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Eurocarni nr. 3, 2021

Rubrica: Mercati
(Articolo di pagina 102)

Sapori d’Irlanda per celebrare San Patrizio

Il St. Patrick’s Day si celebra ogni anno il 17 marzo ed è la festa più importante dell’anno nell’Isola di Smeraldo. Oltre a celebrare la figura del santo patrono, questa giornata è anche (e soprattutto) un’occasione per festeggiare e divertirsi e per sentirsi tutti un po’ irlandesi, magari scoprendo nuovi sapori provenienti da questa terra. Quest’anno Bord Bia, l’ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi, per la sua proposta culinaria in occasione di San Patrizio si avvale del prezioso aiuto dello chef Simone Rugiati, appena divenuto Ambassador della carne irlandese per l’Italia.

 

Saint Patrick “Panzer”

Lo chef propone una ricetta che valorizza la pregiata carne irlandese, esaltandola con un pizzico di creatività e innovazione, caratteristica distintiva della sua cucina. Lo scamone con birra irlandese, miele di castagno, rosmarino, cavoli spadellati agropiccanti e fette di rapa bianca marinate è presentato in versione street food: la carne viene servita in pasta di pane fritta con una spolverata di paprika dolce. L’impiattamento richiama i colori della bandiera irlandese (bianco, verde e arancione), un ulteriore omaggio a questa terra ricca di tradizioni e di prodotti d’eccellenza.

«San Patrizio è una festa nazional-popolare e per l’occasione ho pensato ad una ricetta in versione street food, sharing, per stare in famiglia con semplicità e golosità» ci dice Simone. «Mangiare con le mani rende tutto più divertente, è un piatto che unisce tutti! Inoltre… è perfetto da accompagnare ad una pinta di birra!».

>> Link: www.irishbeef.it

 

Bord Bia, Irish Food Board

Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Il suo scopo è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2019 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese sono arrivati a quota 13 miliardi di euro, con una crescita di quasi il 67% dal 2010. L’Italia è un mercato importante, con esportazioni del valore di 314 milioni di euro nel 2019; è il quarto mercato più importante per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, per l’anno scorso, a 176 milioni di euro.

>> Link: www.bordbia.ie

 

Saint Patrick “Panzer”

Ingredienti: scamone irlandese intero, 1 testa d’aglio, rosmarino, salvia, sale grosso; per il rub di spezie: semi di cumino 20 g, semi di finocchio 20 g, pepe nero 20 g, pepe di Sichuan 20 g, bacche di ginepro 20 g; per la salsa: cipolle rosse 3 pz, birra ambrata 330 ml, miele di castagno 1 cucchiaio, sale 1 pizzico; per la farcitura: cavolo nero 20 foglie, aglio 2 spicchi, peperoncino 1/2, rapa bianca 3 pz, 1 cucchiaio di aceto di vino rosso; per il panzerotto: farina 00 250 g, acqua 150 ml, lievito birra 3 g, olio evo 1 cucchiaio, sale 5 g, olio di semi per friggere, semola per stendete l’impasto, paprika dolce per finire.

Esecuzione: si inizia dalla lavorazione della carne, protagonista della ricetta. Rimuovere il tessuto connettivo esterno: si tratta di quella sorta di pellicola trasparente che avvolge la carne che si riesce a togliere anche solo con le mani. Dopodiché rimuovere il tessuto connettivo più resistente, la parte bianca: inserire la punta del coltello al di sotto di queste parti prestando attenzione a non rovinare la carne a contatto con esse e far scorrere la lama delicatamente. Una volta che lo scamone sarà pulito, bisognerà legarlo in modo tradizionale, assicurandosi di non stringere troppo.

Unire tutte le bacche e i semi in un mortaio e ridurli ad una polvere fine. Massaggiare lo scamone con la polvere ottenuta, assicurandosi che ne sia completamente ricoperto. In una padella grande rosolare lo scamone a fiamma alta, con olio extravergine e burro chiarificato. È importante quindi ci si assicuri di scottare ogni lato della carne, di modo che, sigillandosi, ne conservi tutti i succhi all’interno. Trasferire lo scamone su una teglia da forno e inserire sotto la legatura salvia e rosmarino, di modo che in cottura diano aroma alla carne; unire la testa d’aglio tagliata a metà in teglia e cuocere in forno ventilato a 190° fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di 54° (sarà necessario all’incirca 1 ora, 1 ora 1/2 a seconda del forno; un termometro da cucina è indispensabile per questo passaggio). Una volta cotta, coprire la carne con carta forno e stagnola e lasciare riposare a temperatura ambiente.

Tagliare le cipolle rosse molto sottili e stufarle in padella a fuoco basso con un filo d’olio per circa 20 minuti. Aggiungere il miele di castagno, alzare la fiamma e fate caramellare, deglassare con la birra e l’ingrediente segreto: i succhi della cottura della carne che si saranno raccolti sulla teglia in forno daranno alle cipolle un gusto incredibile. Cuocere il tutto a fiamma media fino a che i liquidi non saranno evaporati e fino al raggiungimento di una consistenza simile alla marmellata. Privare il cavolo nero della costa centrale, sbollentarlo in acqua bollente per 30 secondi, raffreddare in acqua ghiacciata e strizzarlo bene. Scaldare in una padella un filo d’olio con mezzo peperoncino intero, privato dei semi, e uno spicchio d’aglio privato del germe. Scottare per pochi minuti il cavolo a fiamma alta e metterlo da parte. Tagliare le rape a stick e procedere come già fatto precedentemente con il cavolo nero. Una volta tolte dall’acqua e ghiaccio, condire le rape con un cucchiaio di aceto e un pizzico di sale. Preparare l’impasto per i panzerotti unendo tutti gli ingredienti e impastando fino ad ottenere un composto dalla consistenza liscia. Lasciare riposare per 30 minuti e realizzare da ora 3 pieghe a distanza di 30 minuti l’una dall’altra. Dopo l’ultima piega lasciare lievitare l’impasto per altre due ore. Stendere la pasta aiutandosi con la farina di semola (dello spessore di circa un centimetro e mezzo) e ricavare dei dischi con un coppapasta. Friggere a 180 gradi fino a completa doratura.

Farcire l’impasto fritto con il cavolo nero, la salsa di cipolla e birra, le rape e il meraviglioso arrosto di scamone tagliato a fette sottili. Infine cospargere con una spolverata di paprika dolce.

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