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Il Pesce nr. 3, 2002

Rubrica: Acquacoltura
Articolo di Puzzi C. M.
(Articolo di pagina 85)

Le trote “selvatiche” dell’azienda agricola “Il Torrettone”

Introduzione

Presso l’azienda agricola “Il Torrettone” di Truccazzano (Milano) nel corso del 2000 è stato avviato un progetto pilota, in collaborazione con la Provincia di Milano, finalizzato alla caratterizzazione e alla promozione di una trota iridea che, proveniente da allevamento intensivo, introdotta in acque pulite senza più alimentazione artificiale, riacquisti caratteristiche proprie del pesce selvatico, incluse quelle di natura organolettica.

Il progetto mira anche, nel medio periodo, attraverso approfondite analisi ittiologiche e biochimiche, all’attribuzione di una certificazione di qualità o quantomeno a un marchio di specificità locale.

La trota “rinselvatichita” in lago è molto apprezzata dai frequentatori del ristorante ed è stata anche l’oggetto di una serata “Slow Food”, svoltasi presso la stessa azienda agricola il 18 aprile 2002.

Il lago Torrettone

Il lago Torrettone si trova nel comune di Truccazzano, all’estremità orientale della provincia di Milano, in prossimità del fiume Adda, a pochi chilometri di distanza dalla provincia di Cremona.

 


Vittorio Gatti, titolare della
azienda agricola “Il Torrettone”.

 

Il bacino lacustre è stato creato artificialmente negli anni ’60 in seguito all’escavazione di inerti. Si tratta dunque di un bacino freatico, alimentato dalla falda superficiale, il cui livello risente delle oscillazioni della stessa. Il Torrettone si trova all’interno del Parco dell’Adda Sud, in un’area di pianura a una quota di circa 100 m slm. Le principali caratteristiche geografiche e morfometriche del lago sono riportate nella Tabella 1.

Il lago è nato per esigenze legate alla disponibilità di inerti per la realizzazione di infrastrutture viarie nell’area circostante; attualmente ricopre esclusivamente un ruolo di località ricreativa grazie all’attività di agriturismo che è stata sviluppata presso il lago e al suo valore naturalistico. È utilizzato per l’attività di pesca sportiva, praticata secondo criteri di massimo rispetto del pesce e sportività dell’azione di pesca. È infatti ammessa la pesca con esche artificiali, utilizzando ami privi di ardiglione. In tal modo il pesce può essere reimmesso in acqua senza patire danni conseguenti alla sua cattura.

Il pesce del lago è utilizzato nel ristorante dell’agriturismo ed è molto apprezzato per la sua pregevolezza.

Il lago ospita un popolamento ittico ricco e diversificato, con numerose specie che si sono perfettamente ambientate e che vi si riproducono con successo, mantenendo popolazioni vive e vitali in perfetto equilibrio con l’ambiente lacustre, quali cavedano (Leuciscus cephalus), alborella (Alburnus alburnus alborella), savetta (Chondrostoma soetta), pesce persico (Perca fluviatilis). Le specie ittiche oggetto di periodiche immissioni sono la trota iridea (Oncorhynchus mykiss), la carpa (Cyprinus carpio) e lo storione siberiano (Acipenser baeri), poiché sono quelle che vengono comunemente destinate alla ristorazione.

Per quanto riguarda le caratteristiche chimico-fisiche delle acque lacustri, ci si sofferma in particolare su temperatura, ossigeno disciolto e nutrienti. Sono infatti i principali indicatori della potenzialità del lago a ospitare un popolamento ittico salmonicolo e che permettono di classificare lo stesso corpo idrico secondo il criterio più comunemente utilizzato: il livello trofico.

Il regime termico annuale al quale sono soggetti i laghi di pianura è caratterizzato essenzialmente da due fasi:

circolazione invernale-primaverile: in questo periodo, l’acqua del lago presenta la medesima temperatura lungo l’intera colonna d’acqua, dalla superficie al fondo; in questa situazione l’acqua è in grado di mescolarsi in conseguenza di perturbazioni minime, portando sul fondo l’ossigeno che normalmente viene disciolto solo nelle acque superficiali a contatto con l’atmosfera;

stratificazione estiva-autunnale: con le prime giornate calde, gli strati superficiali del lago subiscono un progressivo riscaldamento e il lago si suddivide in tre strati distinti: uno strato superficiale caldo (epilimnio), uno strato di passaggio caratterizzato da gradiente termico elevato (metalimnio) e uno strato profondo freddo (ipolimnio), a temperatura più bassa. Durante l’estate, in conseguenza della stratificazione l’ossigeno presente nell’aria non è in grado di raggiungere gli strati profondi del lago.

