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Eurocarni nr. 3, 2021

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 106)

Cossu e il regno dell’agnello sardo

Appartata dalle strade del centro nel paesone di Valledoria, nel nord della Sardegna, quale è l’aspetto più caratteristico della Macelleria Cossu? Quella di proporsi come un’abile bottega di carni che si basa su un’esperienza pluridecennale o essere un avviato laboratorio di salumi? Lo stesso Luca Cossu ha difficoltà nel descriversi se si sente più macellaio o più norcino. «Banconiere», dice sornione. La verità è che questo figlio (e nipote) di macellai vede l’arte salumiera come naturale conseguenza di quella del saper scegliere gli animali migliori dalle fattorie intorno per avviarli al banco frigo. Inestricabile insomma la capacità di saper creare salumi dall’esperienza di beccaio. Che in questa parte della Sardegna privilegia l’agnello. «L’Agnello di Sardegna Igp è la punta di diamante delle carni sarde. Poiché vive al pascolo solo del latte della pecora e viene macellato prima dello svezzamento, assume aromi diversi in base alle diverse zone della regione. Ad esempio, qui nel nord della Sardegna, con la presenza del maestrale e l’erba un po’ salata, la carne assume un gusto un poco più deciso». Rimanendo tuttavia una carne delicata, che va consumata nel giro di una settimana.

Nato all’interno della macelleria paterna, Luca Cossu ha fatto suoi i principi appresi durante gli anni di gioventù.

Diploma di ragioneria in tasca, ha scelto questo mestiere perché voleva «trovare un lavoro che mi appassionasse e, come diceva mio padre, qui bisogna curare clienti e carne. Quindi bisogna appassionarsi… due volte».

Una sfida di cui il bancone e la bottega sono testimoni: tagli, non solo ovini, da addentare già con gli occhi e un andirivieni di acquirenti, massima testimonianza di bontà delle carni.

Ridotti all’osso i piatti pronti da cuocere.

Una stella polare ha guidato le scelte di Cossu: quella della ricerca di carne locale, della migliore. «La carne dell’Agnello di Sardegna Igp è un alimento ideale sotto il profilo nutrizionale. La sua carne bianca, tenera e magra, è digeribile e ricca di proteine. È perfetta nelle diete di coloro che hanno bisogno di un alimento leggero ma che dà tanta energia e per molti è considerata il segreto della longevità».

Il matrimonio con un altro prodotto isolano, il Carciofo spinoso di Sardegna Dop, viene ampiamente suggerito: «La coscia di agnello in umido con carciofi e l’agnello al forno con patate e carciofi sono i due piatti preferiti dai nostri clienti».

Anche il coniglio locale, di Laerru, fa parte delle proposte della macelleria. «È una carne bianca e nutriente, assai digeribile. La consiglio a coloro che seguono una dieta ipocalorica poiché le carni sono pressoché prive di colesterolo».

Ovviamente la carne bovina è locale. «Molto spesso mi trovo davanti a richieste di una carne tenera, saporita e magra. Una contraddizione in termini». Tema sul quale già più volte siamo intervenuti da questo dorso. Ma la vera passione di Luca Cossu è la preparazione di salumi. «Quando volli per la prima volta inserire nel mio bancone i salumi, mi affidai a un salumificio esterno. Ma già la seconda fornitura non riscosse fortuna tra i clienti».

Forse la banalità dei salumi poco si addiceva ad una macelleria per nulla banale? Così dopo tante prove «iniziarono a uscire ciobu (i lacci della salsiccia, in lingua locale, una simpatica sineddoche) fatti da me: un conto è prepararli per gli amici, un altro conto è farli per essere venduti ai consumatori».

La salsiccia è il salume icona della macelleria. «Stiamo smembrando carne per ricomporre carne, un’operazione difficilissima» dice convinto Cossu. «Si asciuga rapidamente e perde parecchio peso, ma è la più richiesta ed è una tradizione locale consumarla anche nel corso di incontri conviviali con amici».

Magari con un buon bicchiere di Nebiolo di Luras, chi lo sa? La salsiccia si declina in molti modi: c’è quella classica «allo stile di Nulvi, con peperoncino», mentre per i clienti di altre zone come Castelsardo e Sedini si aromatizza con finocchietto selvatico.

«Ma il mio sogno nel cassetto è realizzare una salsiccia col Carciofo Spinoso di Sardegna Dop». Nell’ultimo tratto del fiume Coghinas è infatti concentrata l’area da cui proviene la maggior parte di questo squisito prodotto e potrebbe essere un incontro davvero piacevole. Se non altro, innovativo. Una speciale salsiccia viene prodotta con i cinghiali abbattuti sull’isola dell’Asinara, col 25% di carne suina.

Anche il salame gode di un’ampia domanda. Viene elaborato con prosciutto, coppa, lonza e talvolta pancetta. E il lardo, aromatizzato con pepe e peperoncino, trova numerosi estimatori. Il salume più caratteristico però è il tattaliu, elaborato con interiora di agnello: cuore, fegato, polmone e animelle spiedati vengono avvolti nell’intestino tenue. «Alle braci incontra il gusto di ogni età».

Non tutti i continentali, forse, apprezzeranno. Perdendosi un viaggio in paradiso.

Riccardo Lagorio

 

Macelleria Luca Cossu

Via Enrico De Nicola 1 – 07039 Valledoria (SS)

Telefono: 349 7159676

>> Link: macelleria-luca-cossu.business.site

 

Didascalia 1: Luca Cossu, esperto macellaio e norcino.

Didascalia 2: agnello di Sardegna Igp e Carciofo spinoso di Sardegna Dop, un matrimonio di gusto molto apprezzato dai clienti della macelleria.

Didascalia 3: salsiccia, con peperoncino o finocchietto selvatico, salame, lardo, tattaliu… La vera passione di Luca Cossu è la preparazione di salumi, mai banali, legati ai gusti regionali ma con un occhio all’innovazione.

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