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Eurocarni nr. 3, 2021

Rubrica: Speciale hamburger
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 68)

Hamburger, storia di un successo

L’incontrastato e persistente successo degli hamburger trova le sue origini nell’uso di tagli economici di carne nutrienti, sane e sicure, con una particolare tecnica di produzione e cottura di un cibo che risponde alle moderne abitudini

Se del maiale si diceva (e si dice) che non si butta via nulla, lo stesso si può sostenere per le carni d’altri animali, bovini compresi. Fin dal più lontano passato vi erano usi in cucina specifici per ogni taglio carneo bovino, considerando che il valore nutrizionale del muscolo è costante, qualunque sia la sua origine: quarti anteriori o posteriori, tagli di prima, seconda o terza scelta. I quarti posteriori e muscoli particolari come il filetto e il controfiletto hanno dato origine a preparazioni gastronomiche di pregio e ancora oggi sono destinati ad arrosti e stufati, mentre i quarti anteriori e altre parti nel passato erano trasformate in ragù e soprattutto in lessi e bolliti. In un non lontano passato, rare erano le razze bovine da carne, mentre predominavano quelle da lavoro con buoi e vacche macellate a fine carriera, con carni magre e dure destinate a lunghe cotture. Oggi l’allevamento bovino, quasi scomparse le razze a duplice (carne e latte) o triplice (carne, latte e lavoro) attitudine, prevede solo razze ad unica attitudine: animali da carne e animali da latte.

 

Carne dei bovini da latte a fine carriera

In Italia sono allevati circa un milione e quattrocentomila bovini da latte e nell’Unione Europea questi animali sono circa ventitré milioni. Sono animali selezionati soltanto per la produzione di elevate quantità di latte e che dopo aver prodotto tra i trecentomila e i quattrocentomila litri, sono inviati al macello, con un’età media di 5/6 anni e pagati ad un prezzo che arriva ad essere anche un quarto rispetto agli animali da carne. In Italia si tratta di oltre trecentomila animali ogni anno, con una non disprezzabile produzione di carne.

Con la macellazione, dalle bovine da latte si ottengono carni che per genetica, età, tipo di alimentazione e metodi di allevamento magre, che rimangono dure nonostante la frollatura. Pur essendo sicure, sane e nutrienti, non sono adatte alle odierne richieste gastronomiche di bistecche al sangue, arrosti, stufati, grigliate e altre similari prestazioni, mentre possono essere usate dopo lunghe bolliture per stracotti e ragù, come avveniva per le carni degli animali da lavoro di un tempo, metodi di cucina lunghi oggi caduti in disuso per preparazioni scarsamente gradite dalla maggior parte dei consumatori.

Le carni dei bovini da latte e in particolare quelle dei quarti anteriori, anche se non possono competere con le qualità gastronomiche delle carni bovine di animali da carne, hanno un indiscutibile pregio: quello di un prezzo sensibilmente inferiore, perché tutto il costo dell’allevamento di questi animali è remunerato dalla vendita del latte. Da qui il loro successo: carni che con una particolare tecnica sono convenientemente tritate e trasformate in hamburger e, dopo equilibrate aggiunte d’aromi e un appropriato metodo di cottura, sono usate in strutture di alimentazione rapida.

 

Hamburger, raffinata tecnica reticolare

Nell’industria, partendo dal quarto anteriore di bovino, la carne è tolta dalle ossa, poi messa in contenitori dal peso prestabilito per essere utilizzata fresca o congelata. Le carni, fresche o congelate, sono lavorate con macchine specializzate che suddividono i muscoli in piccolissime parti che, senza farne uscire i succhi, sono assemblate in un reticolo formando gli hamburger, di forma e spessore adatti alla cottura sulla griglia. Gli hamburger, dopo verifica dello spessore ed eliminazione di eventuali imperfezioni di forma, sono surgelati e la catena del freddo è mantenuta fino alla cottura nei ristoranti, con controlli durante il percorso. Gli hamburger surgelati hanno un tempo di conservazione in generale di tre mesi.