Nel lago Torrettone, al termine del periodo invernale la temperatura dell’acqua è risultata superiore a 8°C lungo tutta la colonna d’acqua; durante il periodo estivo, grazie anche al fatto che la temperatura dell’acqua in ingresso è sempre più alta, il lago progressivamente si riscalda e al termine dell’estate la sua temperatura è compresa tra 13°C sul fondo e 17°C in superficie.

Per quanto riguarda l’ossigeno disciolto nel lago Torrettone, i valori di concentrazione si mantengono sempre all’interno dei normali range, ad eccezione dello strato più prossimo al fondale, condizionato dai processi chimici degradativi che avvengono nel sedimento del lago. L’ossigeno si mantiene per tutto l’anno al di sopra del 50% rispetto al valore di saturazione. In superficie i valori di percentuale di saturazione si mantengono al di sopra dell’80%, con alcuni episodi di sovrasaturazione rilevati nel mese di ottobre, imputabili alla produzione di ossigeno operata dalle alghe. Nei Grafici 1/2 sono riportati gli andamenti di temperatura e ossigeno disciolto risultati dai campionamenti effettuati dai tecnici della GRAIA Srl in aprile 2000 e 2001 e in ottobre 2001 mediante sonda multiparametrica "Hydrolab — Data sonde 3".

Per quanto riguarda i nutrienti, nel lago Torrettone il contenuto dei composti inorganici dell’azoto è risultato modesto, nonostante il bacino sia localizzato in un’area prevalentemente agricola. La concentrazione di ammoniaca relativa al campione integrato (aprile 2001) conferma l’assenza di una grave situazione di anossia.

Per quanto riguarda il fosforo, le concentrazioni registrate sia di fosforo totale, sia di fosforo biodisponibile (fosforo ortofosfato P-PO4) non evidenziano per il lago problemi di natura trofica, ovvero legati alla presenza di nutrienti in quantitativi eccessivi. Nel campionamento di ottobre la concentrazione di fosforo totale rilevata sul fondo è imputabile alla presenza consistente di materiale organico depositato a livello dei sedimenti. La conseguente degradazione della materia organica definisce pertanto il consumo di ossigeno, determinando gli scarsi valori osservati sul fondo.

La Tabella 2 riporta i risultati delle analisi chimiche relative ai campionamenti del 2001.

La classificazione trofica del lago viene effettuata applicando il sistema di classificazione Vollenweider-OCSE (Organizzazione per la Cooperazione e lo Sviluppo Economico) nel quadro del "Programma di controllo delle acque dolci (OECD, 1982)".

Per il lago Torrettone, visti i dati disponibili, si è scelto di applicare la classificazione a valori fissi utilizzando come parametri di riferimento la concentrazione media annua di fosforo totale e i valori di trasparenza rilevati mediante disco di Secchi e quella probabilistica solamente attraverso il fosforo totale (ved. Tabella 3 e Grafico 3).

Dall’applicazione della classificazione trofica OCSE emerge quanto segue:

1) dalla classificazione a valori fissi si osserva che attualmente il lago Torrettone è da considerarsi mesotrofo sia per la concentrazione di fosforo che per la trasparenza;

2) dalla classificazione probabilistica si nota che nel lago si è verificato un processo di miglioramento, nell’arco di circa 10 anni (1992-2001): esso è infatti passato da una condizione di probabile mesotrofia (65% di probabilità di essere mesotrofo nel 1992) a una condizione attuale di oligo-mesotrofia (37% di probabilità di essere oligotrofo, 55% di essere mesotrofo e solo il 7% di essere eutrofo).

Il lago Torrettone si trova dunque in uno stato di oligo-mesotrofia. Questo tipo di acque è in grado di ospitare specie ittiche pregiate che comprendono salmonidi, percidi e ciprinidi. Per contro, il ridotto contenuto di nutrienti costituisce un fattore limitante per la produttività ittica che, per un lago come quello in esame, è ipotizzabile intorno ai 100 kg /ha all’anno, ossia prossima a 5 quintali all’anno.

