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Eurocarni nr. 3, 2021

Rubrica: Sicurezza alimentare
Articolo di Mauri G.
(Articolo di pagina 138)

Inoculi starter e controllo dei processi per un buon salume

Patogeni, contaminanti e tossine: contro di loro c’è l’innovazione

La digitalizzata fiera zootecnica di Cremona edizione 2020 ha ospitato un incontro sulla produzione delle carni suine. L’evento, organizzato anche grazie ad AITA – Associazione Italiana Tecnologi Alimentari, aveva come titolo “Riduzione del consumo di salumi: la sostenibilità della filiera per affrontare il mercato”. Di fronte ad un dato di fatto come la progressiva riduzione dei consumi, qual è la strada da percorrere per riuscire a rimanere sulla piazza? Tutta la filiera italiana deve essere coinvolta in questa evoluzione perché i salumi riescano ad essere ancora adatti alle richieste del mercato di oggi. E bisogna puntare su innovazione, qualità e garanzie.

In realtà, la sicurezza dei salumi — come quella di qualsiasi prodotto alimentare — non è affatto qualcosa di ovvio, ma il frutto di quotidiano lavoro di produzione e controllo consolidato nel tempo dalla professionalità di tutti gli operatori coinvolti e dalla spinta al continuo miglioramento. Anche se tutta questa fatica è ignorata o semplicemente data per scontata dai consumatori, i produttori sanno bene quante insidie si celino dietro le operazioni di allevamento e macellazione degli animali e di trasformazione e stagionatura dei prodotti. Giuseppe Comi, professore dell’Università di Udine, ha fatto il punto sulle criticità relative all’igiene, alla contaminazione e alla qualità dei salumi. Rimangono costanti i pericoli costituiti da patogeni quali Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, salmonelle spp., Escherichia coli enteroemorragici. A questi si sommano i pericoli costituiti da ammine biogene e ocratossine.

Si tratta di pericoli noti ed è noto anche come mantenere basso il rischio che essi comportano. Tuttavia, distrazioni o leggerezze nella gestione dei punti critici rimangono sempre responsabili di contaminazioni.

Non va abbassata la guardia su materie prime, temperatura e umidità di stagionatura, controllo e manutenzione delle camere bianche, istruzione del personale. Le buone pratiche invece vengono continuamente implementate perché sono fondamentali e perché si potenziano vicendevolmente quando sono applicate correttamente. Ad esempio, per il contrasto alla salmonellosi Comi dice che è fondamentale il controllo degli infestanti in allevamento, sia insetti, sia roditori.

Per il Clostridium perfringens invece è l’errore tecnologico quello che più facilmente fa la differenza, in peggio: ad esempio un raffreddamento dei würstel troppo lento e prolungato dopo la cottura apre di nuovo la porta a questo contaminante che la cottura aveva eliminato.

Anche per la contaminazione da ammine biogene vale il discorso dell’errore tecnologico. Comi riporta l’esempio del salame d’oca che, contaminato da enterococchi, ha intossicato gli operatori per produzione di istamina: indagando sulle cause dell’infortuno sul lavoro (la reazione allergica scatenatasi nei lavoratori) si è individuata la fonte del rischio nella differenza di umidità fra l’impasto da insaccare e l’ambiente di lavorazione. Infatti, se la temperatura dell’impasto al momento dell’insaccatura non è appena 2 °C inferiore a quella ambientale, ma presenta una differenza maggiore, l’impasto rimane più umido e ciò favorisce la crescita degli enterococchi.

Sempre più poi si dà spazio a soluzioni in grado di ridurre l’attività dei microrganismi patogeni o alteranti eventualmente presenti. Si tratta di aggiungere colture starter e bioprotettive che per competizione del substrato o per produzione di batteriocine e acidi organici riescono a mantenere sotto controllo la popolazione di microrganismi che potrebbero costituire un problema di salubrità e sicurezza del prodotto.

