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Eurocarni nr. 3, 2021

Rubrica: Comunicare la carne
Articolo di Papotti C.
(Articolo di pagina 44)

Covid-19, la macelleria cambia volto (volente o nolente)

La pandemia di Covid-19 ha stravolto tutti i settori in tutto il mondo come mai prima d’ora e la vendita al dettaglio in macelleria non fa eccezione. Molte delle nostre abitudini sono mutate, vediamo i principali cambiamenti.

 

Consumi, la rivincita delle frattaglie e delle lunghe cotture

Nomi strani, forme da non attirare neppure lo sguardo. Frattaglie (o tagli del quinto quarto) accomunate da un infelice destino: nessuno le vuole. Nella Grande Distribuzione è raro trovarle, per la maggior parte dei consumatori sono merce di scarto. Tagli anatomici che ormai nessuno riconosce e richiede più: trippa, rognoni, cuore, polmoni, fegato, milza, animelle, intestino tenue, testicoli, mammelle, cervello, lingua, coda, zampe. Tagli desueti che, tuttavia, nelle piccole botteghe di macelleria, stanno vivendo una nuova popolarità. Perché questi piatti “poveri”, sulle tavole del lockdown, si sono rivelati una vera e propria scoperta, un ritorno alla gastronomia domestica fatta di piatti della memoria, quelli custoditi nei vecchi quaderni di ricette delle nonne. Abbiamo assistito ad un ritorno dei bolliti, dei brasati e degli stracotti, con protagoniste le carni dalle lunghe cotture, quelle capaci di dare conforto e calore nei giorni in cui il tempo pareva fermo. Il piacere di cucinare si è rivelato per molti un passatempo di grande valore, un esercizio terapeutico che ha riempito le attese da isolamento. I piatti preparati in casa hanno dato risultati sorprendenti, sia gastronomicamente che economicamente, dal momento che i “tagli minori”, meno richiesti sulla piazza, hanno prezzi più contenuti.

 

Riorganizzazione degli spazi di bottega

In epoca pre-Covid la macelleria si trovava nel bel mezzo di un lento processo evolutivo, passando da un’attività statica, con la sola vendita da banco, ad una più dinamica, caratterizzata da una più ampia offerta di servizi. Spazi dedicati al brunch, ai buffet, agli aperitivi o alle pause pranzo con consumo diretto in bottega, sono diventati oggi ambienti vuoti, inutilizzati o poco sfruttati. Cosa accadrà quindi in questo 2021? Macellerie dinamiche e risto-macellerie si troveranno di fronte ad una grande sfida: proporre esperienze piacevoli e innovative ai clienti rispettando norme e distanziamenti. Secondo il New York Times, tra le novità che si sono consolidate durante la pandemia, ci sono i “menù brevi” per ridurre le attese e i tempi di consumo, pur garantendo la qualità dell’offerta. Piatti unici o pochissime portate, in piedi al bancone, all’aperto o da asporto. Per le lunghe e maestose tavolate, purtroppo, è ancora prematuro parlare. Saranno favorite tutte le occasioni di incontro negli spazi esterni, perché il distanziamento continuerà a spadroneggiare per tutto l’anno almeno. I dehors, per occupare con tavoli e sedie i marciapiedi davanti alle botteghe, diventano simbolo della convivialità all’aperto nel rispetto del distanziamento.

 

