Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 3, 2021

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 118)

Il conditoio e il brodo d’ossi

La salute nel piatto a costo (quasi) zero – Tipico della cucina grossetana più povera, il conditoio era l’osso del prosciutto che, dopo essere stato spolpato (da chi poteva permetterselo), veniva usato per insaporire brodi e zuppe di magro (da chi non aveva praticamente nulla da mangiare). Pulito e incartato, lo si conservava per utilizzarlo in una successiva cottura. Il brodo d’ossi che non costa quasi nulla e fa tanto bene al nostro organismo

Nella Toscana povera, la Maremma amara dalla miseria endemica, costantemente colpita dalla malaria e che non trovava altra soluzione per sopravvivere che mandare i propri figli sulle strade dell’emigrazione, il conditoio era una specie di simbolo identitario oltre che un espediente per ingannare lo stomaco vuoto. Ovunque andassero in cerca di lavoro, i lavoratori toscani, e in particolare maremmani, erano riconoscibili perché erano quelli che si portavano dietro quest’osso. Un osso che viaggiava con loro e che serviva a colorire con un po’ di sapore, illudendo di avere qualcosa sotto i denti, l’acqua calda che costituiva il loro quotidiano pasto principale. E quelli rimasti a casa facevano altrettanto: giù l’osso in mezzo all’acqua, e poi su, a riprenderlo quand’era finito il pasto, per riutilizzarlo di nuovo una volta asciugato e conservato da parte con ogni cura. Di solito era di prosciutto, il più saporito. Un semplice osso, ma pur sempre di difficile reperimento…

Anche altrove, quasi dappertutto nella nostra Italia della fame, era consuetudine fare il brodo di ossi come i meno giovani avranno avuto sicuramente la fortuna di bere durante una fredda serata invernale o quando erano malati, ricavandone immediatamente un profondo e salutare sollievo tanto da sentirsi non solo ristorati ma, nel caso, anche quasi guariti del tutto.

Purtroppo questo piatto tradizionale, dagli innumerevoli benefici forniti da parti di scarto come gli ossi, le carcasse e gli zoccoli, è ormai scomparso da anni dalle nostre tavole.

È stato messo quasi al bando per due motivi principali: innanzitutto perché siamo mediamente più ricchi e preferiamo comprare polpa e non ossi e quindi oggi, anche per ricavare maggiore guadagni, i tagli di carne vengono venduti già pronti e disossati dopo aver eliminato tutte le parti di scarto; e poi perché le grandi aziende alimentari ci hanno convinto a sostituirlo col dado da brodo, a base di proteine ottenute da cereali e legumi e di glutammato di sodio, che riproduce il sapore della carne offrendo anche il vantaggio di tempi ridotti di preparazione con un risultato comunque gradevole al palato. A fronte, però, sempre più spesso, di intolleranze derivanti dal glutammato di sodio (dal mal di testa ai problemi intestinali fino ad arrivare a patologie più gravi).

Il buon brodo di ossi, invece, non solo non ha controindicazioni ma è un piatto che i dietologi e i nutrizionisti consigliano sempre di più a chiunque e in qualunque circostanza proprio per le sue proprietà alimentari e i benefici effetti sulla salute del nostro organismo. Il brodo di ossi è infatti un vero e proprio toccasana. Dona immediatamente una sensazione di energia e vitalità e allevia all’istante il mal di gola. Garantisce una scorta eccezionale di calcio, fosforo, magnesio, silicio e altri minerali tutti facilmente assimilabili e che agiscono da chelatori eliminando tossine e metalli pesanti. È ricco di collagene e glicina, che sono i costituenti fondamentali dei nostri tessuti e che il corpo perde man mano che si avanza con l’età, con il rischio di deterioramento di cartilagini e articolazioni e l’infittirsi di grinze e rughe. In ciò viene in soccorso il brodo che aumenta l’apporto di collagene e glicina e anche di glicosaminoglicani (GAG), glucosamina, acido ialuronico, condroitin solfato, sali minerali e molto altro ancora, proteggendo così la nostra ossatura, le cartilagini e le articolazioni, migliorando lo stato della pelle e riducendo anche la cellulite.

Per quanto riguarda la digestione, il brodo di ossi è lenitivo e migliora la salute intestinale aiutando a sanare le infiammazioni intestinali anche causate da allergie e intolleranze alimentari (come la celiachia e l’intolleranza al lattosio), a ridurre velocemente i problemi gastrointestinali (come il reflusso acido, il gonfiore, il gas, la sindrome del colon irritabile e la diarrea) e la permeabilità intestinale riducendo di conseguenza anche l’endotossiemia che è causa di infiammazione, obesità, malattie metaboliche e croniche.

Alcune sostanze contenute nel brodo di ossi e derivate dai tendini e dalle cartilagini (il solfato di condroitina e la glucosamina) sono vendute oggi sotto forma di integratori per alleviare i dolori articolari. Esso è inoltre ricco dell’amminoacido glicina essenziale per i meccanismi di disintossicazione del fegato ed è idrofilico, cioè attira i succhi gastrici favorendo quindi la digestione, mentre il calore rilassa i tessuti del digerente. Potenzia il sistema immunitario. Può anche ristabilire la buona qualità del sonno e migliorare l’umore.

 

Con cosa si prepara il brodo d’ossi?

La risposta è facile: con quello che si trova, con quello che c’è. Ossi di pollo, tacchino e/o manzo e ali di pollo, zampe di gallina, carcasse… Si aggiungono le verdure consuete: cipolla, carote, sedano, tagliate a grossi spicchi. Anche patate, per un brodo più denso. Aglio. E poi gli odori e le spezie, a piacere e secondo le tradizioni, antiche e moderne, nostrane o esotiche: alloro, prezzemolo, ginepro, zenzero, peperoncino, curcuma… per finire con sale e pepe. Acqua quanto basta a coprire. Si mette tutto in una pentola capace e si lascia bollire per 3 o 4 ore almeno (se la pentola è a pressione basta un’ora e mezza o due a partire dal sibilo). A fine cottura si filtra, si lascia raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero e, se necessario, si sgrassa.

Quest’ultima operazione può essere eseguita più facilmente una volta che il brodo si sarà rappreso. Si conserva in frigorifero fino a una settimana, nel freezer anche alcuni mesi. Lo si può bere così com’è oppure utilizzarlo per cucinare zuppe e minestre.

Ritornando alla tradizione casalinga di preparare il brodo di ossi potremo avere, a costo praticamente pari a zero, un cibo nutriente, salutare e gustoso, adatto a tutte le età e in tutte le occasioni.

Nunzia Manicardi

 

Didascalia: brodo d’ossi, un alleato della nostra salute, semplice e economico (photo © Madeleine Steinbach – stock.adobe.com).

Photogallery

Eurocarni
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Eurocarni:
Euro Annuario Carne
La banca dati Europea del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.