Edizioni Pubblicità Italia

Il Pesce nr. 6, 1998

Rubrica: Editoriale
Articolo di Serratore P.
(Articolo di pagina 15)

L’autocontrollo aziendale nel commercio dei prodotti ittici

Recependo la direttiva 91/493 Cee, il DL 531 del 1992 ha introdotto novità sostanziali quanto a norme per la produzione e la commercializzazione dei prodotti ittici, al fine di garantire opportuni standard igienico-sanitari.

L’articolato sostanzialmente dispone quali debbano essere i requisiti delle strutture attraverso cui passa il prodotto ittico, dai mercati alla produzione agli stabilimenti, intesi come i locali in cui i prodotti della pesca sono preparati, trasformati, refrigerati, congelati, imballati o immagazzinati.

L’art. 6, che titola “Autocontrollo”, dispone che i responsabili degli stabilimenti assicurino la corretta individuazione dei punti critici della lavorazione, definiscano i criteri della sorveglianza e del controllo di detti punti e provvedano all’effettuazione di analisi di laboratorio al fine di verificare l’efficacia delle operazioni di pulizia e disinfezione.

In merito alla tipologia delle analisi da effettuare, il legislatore non dettaglia i criteri di tale adempimento, ma l’obiettivo è evidentemente quello di assicurare il contenimento dell’apporto di microrganismi ai prodotti ittici, pertanto gli elementi fondamentali del controllo sono di tipo microbiologico.

I controlli vengono prevalentemente affidati a laboratori esterni, ufficialmente riconosciuti dal Ministero, in quanto l’allestimento di un laboratorio interno risulta troppo oneroso per la stragrande maggioranza delle imprese.

I Servizi veterinari competenti per territorio hanno il compito di verificare l’osservanza del dettato normativo e, mancando indicazioni precise da parte del legislatore, ciò viene fatto con criteri stabiliti in piena autonomia.

La prima conseguenza di ciò è una sostanziale diversificazione interpretativa e la conseguente esecuzione di piani di autocontrollo anche molto diversi fra loro persino in realtà molto vicine.

Alcune Asl dispongono con precisione sia le cadenze dei controlli che le determinazioni microbiologiche che devono essere eseguite, ma più spesso accade che non vengano definite né le cadenze né la tipologia dei controlli, lasciando di fatto ai responsabili degli stabilimenti una grande libertà operativa.

Mentre le imprese di maggiori dimensioni adottano frequentemente specifici piani di controllo qualità, che assorbono e talora superano la semplice osservanza delle norme, per soddisfare specifiche esigenze della clientela e come forma di promozione dei propri prodotti, al contrario le realtà imprenditoriali medio piccole e piccole, che peraltro sono la stragrande maggioranza, in mancanza di indicazioni precise attuano i controlli sporadicamente come puro adempimento formale.

Nella mia personale esperienza ho potuto verificare che, dopo una prima fase in cui le aziende effettuavano controlli con una certa regolarità, ora molte non effettuano più di 1 o 2 controlli annuali. Inoltre accade che, per contenere la spesa, le aziende riducono eccessivamente l’ampiezza dei singoli controlli con il risultato che questi risultano poi poco significativi.

Al contrario talvolta, anche se raramente, la scelta delle determinazioni microbiologiche da espletare appare eccessiva rispetto al dettato normativo, che ricordo impone semplicemente di verificare la congruità delle operazioni di pulizia e disinfezione. Questo accade per esempio quando vengono richieste alle imprese, e da queste ai laboratori, determinazioni ambientali routinarie sulla presenza di specie patogene.

D’altra parte i laboratori che eseguono controlli per conto delle aziende sono dei semplici fornitori di servizi e possono al massimo “suggerire” non certo “imporre” correttivi ai piani richiesti, a meno che non siano esplicitamente incaricati di predisporre i piani stessi.

In questo panorama non appare a mio avviso garantito il raggiungimento dell’obiettivo posto dal legislatore e una riflessione deve essere avviata.

In particolare appare necessario introdurre disposizioni nazionali attraverso cui il Ministero della Sanità disponga:

1) l’obbligo per ciascuna azienda di redigere un piano dei controlli microbiologici da presentare agli organismi competenti per l’approvazione;

2) la cadenza minima dei controlli microbiologici da effettuare in azienda;

3) l’indicazione precisa dei parametri microbiologici la cui determinazione può garantire la sussistenza di uno standard igienico accettabile.

Non è questa la sede per entrare nel dettaglio delle proposte, ma vorrei sottolineare che la bibliografia di settore è quanto mai vasta e non mancano certamente le indicazioni frutto dell’esperienza maturata sia a livello nazionale che internazionale.

In conclusione si può ribadire un concetto generale: è necessario darsi regole semplici, chiare e uniformi perché solo così gli adempimenti, oltre a divenire ragionevolmente fattibili, acquistano significato e utilità.

Patrizia Serratore

Il Pesce
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Il Pesce:
Annuario del Pesce e della Pesca
La banca dati che con cadenza annuale costituisce un prezioso strumento di lavoro per gli operatori del settore ittico e acquacoltura.