato

Intervista al prof. Giovanni Rebora

 

 

Davanti al banco di una pescheria, nel quartiere più popolare, incontriamo il professor Giovanni Rebora, ordinario di Storia Economica all’Università, qui, di Genova. Il quale, oltre ad essere uomo di scienza, è anche un buongustaio, amante di cibi semplici e sani. I branzini e le orate esposti sul marmo del negozio sono occasione di un’interessante chiacchierata.

Gli chiediamo: È giusto nutrire diffidenza verso quei pesci tirati su in vasche di allevamento?

“Certamente non è giusto. Ma la storia è vecchia. Circa vent’anni fa organizzai ben due convegni sui problemi del mare, uno a Genova e uno, l’anno successivo, a Santa Margherita. Vi parteciparono studiosi di antropologia, di storia e biologia. I convegni ebbero scarso successo di pubblico, ma si parlò di acquacoltura in termini positivi. Erano i primi tempi di queste attività e c’erano persino remore ideologiche”.

Che ancora resistono a quanto pare.

“In parte sopravvivono, è vero. Cosa difficile a capirsi. Se si va indietro nel tempo, sappiamo che gli uomini inventarono l’agricoltura per procurarsi il pane e la zuppa, inventarono l’allevamento di certo bestiame per avere latte e carne programmati, arrivando così a mangiare carni di allevamento. Studiarono anche il modo per conservare i pesci vivi. Le pescherie romane si chiamavano appunto piscine, per avere i pesci in tutte le stagioni. E la cosa andò abbastanza bene per il pesce di acqua dolce”.

E per quello di mare non si fece niente?

“Come no! Ma il pesce marino pareva rifiutarsi di nascere e crescere in cattività. Per questa ragione i pesci di mare, costosi per tutta la storia, specie quelli di scaglia come gli sparidi e altre specie pregiate, non entrarono se non in parte esigua nella gastronomia”.

 


Giovanni Rebora, ordinario di
Storia Economica all’Università di Geneva.

 

Vi era anche il problema della conservazione e del trasporto. Si era a corto di tecnologia appropriata.

“A quei tempi, soltanto il pesce di grossa taglia poteva essere trasportato anche per due giorni senza che si alterasse troppo. Certamente il suo prezzo era altissimo e alla portata di pochi; di principi o vescovi! I pesci piccoli, poi, non sopportavano alcun viaggio di sorta! Ecco perché i grandi cuochi lavoravano unicamente grandi pesci di mare. Essi potevano facilmente pescare carpe, tinche, anguille e persino storioni, nelle pescherie, lungo i fiumi o nei laghi. Ciò significa che un pesce d’acqua dolce poteva essere programmato ed entrare, senza pregiudizio alcuno da parte del consumatore, nel menù di ristoranti e trattorie. Il pesce di mare, cosa vuoi, era soggetto ai capricci del tempo, delle stagioni e anche della natura. Difficile, dunque, da controllare e da far crescere in una piscina. Un allevamento di pesce di mare sarebbe stato costosissimo e non si avevano nozioni né esperienze sufficienti per programmare la riproduzione di pesci marini in cattività. Solo il tonno si programmava, così potremmo dire, aspettando i branchi che si infilavano nelle tonnare. Ma anche le tonnare erano costose, e lo sono ancora. Richiedevano investimenti capitalistici!”.

Adesso l’acquacoltura è praticata e diffusa. Nelle pescherie si vendono i branzini e le orate che vediamo, e in minor quantità anche le ombrine, i dentici o i saraghi…

“Finalmente siamo arrivati a riprodurre i pesci di mare nelle vasche. Ora anche l’operaio e l’impiegato possono permettersi un’orata o un branzino, e persino un sarago! Ora si coltivano gamberi imperiali, detti anche mazzancolle, e si tentano con successo produzioni di molluschi che oltre ai mitili e alle ostriche, già da tempo coltivati, andrebbero ad aggiungersi alla gamma di scelte del consumatore”.