La carne per l’hamburger deve essere una giusta miscela di magro (70-80%) e grasso (20-30%) per avere un sapore e una morbidezza che dopo la cottura non possono essere sostituiti da ketchup, maionese, senape o qualsivoglia altra salsa. La macinatura va secondo il gusto, ma è essenziale: c’è chi la preferisce fine e chi grossolana, ma non troppo, altrimenti l’hamburger rischia di non stare insieme e sbriciolarsi.

La macinatura è essenziale perché consente di creare spazi tra le particelle, producendo un reticolo che sulla griglia permette di ottenere una particolare cottura dell’hamburger. Per questo non bisogna compattare l’hamburger, rischiando un antipatico “effetto truciolato” di carne troppo pressata, che a fine cottura risulta dura. Affinché l’hamburger rimanga morbido bisogna infatti che fra una particella di carne e l’altra vi sia uno spazio nel quale possano espandersi i succhi e il grasso che si scioglie, rendendo l’insieme succulento.

Prima di cuocere gli hamburger, è meglio tenerli a temperatura ambiente per almeno dieci minuti, in modo che l’interno non sia troppo freddo. Su una piastra ben calda o in padella, senza aggiungere olio, l’hamburger si cuoce prima da un lato e si gira una volta sola.

La superficie della piastra deve essere ben calda, ma poi si può procedere a calore moderato, perché la carne deve cuocere in modo lento e uniforme, permettendo al calore penetrare al centro. Prima di rivoltare l’hamburger verificare che il fondo sia ben cotto, permettendo di tenere insieme tutto il resto.

La cottura deve avere il suo giusto tempo, da qualche minuto fino a più minuti per gli hamburger più alti. È comunque consigliabile portare l’hamburger ad una cottura media, con una temperatura minima al cuore di 65-70 °C. Non schiacciare con la paletta l’hamburger sulla piastra pensando di accelerare la cottura o formare una crosticina, perché l’unico effetto è eliminare gli umori dell’hamburger che risulterà duro e asciutto.

 

Economia e tecnica

Gli hamburger non hanno nulla in comune con le tradizionali polpette, preparate con carni già preventivamente bollite, e con una struttura fisica diversa, tanto che nel passato erano ottenuti anche pestando la carne nel mortaio e poi imbibendola con sughi, durante due e più cotture. L’attuale innegabile successo degli hamburger deriva da quattro ordini di fattori:

  1. il primo è il costo limitato della carne di parti e tagli gastronomicamente poco pregiati, in buona parte proveniente da bovini da latte a fine carriera; una carne nutrizionale, sana e sicura, ma non adatta alle moderne tecniche della gastronomia;
  2. il secondo elemento è di assicurare un sia pur limitato reddito agli allevatori di bovine da latte a fine carriera;
  3. il terzo elemento consiste nell’aver messo a punto una tecnica di preparazione dell’hamburger con la quale la carne è ridotta in piccole particelle creando una struttura reticolare e così superando il problema della durezza e al tempo stesso formando una compagine che durante la cottura permette l’uniforme penetrazione del calore, mentre tra una particella di carne e l’altra vi è uno spazio nel quale si espandono i succhi e il grasso che si scioglie, rendendo l’insieme succulento;
  4. il quarto elemento è l’industrializzazione della ristorazione rapida che mette a disposizione di tutti una preparazione di carne, l’hamburger, in una presentazione facile da mangiare, in un vantaggioso rapporto tra prezzo e qualità.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma 

 

Didascalia: il loro nome deriverebbe dalle preparazioni di carne tritata e congelata, poi cotta sulla griglia, destinate agli emigranti che ad Amburgo si imbarcavano sulle navi dirette in America. Gli hamburger si sono poi diffusi velocemente in tutto il continente americano perché di facile uso, tra due fette di pane, e che permettevano di usare parti di carni con limitato pregio. Inarrestabile è stato il loro successo in ogni parte del mondo, Italia compresa (photo © Naltik – stock.adobe.com).

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