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Il Pesce nr. 3, 2002

Rubrica: Pesca
Articolo di Giovanniello F.
(Articolo di pagina 107)

La pesca di tonno e acciughe

Sicilia. Terra sbocciata dal mare che sembra subito dissolta nella luce accecante del sole riverberato con violenza dalle bianche pietraie e dalle montagne di granito, di creta e di sasso. Terra dolcissima dalle mille vallate tavolozza, dove i colori si rincorrono, si affollano e si confondono: il verde intenso degli agrumeti e delle carciofaie, quello argenteo degli uliveti e quello magicamente esplodente in mille tonalità, fino all’ambra e al rosso rubino, dei fichi d’India, le mille gradazioni del verde dei frutteti e la forza dei tanti colori delle superbe buganvillee costituiscono quell’immateriale caleidoscopio che si dissolve nell’azzurro profondo del mare. Terra dura come i volti bruniti delle donne e degli uomini della terra e del mare, che al sole e al vento donano diuturnamente fatica e sudore: i volti segnati da rughe profonde, le mani avvizzite e indurite dai calli e gli sguardi profondi e penetranti sono il crisma di una vita laboriosa e stentata, sempre dignitosa, ma spesso troppo rimessa alla volontà non si sa di quale "provvidenza". Terra gentile e ospitale, dove un abbraccio e un bacio sono suggello di una reciproca dedizione. Terra simbolo evocata da tante parole, da tanti stati d’animo, da tante scene di vita, da tante atmosfere, da tanti sapori, da tanti profumi: le tonnare, la mattanza del tonno, le acciughe, le sarde e la pasta con le sarde, i capperi di Pantelleria, le arance, i limoni e lo stordimento sensuale indotto dalla loro “zagara”, le ceramiche, l’Etna, le spiagge e, perché no, la mafia.

Già, la mafia! Un grande siciliano, tanto tanto autorevole, disse un giorno che la mafia non esiste: forse è solo una sensazione, una pruriginosa sensazione, determinata da una fittissima ragnatela, quasi immateriale, che ti avviluppa e da cui, appena hai la percezione di esserti districato, ti senti immediatamente riavviluppato, senza mai riuscire a intravedere il ragno che ti tesse intorno quel velo pernicioso. Forse aveva ragione.

 


Un momento della pesca ai tonni.

 

Forse è così veramente. Come si fa, infatti, a dare per vera una cosa così immateriale, che non si riesce a quantificare e di cui neppure si conosce un ipotetico artefice? Ci scusi il lettore la digressione accademica. Della cosa lasciamo volentieri dissertare i sociologi e gli esperti delle tantissime discipline specializzate in materia. A noi qui interessa parlare e riflettere, per quel poco che sapremo fare, di qualcosa di più palpabile, più alla portata di noi gente comune che vive normalmente la vita quotidiana, che ama le cose che la circondano e che sono la linfa delle proprie radici nel territorio e nella società. Cercheremo infatti di cogliere qualche essenza di quella "sicilianità" di cui parlavamo prima, fatta di lavoro, di sapori, di profumi, di quotidianità rituale, di cui non s’avverte la presenza se non quando viene a mancare. La vecchia tonnara, chi la ricorda più? Le tante barche in circolo intente a salpare una rete enorme carica di tonnellate di tonni, le ciurme vocianti più per alleggerire la fatica che per necessità oggettiva, il “Rais” mastodontico e urlante ordini perentori e la cruenta mattanza, quasi olocausto e insieme apoteosi di un rito millenario, non esistono più. Tanti giovani e giovanissimi siciliani neppure hanno più cognizione dei termini. E le acciughe, la pasta con le sarde, chi le ricorda più come patrimonio antropologico della popolazione siciliana? Forse, se la Sicilia non fosse ancora quella terra dura e gentile di cui dicevamo prima, abitata da quei volti, da quelle mani e da quegli sguardi, avrebbe subito l’oblio e non avrebbe determinato la resurrezione di questi due simboli della sicilianità, cogliendo peraltro l’opportunità di collocarli in un particolare segmento di mercato, cosiddetto di “nicchia”. A noi interessa cogliere l’alto livello di intelligenza degli operatori siciliani del settore che, da una crisi profondissima in cui versava la marineria locale per la banalizzazione del prodotto acciuga e il deprezzamento del tonno destinato a basso costo alle industrie di trasformazione francesi e spagnole, hanno saputo cogliere il momento favorevole per aprire una nuova frontiera per i due più significativi settori della pesca dell’isola.