A volte il prezzo di orate e branzini coltivati è davvero basso. A tal proposito, di recente, il presidente della Falesia a Follonica, Bruno Palmiotti, ha lanciato un grido di allarme e di disagio sulla nostra rivista, “Il Pesce”. Orate e branzini greci invadono l’Europa a basso prezzo, in concorrenza sleale.

“Dobbiamo stare attenti, infatti! L’impianto e la coltura sono costosi e non è detto che si debbano mangiare orate, branzini ed altro, a prezzi stracciati!”.

La provenienza è talora garanzia del prodotto.

“Certamente. Il mercato ha accolto bene questi prodotti e li consuma, soprattutto nelle trattorie e nei ristoranti che possono programmare il loro menù sapendo che troveranno sempre pesci pregiati in formato porzione e a prezzi ragionevoli”.

Meglio se proveniente da allevamenti aderenti con rigore a regole igieniche e sanitarie ben precise.

“I nostri allevatori, sappiamo, si trovano a subire la concorrenza di allevatori di Grecia e Turchia, i quali mandano sul mercato ingenti quantità di pesce a prezzi stracciati. Essi non badano, si vede, alla pulizia continua delle vasche. In tal modo le feci dei pesci vanno a fondo e i pesci mangiano, quindi, mangime e detriti. L’affollamento delle vasche è anch’esso causa di guasti. E soprattutto il mangime, di qualità scadente, è piuttosto simile al concime!”.

Il pesce è dunque innocente. Non ha colpe. Se qualcuno ha colpe, questo è l’allevatore!

“Giusto! Non si tratta di qualità di pesce o di colpe dell’allevamento, ma di colpe degli allevatori”.

 


Alcuni lavoratori mostrano orgogliosi le orate della “Falesia”.

 

Quel che distingue un pesce di allevamento da un pesce di mare sono anche le proprietà organolettiche? E tutto quel grasso che si trova nella sua pancia?

“Un pesce cresciuto in mare ha superato prove difficili, si è difeso dai predatori o ne ha eluso le attenzioni. Ha accumulato grasso solo nel caso di dover deporre le uova: siccome è obbligato a superare un periodo di digiuno. Ha inoltre i muscoli tonici, visto che nuota tutto il giorno anche con mare sfavorevole e con correnti contrarie, ha conquistato e cercato il suo cibo. Il pesce allevato non arriva all’età della riproduzione, perché nella stragrande maggioranza dei casi, viene pescato prima, può ingrassare in modo anomalo rispetto ai colleghi di mare. E quindi presentare un eccesso di grasso che ne altera le qualità organolettiche. Si pesca sempre e non è stagionale. Dunque non si tiene conto della differenza di tono muscolare presente nei pesci a seconda della maturazione sessuale. Queste cose fanno la differenza, ma sono correggibili, sia dagli allevatori che possono far dimagrire il pesce in zone di mare pulito, sia dai cuochi che dovrebbero studiare il pesce che lavorano”.

Ma se il pesce è troppo grasso?

“Si estrae lo stato di grasso che sta tra il peritoneo e le costole, eliminando la parte troppo grassa del ventre e pulendo bene il tutto. Se non appare freschissimo, allora occorre togliere lo stato di grasso che sta tra la pelle e la carne, e si vedrà che sta prendendo l’oro, cioè il sottile strato di grasso ingiallisce. Questo accade soprattutto ai pesci conservati nel surgelatore”.

Operazione difficile!

“Non è difficile per nessuno. Tanto meno dovrebbe esserlo per chi vende i cibi cotti per professione. Insomma, la cucina del pesce allevato non può essere identica alla cucina del pesce che definiamo di mare”.

Il problema è dunque anche quello di essere meglio preparati, nella cucina di casa come in quella della ristorazione, a confezionare il pesce allevato, come prodotto d’acqua con caratteristiche ottime, ma diverse.

“Si dovrà studiare meglio sia il pesce allevato sia quello congelato o surgelato. Certe cotture rapide o scenografiche, per turisti frettolosi, esaltano i difetti del gusto. Ma c’è rimedio a tutto. E tanti auguri agli allevatori onesti. Il loro lavoro rende possibile un’alimentazione più ricca per tutti!”.

Manrico Murzi

Il Pesce
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