Comi ha mostrato i risultati di una sperimentazione sul controllo della Listeria monocytogenes. La listeriosi è la nemica peggiore e misconosciuta: comporta una mortalità del 13,7% dei casi di infezione. Con che coraggio possiamo mangiare dei cubetti di prosciutto cotto confezionati in atmosfera modificata con una shelf-life di 60 giorni? Solo se abbiamo la garanzia che ragionevolmente il prodotto presenterà livelli di contaminante solo in tracce fino alla fine dei suoi giorni di commestibilità. Ebbene, questo risultato lo possiamo raggiungere inoculando delle colture starter di Carnobacterium e Lactobacillus sakei: questi non modificano le caratteristiche organolettiche del prodotto e riescono a evitare che la Listeria eventualmente presente ad esempio sulle lame della cubettatrice proliferi nel prosciutto con lo scorrere del tempo. Anche il contrasto all’ocratossina è possibile grazie alle colture starter. Nel salame o nei prosciutti crudi l’Aspergillus responsabile della produzione di questa molecola carcinogenica cresce durante la fase di disidratazione e stagionatura. Ma starter come il Lactobacillus buchneri sono risultati competitori efficaci che hanno ridotto la presenza di alcuni tipi di Aspergillus.

Talvolta invece l’azione delle muffe starter non è sufficiente a limitare i danni di un errore tecnologico. Ad esempio, la muffa starter Penicillium nalgiovense consente sì di ridurre lo sviluppo di muffe indesiderate. Ma se la cella di stagionatura è troppo grande e viene riempita con lotti di produzione diversi, inseriti in giornate diverse, l’umidità relativa della cella non è ben regolabile e questo fattore non consente alle muffe starter di moltiplicarsi a dovere. Così si crea una breccia e subito ne approfittano altre muffe che riescono a tollerare sbalzi maggiori di umidità e che producono le temibili ocratossine.

Ma non tutto è perduto: per evitare la proliferazione di aspergilli produttori di ocratossine è possibile pianificare un doppio inoculo: al momento dell’insacco e a metà dell’asciugatura e maturazione. Oppure, è possibile trattare con l’ozono la cella di asciugatura: a 1,5 ppm per una durata di esposizione di 8 ore, questo gas consente di eliminare le muffe ocratossinogene. Ma è anche pericoloso per l’uomo e deve quindi essere gestito con grande attenzione. Questo trattamento può essere previsto anche quando i prosciutti crudi presentano una quantità eccessiva di muffe sulla loro superficie. Questo è il caso in cui i telai sono posizionati troppo ravvicinati fra loro ostacolando i flussi d’aria, oppure quando l’umidità dell’aria non è gestita adeguatamente dall’impianto controllo.

L’eccesso di muffe sulla superficie delle carni a sua volta favorisce l’infestazione di acari che si nutrono proprio di queste (e non delle carni, come si potrebbe pensare). L’ozono allora permette di eliminare muffe e acari, ma non può essere utilizzato sempre sul prosciutto crudo perché tende a irrancidire il grasso superficiale. Nelle celle di salame questo rischio invece non si presenta, forse grazie alla protezione offerta dal budello, e quindi l’ozono risulta sempre molto utile.

Al termine degli interventi scientifici il dottor Cristini, in sostituzione del presidente della SIOOT – Società Internazionale di Ossigeno e Ozono Terapia Marianno Franzini, ha presentato diversi casi in cui l’ozono permette di intervenire positivamente sulle condizioni di vita degli animali da reddito, ridurre le infezioni e quindi il consumo di farmaci antimicrobici e migliorare le performance produttive. «L’ozono agisce efficacemente su tutte le forme di vita, spore e cisti comprese. Ha effetto anche su molecole come nitriti, nitrati, metalli pesanti e pesticidi. La sua azione non è influenzata dal pH del substrato su cui agisce, né dalla presenza di sostanza organica» ha dichiarato Cristini, anche se ha glissato sul meccanismo d’azione sulle molecole inorganiche.