L’acciuga, da prodotto oramai reietto e destinato ai mercatini rionali popolari, nell’ambito di una iniziativa dell’Agci pesca (Progetto per la valorizzazione dei prodotti ittici nazionali freschi, conservati e trasformati, mediante la creazione di marchi di qualità e l’adozione di appositi disciplinari), con il progetto n° 48/IP, ha ottenuto il riconoscimento della Igp con la denominazione di "Acciuga salata della Sicilia Occidentale" sotto il marchio "Azzurro di Sicilia". Il relativo disciplinare di produzione, emanato dal ministero delle Politiche agricole e forestali, oltre a determinare rigidissime garanzie di qualità del prodotto, riconosce e salvaguarda tutte le tradizionali tecniche di produzione, pur nell’assoluto rispetto delle norme igieniche e di salvaguardia dell’ambiente.

I pescatori e le maestranze a terra non hanno certo di che lamentarsi giacché la loro professionalità, acquisita attraverso i secoli e tramandata di generazione in generazione, è totalmente riconosciuta, apprezzata e valorizzata. Questa, però, è una frontiera solo aperta. Per varcarla con successo c’è bisogno che tutto il complesso produttivo e i canali di commercializzazione si attrezzino adeguatamente per collocare questo prodotto di eccellenza ai meritati livelli di mercato, sia in Italia che all’estero. Mentre ci risulta, infatti, che il competente assessorato della giunta regionale siciliana ha mostrato notevole sensibilità al problema attraverso i recenti decreti per l’attuazione del piano nazionale triennale per la pesca, sembra che gli operatori mostrino ancora una sostanziale abulia nel cogliere l’occasione propizia per rinnovare e ammodernare le strutture e infrastrutture ormai obsolete. Sciacca e Bagheria, che sono i due poli per la conservazione e la trasformazione dell’acciuga, hanno la missione di funzionare da traino per le complessive ottantadue aziende di trasformazione operanti tra le province di Agrigento, Palermo e Trapani. Non a caso, l’articolo 5 del disciplinare stabilisce categoricamente che le operazioni di trasformazione dell’acciuga debbano avvenire nell’ambito del territorio di Sciacca e che il prodotto debba pervenire allo stabilimento per la trasformazione entro le ventiquattro ore dalla cattura.

Del resto l’entità economica in ballo non è di poco conto se solo si pensa che su 19.310 tonnellate di pesce azzurro pescato in Sicilia, 12.048 tonnellate (62%) sono costituite da acciughe, mentre la restante parte comprende le sarde e altre varietà di azzurro. Forse molto meno siciliana è la genesi della nuova frontiera per il tonno. Mentre una pesante pietra tombale sembrava essere calata sulla faticosa coreografia della mattanza nella tonnara, i pescatori siciliani dovettero constatare negli anni scorsi che il tonno continuava a vivere, anzi rinvigoriva la sua vita commerciale fuori dalle coste siciliane. Erano arrivati i giapponesi. In Spagna, a Malta, in Croazia essi avevano installato i loro quartieri generali per l’acquisto del tonno rosso, oro del mediterraneo e ancora di più del mare di Sicilia, ritenuto il più pregiato del mondo e quindi il più adatto a essere mangiato crudo, secondo il gusto nipponico.

Il tonno siciliano, così, oltre a essere pescato da marinerie forestiere, anche per quel poco pescato dai locali era costretto a prendere il largo verso i nuovi centri di raccolta giapponesi. Tutta una serie di altri fattori concomitanti, ivi compreso l’avvento dell’attribuzione delle "quote individuali" di pesca, avevano praticamente messo in ginocchio il settore nell’isola quando, qualche anno fa, i giapponesi cominciarono a sperimentare anche nel Mediterraneo — sempre in Spagna, Malta e Croazia — le loro tecniche di allevamento e ingrasso del tonno. Questa innovazione, superata ormai la fase sperimentale e consolidata nella pratica, si è rivelata una vera manna per le marinerie di quei paesi, determinando un’alta quota di valore aggiunto al prodotto e un altissimo tasso di incremento occupazionale per la gente di mare. Gli operatori siciliani, pur avendo sopportato una redditività pressoché irrisoria per la pesca e la commercializzazione del tonno, negli ultimi anni non sono stati a guardare senza capire.

