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Eurocarni nr. 3, 2021

Rubrica: Speciale hamburger
(Articolo di pagina 64)

Fresco, burger superstar

I dati IRI confermano una crescita sostanziale delle preparazioni di carni rosse (e rosa) che, nonostante le difficoltà del settore carneo nel suo complesso, hanno colmato un vuoto d’offerta

È oramai noto che, anno dopo anno, i consumi degli Italiani fuori casa siano in continuo aumento e che le modalità di preparazione dei pranzi e cene in casa siano profondamente cambiate. Soprattutto nelle grandi città, Take Away e Food Delivery stanno assumendo un ruolo sempre più centrale all’interno dei pasti degli Italiani: era del 2019 il dato di 1 persona su 4 che ricorreva abitualmente alle consegne a domicilio (fonte: Rapporto Coop). Ora, forte anche della pandemia, è sicuramente aumentato. Il cambiamento a cui stiamo assistendo nella relazione con la preparazione dei pasti è epocale e sebbene i consumatori continuino a considerare l’atto di mettersi a tavola un momento di relax e un’occasione per riunire la famiglia, il tempo che si dedica alla preparazione dei pasti si sta radicalmente riducendo, tanto da passare in 10 anni da un’ora al giorno a 37 minuti (fonte: Rapporto Fipe 2018). La componente di servizio e praticità, che include quindi prodotti ready to eat o che richiedono preparazioni molto semplici, rientra a tutti gli effetti nei principali driver che guidano oggi gli acquisti degli shopper.

 

L’offerta nel comparto del Fresco

È in particolare nel comparto del Fresco che l’offerta gastronomica sta cercando di assecondare questo bisogno del consumatore e, grazie ad un alto tasso di innovazione, sta puntando ad incuriosirlo con riferimenti esterofili attraverso l’utilizzo di superfoods e promesse di salubrità e benessere.

Il mondo della Gastronomia — in cui includiamo Sushi, Snack salati come tramezzini e pizze pronte, Sughi freschi e Piatti Pronti Ricettati — è sicuramente il più vivo e vario all’interno del comparto dei prodotti freschi calibrati e, con un fatturato prossimo a 1,1 miliardi di euro, risulta di gran lunga il più dinamico (+6,1% su anno terminante a gennaio 2020 verso il precedente). Tra i segmenti che ne fanno parte, i Piatti Pronti Freschi, sui quali ci soffermeremo, godono di trend positivi da diversi anni, tanto da chiudere gli ultimi 12 mesi superando i 411 milioni di euro e crescendo del 7,8% rispetto al periodo precedente. Ad anni di sviluppo a doppia cifra è seguito un rallentamento iniziato verso la fine del 2017 e oggi il segmento pare essersi stabilizzato su livelli di crescita più contenuti. A trainare questa positività sono i Primi Piatti che, nell’ultimo anno, hanno superato i 206 milioni di euro, ma il segnale che vale la pena evidenziare è rappresentato Secondi Piatti: la loro crescita è più marcata rispetto al 2018, anno in cui era emersa in modo distintivo la crisi del segmento vegetale.

L’area del Nord Ovest, che da sempre ha un ruolo fondamentale per questa categoria, è anche quella che registra le migliori performance (+10,7%), arrivando a veicolare quasi il 50% del fatturato totale dei Piatti Pronti Freschi e segnando ancor di più il divario con le altre aree d’Italia. Le differenze sono evidenti anche sugli assortimenti, dove ancora assistiamo a dinamiche disomogenee tra le aree metropolitane (in particolare il Nord Ovest) e il resto d’Italia.

Se la positività dei Primi Piatti è sostenuta anche da un costante aumento assortimentale (oggi troviamo circa 47 referenze a scaffale in un punto vendita della Distribuzione Moderna, 57 se ci focalizziamo sul Nord Ovest), la crescita dei Secondi Piatti appare ancora più salubre considerando che gli assortimenti sono in calo. Inoltre, la tendenza a razionalizzare gli scaffali sul segmento vegetale, iniziata lo scorso anno, è confermata anche nel 2019 e ha contribuito a diversificare in misura maggiore l’offerta, concentrata non più solo sul mondo delle alternative base soia. In generale, l’offerta di Secondi Piatti rimane pressoché costante al Nord Ovest, dove supera le 57 referenze medie, mentre risulta in calo nel resto d’Italia.

 

Hamburger protagonisti

Anche nei Secondi Piatti è evidente quanto la capacità di diversificare l’offerta abbia portato beneficio al segmento nel 2020 o addirittura ne abbia risollevato le sorti che apparivano compromesse dal forte rallentamento del segmento vegetale. Oggi la componente “veg” all’interno dei Secondi Piatti Pronti fattura 63 milioni di euro e arriva a pesare poco più del 35% dell’intero segmento: un calo di 4 punti rispetto al 2018 e di ben 10 rispetto al 2016.

I prodotti vegetali, che durante il 2019 hanno perso 3 referenze medie a scaffale, stanno appiattendo la performance positiva della restante parte non vegetariana o vegana quasi trasversalmente a tutte le tipologie di prodotto e con impatto più marcato sugli Hamburger (fatturato Hamburger vegetali: –6,8%), dove la concentrazione di brand e prodotti è ancora la più elevata e dove il calo degli assortimenti è più evidente.

La sola eccezione riguarda il mondo dei Mini, che racchiude all’interno del segmento vegetale diverse tipologie di prodotti come mini burger, polpettine, crocchette, bocconcini e falafel. Questo segmento sembra essere riuscito a dare nuova linfa al mondo veg colmando un vuoto d’offerta. Con oltre 20 milioni di euro, una crescita del fatturato del +4,9% e una disponibilità a scaffale pari a quasi 10 referenze, è il secondo segmento per giro d’affari dopo quello dei Burger. Si assiste invece ad una crescita sostanziale delle preparazioni di carni rosse (e rosa) che, nonostante le difficoltà del settore delle carni nel complesso, insieme alle preparazioni di Pesce sembrano essere riuscite a colmare un vuoto d’offerta.

Le preparazioni a base di Carne e Pesce fanno parte del segmento dei Secondi Ricettati (in cui includiamo le pietanze ad alto grado di rielaborazione e ricettazione) e sono la tipologia di piatto più performante grazie all’inserimento di prodotti regionali o “della tradizione” come spezzatini, brasati e pesce mantecato. Il segmento dei Ricettati è quello che tra i Secondi Piatti si sta espandendo più rapidamente, guidato anche da un ampliamento assortimentale (6,1 referenze medie, +1,1 rispetto all’anno precedente). Tra i segmenti che compongono i Secondi Piatti oggi è probabilmente il meno esplorato dall’industria di marca, se paragonato alle molteplici opzioni culinarie che offre. È altresì vero però che in molti punti di vendita il consumatore può già trovare un’opzione che comprende tutto il mondo delle ricettazioni pronte a peso variabile del Banco Gastronomia: un mondo che vale oltre 830 milioni di euro con una crescita del 6% (Ipermercati + Supermercati, anno terminante a gennaio 2020).

Fonte: IRI

>> Link: www.iriworldwide.com

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