«L’ozono ha applicazioni in ambito veterinario, civile e zootecnico, ma va attentamente dosato e bisogna gestire correttamente il contatto di questo gas con l’operatore. Per poterne sfruttare i vantaggi è indispensabile acquistare macchinari adeguati e formare il personale, ma il costo dell’operazione viene ampiamente ammortizzato in breve tempo».

Sulla tipologia di macchinari e sulla ditta produttrice di questi però Cristini è stato molto chiaro e ha ripetuto più volte che è fondamentale affidarsi a ditte serie, che sono attive sul mercato da anni e dispongono di personale qualificato: non ci si può improvvisare utilizzatori di ozono.

Giulia Mauri

 

Cosa serve ai salumi del futuro

Norme comprensibili e applicabili, conoscenza al pubblico dei risultati dei controlli e della vigilanza, garanzie sull’autenticità dei prodotti: queste sono le chiavi di accesso al frigorifero degli Italiani. Al leggio virtuale dell’incontro on-line della Fiera di Cremona sulla sostenibilità della filiera per garantirsi un accesso al mercato, si sono alternati diversi oratori.

L’avvocato parmense Afro Ambanelli ha evidenziato le mancanze del Decreto pubblicato il 06/08/2020 sulle voci obbligatorie da riportare in etichetta per i prodotti contenenti carni suine trasformate. Da relazionare al Reg. (EU) n. 775/2018 e al pronunciamento della Corte di Giustizia del 01/10/2020, il Decreto si applicherà sperimentalmente fino al dicembre 2021, anche se è ammesso l’utilizzo fino all’esaurimento delle scorte delle etichette precedenti la sua pubblicazione. «In conclusione, possiamo dire che il Decreto è poco utile, soprattutto se redatto in modo così dubbio su tante questioni solo all’apparenza secondarie o di semplice interpretazione» ha chiosato Ambanelli.

Dopo questa iniziale digressione sulle difficoltà che l’industria può trovare nell’adeguarsi a richieste opache del legislatore, i vari relatori hanno mostrato i risultati di loro lavori e dell’attività di vigilanza e in questo modo hanno definito implicitamente quali caratteristiche deve possedere un salume per riuscire a mantenere una sua posizione nel carrello della spesa a degli Italiani. Deve essere un prodotto di qualità e privo di rischio di contaminazioni per il professor Giuseppe Comi.

Deve anche essere garantito da controlli efficaci e trasparenti secondo quanto illustrato da Gaetano Liuzzo consigliere della società AITA e dipendente dell’Ausl di Modena.

Infine, deve dare garanzie di autenticità per Lucia De Castelli, anch’ella consigliere AITA e dipendente dell’IZS di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta. Perché solo nel 2019 si sono contati sequestri di bevande e cibi falsi per 100 milioni di euro e, anche se le truffe che hanno colpito il settore delle carni non sono che una parte molto ridotta, il mercato è davvero ricco e fa gola anche ai disonesti.

Se gli Italiani non ricorrono più ai salumi come necessaria fonte di proteine, ma come prodotto che soddisfi il palato e sia portatore di esperienze positive che coinvolgono tutti i cinque sensi e anche aspetti emotivi ed etici, deve essere un prodotto di altissimo livello. Il più elevato possibile, in termini di qualità, mentre l’indispensabile sicurezza deve essere data per scontata. Ma solo dai consumatori.

 

Didascalia: la sicurezza dei salumi è il frutto di quotidiano lavoro di produzione e controllo consolidato nel tempo dalla professionalità di tutti gli operatori coinvolti e dalla spinta al continuo miglioramento. Anche se tutta questa fatica è ignorata o semplicemente data per scontata dai consumatori, i produttori sanno bene quante insidie si celino dietro le operazioni di allevamento e macellazione degli animali e di trasformazione e stagionatura dei prodotti.

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