Hanno visto, hanno ingoiato bocconi amari, hanno imparato e hanno deciso: quest’anno sono partiti con i primi investimenti. Certo, c’era da procedere con i piedi di piombo, bisognava valutare tutta una serie di fattori tra cui non ultimi le capacità operative dei tecnici necessari, l’entità degli investimenti, l’idoneità dei siti marini utilizzabili, la compatibilità degli impianti con le leggi ambientalistiche nazionali e mille altre cose. Le autorità nazionali e regionali, assodato che l’allevamento del tonno non è assolutamente inquinante, tanto che il Ministero per le politiche agricole e forestali ha inserito nel proprio piano di razionalizzazione della pesca del tonno rosso l’adozione di incentivi per la riconversione del settore verso l’attività di allevamento e ingrasso, hanno prontamente avallato le iniziative. Così anche questa frontiera si è aperta. Gli impianti in essere sono sostanzialmente due, uno già in sito a Castellammare del Golfo, l’altro letteralmente in alto mare. Sì, proprio in alto mare, poiché le gabbie contenenti i tonni pescati durante la normale campagna non è stato possibile collocarle nello specchio di mare previsto e ora sono mantenute a molte miglia di distanza dalla costa agganciate a rimorchiatori.

Non siamo in grado di fare ragionamenti tecnici per poter valutare quella condizione quale incidenza economica possa avere e quanto possa allontanare il raggiungimento dell’obiettivo di “lavorare” in Sicilia il tonno siciliano. Siamo però in grado di rassegnare alcuni elementi oggettivi fornitici dalle autorità competenti per aiutarci a formulare una domanda finale sensata, che ci aiuti a capire se questa nuova frontiera sarà mai veramente aperta. Che il tonno non inquini è ormai assodato ed è certificato dalle autorizzazioni delle autorità competenti. Relazioni di biologi specializzati e tecnici universitari da noi interpellati aggiungono di più: non solo non inquina, ma costringe l’allevatore a mantenere sempre pulito anche lo specchio d’acqua circostante, giacché il tonno muore ove non sia costantemente in acque indenni da elementi inquinanti. Inoltre esso costituisce una notevole occasione di arricchimento per la piccola pesca praticata da singoli pescatori rivieraschi, nonché ottima occasione per il turismo, soprattutto quello didattico.

Le previsioni occupazionali accettate dalle autorità regionali valutano in circa quattrocento unità le risorse umane utilizzabili nei due impianti — indotto compreso — per il periodo della campagna che va da metà maggio a fine febbraio. Le prospettive di "lavorazione" del tonno in Sicilia abbracciano l’inscatolamento, l’affumicatura, il condizionamento sotto vuoto e quindi, la commercializzazione, con ovvio ulteriore incremento occupazionale, per il quale l’assessorato regionale competente dispone già dello strumento normativo per incentivare e sostenere le imprese. Tutte le autorizzazioni delle autorità competenti sono ritualmente e sostanzialmente regolari. C’è solo un documento, che come si suol dire, è fuori dal coro. Si tratta di una deliberazione del consiglio comunale del più grosso comune rivierasco, assunta peraltro all’unanimità, che chiede di non concedere l’autorizzazione poiché la popolazione non gradirebbe la visione delle boe di galleggiamento dell’impianto nella prospettiva paesaggistica del proprio mare. Tutto qui.

È possibile che sia questa la barriera invalicabile della nuova frontiera della pesca siciliana? Sinceramente non riusciamo a crederci. Siamo certi invece che l’Azzurro di Sicilia, tutto l’azzurro di Sicilia meriti e debba superare qualunque barriera.

Floriano Giovanniello

(da “Agricoltura magazine”)

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