In questo lago possono essere quindi allevate estensivamente modeste quantità di pesce (in relazione alla superficie del bacino), ma di qualità pregiata, comprendendo anche i Salmonidi poiché non si trova mai in condizioni critiche per la loro sopravvivenza. Il Grafico 4 rappresenta la fascia di sopravvivenza dei salmonidi durante il periodo estivo, che è indubbiamente il più critico sia dal punto di vista termico, sia per eventuali fenomeni di deossigenazione ipolimnetica.

Obiettivo del lavoro

L’esperienza, le osservazioni dirette e il riscontro organolettico hanno portato a ritenere che dopo un certo periodo di permanenza in lago le trote, grazie alla disponibilità di un ambiente acquatico di buona qualità e alla presenza di cibo naturalmente prodotto dalla catena trofica lacustre, possono in qualche modo "rinselvatichire", assumendo caratteristiche anatomiche, di livrea e organolettiche proprie di pesci selvatici.

Il lavoro, come già anticipato, si propone di caratterizzare questo processo, attraverso due temi di attività:

1) la caratterizzazione ambientale del lago e il suo monitoraggio, poiché un pesce sano deve crescere in un ambiente integro;

2) la verifica dell’effettivo rinselvatichimento dei pesci e la definizione di indicatori biochimici per poter arrivare a un disciplinare ufficiale.

Le attività

L’attività sarà svolta da un team di esperti, comprendente i tecnici della GRAIA Srl, società di consulenza specializzata nel campo dell’ecologia in generale e dell’ecologia acquatica in particolare, che sarà anche la struttura coordinatrice del lavoro, e l’Università degli Studi di Milano, Facoltà di Medicina Veterinaria, che collaborerà per la parte biochimica e per l’individuazione di indicatori di "selvaticità" attraverso la realizzazione di due tesi di laurea in "Scienze della produzione animale".

Una tesi riguarda la valutazione della presenza di particolari sostanze (traccianti biochimici) e particolari differenze nelle caratteristiche organolettiche e morfometriche delle carni di trota iridea proveniente da allevamenti intensivi e successivamente allevata estensivamente in ambiente naturale. L’altra tesi si occupa della cinetica evolutiva e di adattamento della trota iridea proveniente dall’allevamento intensivo e introdotta in ambiente naturale. Più in particolare le attività prevedono:

1) monitoraggio del lago, nei due periodi più rappresentativi del ciclo limnologico: il periodo di massima circolazione delle acque (marzo) e quello di massima stratificazione termica (settembre). Saranno effettuate campagne di misurazione di: trasparenza, temperatura, ossigeno, pH, potenziale redox e conducibilità mediante sonda multiparametrica; si prevedono inoltre prelievi di acqua a differenti profondità e relative analisi di laboratorio (composti del fosforo e dell’azoto);

2) studi ittiologici: sui pesci oggetto di immissione e su pesci pescati a cadenze prestabilite in lago saranno effettuati studi relativi all’accrescimento, alla loro alimentazione, alla condizione complessiva, ai caratteri di selvaticità acquisiti in lago (dentatura, livrea, ecc.). A tale scopo sono state marcate circa 2.000 trote iridee immesse in lago, che permetteranno di studiare la cinetica di adattamento, partendo da pesci immessi in una data certa;

3) analisi di laboratorio: effettuate presso i laboratori dell’Università, saranno finalizzate alla definizione degli indicatori di selvaticità e alle caratteristiche delle carni: aromi, analisi centesimali, profilo degli acidi grassi.

Soggetti coinvolti

I soggetti coinvolti sono:

1) Azienda agricola "Il Torrettone"

2) GRAIA Srl

3) Provincia di Milano, Assessorato Caccia, Pesca, Polizia provinciale

4) Università degli Studi di Milano, Facoltà di Medicina Veterinaria

Il progetto del Torrettone si prefigura anche come progetto pilota, replicabile in moltissimi altri laghi freatici che potrebbero in tal modo essere rivalutati dando luogo a produzioni limitate ma di notevole pregio, garantite da un marchio o una certificazione di qualità.

Cesare M. Puzzi

Medico veterinario

www.graia.com

Riferimento bibliografico

OCSE (1982), Eutrophication of waters: monitoring, assesment and controls, 155 pp.

Il Pesce
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