Nuove modalità di spesa

La ristorazione vive oggi un momento particolarmente difficile e, di conseguenza, anche le macellerie che si sono messe al suo servizio soffrono cali di fatturato. Per forza di cose il consumo del pasto in casa è un fenomeno sempre più diffuso. Riunioni intime, con pochi commensali, che ricordano le cene di una volta, quando la tavola era al centro della vita domestica, luogo deputato a celebrare avvenimenti, ospiti speciali e ricorrenze. La nuova frontiera della cultura gastronomica volge, quindi, lo sguardo all’indietro e si orienta verso i fornelli domestici. Interpretando questa esigenza, il macellaio si trova oggi davanti ad un modo di lavorare diverso rispetto a solo un anno fa: aumentano i clienti privati che tendono a fare grandi spese, per tutta la settimana, su prenotazione. A fronte di questi cambiamenti della domanda, anche l’offerta della macelleria si sta adeguando. La vendita al minuto a banco viene lentamente sostituita dalle vetrine digitali, veicoli di immagini e informazioni che permettono di stuzzicare l’appetito e influenzare il potere di acquisto dei consumatori. Il contatto diretto col macellaio di fiducia passa sempre di più attraverso la rete: il cliente si sente a proprio agio, sa di trovarsi di fronte a una persona competente che conosce il proprio mestiere e che, quindi, non lo deluderà. Ma questi cambiamenti sono destinati a durare? La risposta degli esperti è sì. Nella fase di “nuova normalità” in cui stiamo per entrare è probabile che le persone continueranno a fare grandi acquisti su prenotazione per evitare file e accessi contingentati. Diventa quindi d’obbligo una riflessione anche sul futuro delle consegne.

 

Delivery e spedizioni

La maggior parte delle macellerie si è trovata del tutto impreparata a gestire le consegne nel pieno dell’emergenza. Per tradizione e per struttura il negozio al dettaglio si è trovato a consegnare la spesa ad una clientela prevalentemente fidelizzata e in prossimità dell’attività commerciale. Ma sono sempre di più le ricerche che confermano la propensione dei consumatori a scegliere metodi di consegna smart, che prima del Covid non erano ancora così diffusi. Nel report “The world after lockdown” (1), dell’istituto bolognese Nomisma-CRIF, vengono analizzate le nuove tendenze in fatto di acquisti on-line e modalità di consegne. Secondo l’indagine, il 78% del campione esaminato usa oggi la consegna a domicilio, mentre il 16% predilige il click & collect, ovvero l’acquisto on-line e il ritiro nel punto vendita. Una piccola percentuale sceglie i cosiddetti locker, armadietti vicini alla propria abitazione dove poter ritirare i propri acquisti. Un’altra tendenza esplosa con il lockdown è il meal delivery, ovvero la consegna a domicilio tramite apposite app. Nel 2020 il giro d’affari di questi servizi è stato di circa 706 milioni di euro ed è cresciuto del 19% rispetto al 2019. Il 28% degli Italiani ha usato le più note piattaforme di delivery (Glovo, Just Eat, Deliveroo, ecc…), mentre il 12% dei consumatori ha contattato direttamente il negozio sul sito web, sulla pagina social o utilizzando Whatsapp. In virtù di questa tendenza anche la macelleria, volente o nolente, si scontrerà col diffondersi di nuove dinamiche di consegna. Minaccia alla sopravvivenza o nuove opportunità per i nostri macellai?

Chiara Papotti

 

Nota

1. www.nomisma.it/losservatorio-the-world-after-lockdown-ha-analizzato-landamento-delle-commerce-nel-2020

 

Diamo il benvenuto a Chiara Papotti su Eurocarni

Laureata in Scienze Gastronomiche presso l’Università di Parma nel 2014 a coronamento di una passione per il cibo che viene da lontano, Chiara Papotti è esperta di comunicazione e marketing alimentare nonché di tecniche di cucina che consentono di riconoscere la qualità degli alimenti. Docente di “Cibo e Comunicazione” presso l’Istituto Alberghiero Nazareno di Carpi (MO), insegna come comunicare al meglio la professionalità a chi lavora nel settore enogastronomico. Con entusiasmo promuove attività di educazione alimentare nelle scuole di ogni ordine e grado, con particolare riguardo alla ricerca della qualità e della promozione alla salute. Sposata, mamma di Anna e Tommaso, ama cucinare per gli amici e ascoltare musica davanti ad un buon calice di vino. Scrive articoli per blog, siti web, giornali e riviste specializzate nel settore alimentare. Per Chiara scrivere significa dare valore alla curiosità verso il mondo della gastronomia. Una sua prerogativa? Ovunque si vada, assaggiare tutto.

 

Didascalia 1: image © absent84 – stock.adobe.com

Didascalia 2: Chiara Papotti.

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