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Il Pesce nr. 6, 1998

Rubrica: Pesca
Articolo di Bovisio E.
(Articolo di pagina 68)

Il salmone selvaggio del Pacifico

Le acque tumultuose dell’oceano così detto "Pacifico" sono il vivaio più ricco di varietà ittiche di tutto il mondo; tra esse è sovrano il salmone selvaggio, un pesce noto fin dall’antichità che va classificato sotto il nome latino di Oncorhynchus e vive a lungo nelle acque salate per poi risalire in quelle dolci dei fiumi o dei laghi, in particolare verso l’Alasca. Qui gli spazi vertiginosi, i grandiosi ghiacciai, i freddi folgoranti, i magnifici fiordi, l’aria chiara e pura, le acque limpidissime di fiumi e laghi costituiscono il regno ideale del re dei pesci, quello che già gli artisti della preistoria immortalavano per la sua abbondanza sulle pareti delle loro grotte.

In altri tempi il salmone viveva in abbondanza negli estuari e nei fiumi francesi e questo giustifica l’infinità di ricette di cui è ricca questa zona e il fatto che ancora oggi in Francia se ne consumino grandi quantità: 30.000 tonnellate all’anno.

Il salmone del Pacifico col suo corpo affusolato, la livrea argentea che durante la risalita, al tempo della riproduzione, varia colore, dal rosso al verde dorato al rosa, può raggiungere anche trenta chili di peso; quasi in corrispondenza della pinna dorsale, sono caratteristiche le due pinne ventrali, riunite alla base che servono come punto d’appoggio per tutto il corpo quando l’animale si riposa su una roccia o sul fondo del fiume. In questo periodo smette di nutrirsi, risale a balzi controcorrente, esposto all’agguato degli orsi, delle otarie, delle aquile, dimagrisce e si ferma solo in un punto tranquillo dove, in un foro appositamente preparato, la femmina depone le uova; è quasi incredibile, ma questi luoghi possono elevarsi fino a 700 metri sul livello del mare.

Dopo la fecondazione delle uova da parte del maschio passano da cinque a sette mesi prima di veder nascere una moltitudine di piccoli avannotti. A seconda della specie questi giovani salmoni si fermano un certo tempo in acque dolci oppure vanno direttamente nel mare; intanto si nutrono abbondantemente e la loro crescita è assai rapida; nel frattempo i loro genitori sono morti.

Sono cinque le specie dei salmoni selvaggi del Pacifico e tutte offrono carni squisite e altamente nutritive. Si pescano con tecniche diverse proprio secondo le specie seguendo regole precise stabilite dagli stati che si affacciano sull’Oceano.

Il più grande dei salmoni è il King o salmone reale; misura da 75 cm a un metro e pesa fra 3 e 16 kg; vive da 5 a 7 anni ed è il più raro; quando è nelle acque fredde e raggiunge la maturità sessuale la sua pelle diventa chiara, rosa o rossa. È molto ricercato dai buongustai e dai ristoranti di grande qualità.

Si pesca con la rete a maglia stretta, una classica rete tesa verticalmente dai pescatori, quasi un muro, sul luogo di passaggio dei salmoni che vi restano impigliati; così prigionieri vengono rimorchiati dai motopescherecci, conservati in stive separate fino alla consegna in fabbrica o alla nave frigorifera.

Esiste poi il salmone rosso, il Sockeye, il più sottile ed esile dei salmoni, raggiunge una lunghezza di 60 cm e raramente supera i 4 kg di peso; ha una vita breve, circa 4 anni. La sua carne ha un colore intenso, è ricca di proteine ed è molto richiesta dai mercati giapponesi del pesce fresco e congelato. Si pesca con la rete a maglia stretta oppure con la rete a sacco, un’altra tecnica che permette di catturare in una sola volta un banco intero di salmoni. Occorrono, per questo tipo di pesca, due motopescherecci, uno per piazzare la rete e l’altro per tenerne ferma l’estremità durante la pesca.

Si dice "a sacco" perché la rete, una volta deposta, viene stretta nella parte inferiore formando una specie di borsa nella quale il pesce rimane prigioniero. I salmoni così catturati vengono conservati vivi nella stiva, in acqua di mare, fino alla loro consegna a una fabbrica.

Altra varietà di salmone selvaggio è il Coho o salmone argentato, chiamato così per lo splendore della sua pelle specie lungo i fianchi, che vanno tuttavia scurendosi man mano l’animale cresce e quando ha raggiunto il tempo della riproduzione viene definito "salmone a pelle rossa". Ha più o meno le dimensioni del salmone rosso e si può pescare oltre che con la solita rete a maglia anche con una diversa tecnica detta della lenza a traina. Questo tipo di pesca viene effettuato dai troller, navi che misurano dagli 8 ai 17 m e bastano due persone per manovrarle. Ogni troller traina da 2 a 8 lenze dotate di ami a ghirlanda su cui vengono fissate sia esche artificiali, sia pezzi di aringhe di cui il salmone è ghiottissimo. Quando il salmone viene issato a bordo un colpo secco sulla testa lo uccide, poi viene svuotato, riempito di ghiaccio, disteso con cura su un letto di ghiaccio in modo da evitare il contatto con altro pesce. Naturalmente questa pesca cattura un minor numero di salmoni, ma questi sono di una qualità eccellente che viene spedita in tutto il mondo sia fresca che affumicata o surgelata.

Sempre tra i salmoni selvaggi del Pacifico passiamo ora alla varietà detta Pink o salmone rosa che si pesca indifferentemente con le tre tecniche già spiegate. Le acque dell’Oceano ne offrono in abbondanza tanto che spesso si raggiunge il 60% delle unità pescate. La sua carne è più magra di quella delle altre varietà; diventa di un rosa pallido dopo la cattura ed è di sapore delicato. È molto richiesto sia fresco che congelato dai mercati del Giappone, dell’Europa e dell’America del Nord.

Arriva ultimo il Chum o salmone Keta, più grande del salmone rosso da cui si differenzia anche per il sapore e il colore. Si pesca soprattutto con le reti in estate e in autunno. Le sue carni sono sode, rosee e magre. Viene venduto fresco o congelato, affumicato, intero o a filetti.

Il passaggio dei salmoni selvaggi del Pacifico dai motopescherecci alle navi frigorifere mette in moto una rapidissima attività di lavorazione da parte di vere e proprie equipe per far giungere ai consumatori prodotti di elevata qualità sia freschi, affumicati o congelati.

Bastano 48 ore dopo la pesca perché il salmone selvaggio rallegri le tavole dei ristoranti di New York, di Parigi, di Tokyo, avendo conservato intatte le sue alte qualità: proteine, aminoacidi essenziali, vitamine A, B6 e B12, D, calcio, ferro, zinco, magnesio e fosfato. Costituisce dunque un’alimentazione sana, adatta anche a bambini e anziani.

In Italia, per difendere il salmone doc da quello di allevamento, si è costituito il "Consorzio italiano per la tutela e valorizzazione del salmone selvaggio del Pacifico" che consente ai consumatori di fare scelte più oculate, visto che tra le qualità del selvaggio e quelle del pesce d’allevamento esiste una differenza sostanziale.

Un altro gruppo che si occupa del trattamento del pesce del Pacifico è quello della Coam di Morbegno che provvede all’affumicatura per la quale viene usato l’antico metodo dell’impiccagione utilizzando solo legni aromatici così come era abitudine fare presso le antiche tribù indiane del Canada.

Eleonora Bovisio

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