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Eurocarni nr. 3, 2021

Rubrica: Speciale hamburger
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 60)

Hamburger, la nuova pizza

Piacciono al mondo intero e vanno bene per tutte le tasche e per i gusti di ogni latitudine. Per lo meno intorno alla tavola mettono finalmente d’accordo la famiglia al completo, dai nipoti ai nonni. Scatenano le abilità dei grigliatori folli alla ricerca della perfetta reazione di Maillard ma si lasciano cucinare anche dai più inetti ai fornelli, risolvendo brillantemente qualsiasi pasto, formale, informale, veloce, elaborato, stellato. Eh già, perché oggi questo iconico panino è studiato anche nelle cucine dei grandi chef, che giocano a reinterpretarlo nelle forme, cotture e abbinamenti, mentre non si arrestano le aperture di hamburgerie di qualità.

Viva gli hamburger, le polpette di carne più popolari e democratiche del mondo, un po’ come la pizza. C’è addirittura un giorno dell’anno dedicato a celebrarlo: è l’Hamburger Day, il 28 maggio, e la notizia puntualmente scatena curiosità.

 

Genesi della polpetta

“Da non dimenticare che presso gli Italiani, i piatti di carni tritate si rifanno alla vecchia, consolidata, cara tradizione delle polpette, dei medaglioni e di altre similari, preparazioni con le quali le madri e soprattutto le nonne risparmiose elevavano e rendevano gustose anche le carni già sfruttate per fare il brodo” scrive il prof. Giovanni Ballarini in un articolo di qualche tempo fa pubblicato su Eurocarni. “Di queste preparazioni, con carni tritate, ogni cucina regionale italiana dà una sua interpretazione locale, come dimostra la recente pubblicazione di alcuni libri dedicati polpette. Nella cucina italiana polpetta è una denominazione nobilitante, perché si riferisce alla polpa, la parte più nobile della carne.

Pare sia stato Martino da Como il primo a usare in un testo la parola polpetta, riferendola a una preparazione di polpa di carne, come oggi sono ad esempio i saltimbocca romani. Solo in seguito la parola polpetta è stata usata per le preparazioni di carne tritata, anche già cotte, ad esempio lessate. Hamburger e polpette sono efficaci e gustosi mezzi per combattere lo spreco alimentare che cresce anche in tempi di crisi economica”.

 

Se non è fatto di carne non è un hamburger

Come scrive UNICEB sul suo portale, “il dibattito sull’uso delle denominazioni di carne per le imitazioni vegetali è molto più complesso di quanto sembri a prima vista. I termini ‘salsiccia vegana’ o ‘hamburger vegano’, hanno conseguenze negative sia sui consumatori che sugli agricoltori”. A tal proposito lo scorso autunno un gruppo di organizzazioni europee che rappresentano il settore zootecnico Copa-Cogeca, Clitravi, EFFAB, AVEC, IBC, UECBV, ha lanciato la campagna di comunicazione “Ceci n’est pas un steak” e un appello alla mobilitazione per l’intero settore dopo che al Parlamento europeo si è arrivati ad uno stallo sulle disposizioni del regolamento OCM relative alle denominazioni della carne.

La campagna ha sollevato interrogativi fondamentali sulle informazioni fornite ai consumatori, sul nostro patrimonio culturale e sul potere del marketing moderno, che mescola valori e grandi interessi commerciali senza farsi troppi problemi.

Nel manifesto della campagna, le organizzazioni europee sottolineano il fatto che per quanto riguarda i prodotti vegani, si tende a dimenticare che gli agricoltori europei hanno interesse a produrre proteine sia vegetali che animali e non sono contrari alla produzione di proteine vegetali per prodotti vegani. Tuttavia, le imitazioni vegetali che tendono a copiare le denominazioni e le caratteristiche della carne dovrebbero sviluppare un nuovo approccio.

 

Numeri in crescita in GDO e in macelleria

Da alcuni anni in Italia le aziende della filiera delle carni stanno sempre più investendo su questo prodotto fresco, veicolando attraverso il pack grafico l’origine della carne, razza, allevamento, filosofia, visione sostenibile e quant’altro e mettendo in evidenza il patty (il disco di carne macinata, come lo chiamano gli americani) grazie alla pellicola skin. In GDO l’offerta di prodotti è ricca e il venduto registra numeri in costante crescita. Stesso discorso vale nel canale tradizionale, nel banco delle macellerie di quartiere, dove i burger freschi preparati ogni giorno incontrano i gusti della clientela che si orienta nella scelta per i mix di carne utilizzata per il macinato, per le verdure e gli ingredienti scelti.

Per tutti questi motivi l’hamburger si è difeso molto bene dalla crisi pandemica che ci attanaglia da oltre un anno e il suo orizzonte è luminoso!

Elena Benedetti

 

Didascalia 1: photo © northernrf – stock.adobe.com

Didascalia 2: con lo slogan “Ceci n’est pas un steak”, declinato sui manifesti anche con i termini “burger” e “saucisse”, le organizzazioni europee che rappresentano le filiere delle carni e dei salumi sono insorte contro la proposta di utilizzare nei prodotti iperprocessati a base vegetale le definizioni che richiamano la carne. L’associazione Carni Sostenibili ha condiviso l’iniziativa e la campagna di informazione coordinata da Copa-Cogeca, che riunisce le principali associazioni di agricoltori europei. Con un chiaro obiettivo: sensibilizzare l’opinione pubblica sull’uso delle denominazioni carnee per definire prodotti vegani (photo © carnisostenibili.it efanews.eu).

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