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Eurocarni nr. 2, 2021

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 90)

Un balzo gustoso

Cuciniamo i saltimbocca

«Sfido chiunque (a parte i vegetariani) a rimanere impassibile davanti ad un piatto di saltimbocca alla romana: l’aroma della salvia, la vista del prosciutto croccante, il sughetto che promette meraviglie…» Ha ragione Sonia Peronaci: questa ricetta ingolosisce tutti, adulti e bambini, chef stellati e cuochi alle prime armi. Basta coprire fettine di fesa ben battute con prosciutto crudo e salvia, arrotolarle, fissarle con uno stecchino e cuocerle nel burro, deglassando poi il fondo con vino bianco. Pochi minuti di cottura (si possono anche preparare in anticipo e rosolarle all’ultimo)… Et voilà… il secondo è servito ed è perfetto soprattutto dopo un primo piatto impegnativo, perché sono bocconcini piccoli e golosi, ovvero una vera esplosione di gusto che si può anche mangiare con le mani!

Però mi sento di dissentire da Sonia sul tema veg: esistono infatti versioni di saltimbocca prive di carne ma altrettanto golose. Sostituendo il vitello col seitan o col muscolo di grano, il prosciutto con affettato vegetale e il burro tradizionale con quello di soia, per esempio. Ma anche usando il pesce (e, ovviamente, un ripieno di verdure): scorfano, sogliola, baccalà, orata, calamari, pesce spada, rana pescatrice, coregone, triglia, capesante.

Se invece possiamo concederci la fetta di crudo all’interno per l’esterno possiamo usare i funghi, i fichi o addirittura i bagels come contenitore.

Chi invece ama i saltimbocca solo con la carne può comunque variarli scegliendo cavallo (con lo speck), agnello, fegato (con lardo), maiale (con Pata Negra, sfumati nello sherry, oppure con basilico — al posto della salvia — e aggiunti di burrata, oppure alla napoletana — con mozzarella, salsiccia e uova), tacchino (con speck e fichi sfumati al Porto oppure con spinaci lessati e sottiletta), pollo (con zucca e alloro), vitello (con pancetta, servito con castagne al timo o piselli alla pancetta), capocollo (sono i Saltimbocca alla pugliese, con pancetta e caciocavallo).

Altre sostituzioni possibili sono: anziché prosciutto usiamo la pancetta, la coppa, il bacon o il prosciutto cotto (io direi che per farli più “alla romana” possibile, anche del buon guanciale potrebbe essere perfetto, perché, sciogliendo il suo grasso naturale in cottura, renderebbe la carne molto morbida); come farcitura, mettiamo pure mozzarella e salsa di pomodoro (sono i Saltimbocca alla sorrentina) e credo sia l’unica variante possibile altrimenti diventano comuni involtini; per sfumare, anziché vino bianco scegliete birra o brandy o succo di agrumi o latte di cocco.

Le aggiunte sono invece infinite e passabili solo della vostra fantasia; vi cito solamente: Camembert, pomodori secchi sottolio, capperi, fiori di zucca, mele, groviera, cipolle, carciofi, fontina e curry. Non ponetevi comunque alcun limite: tutto ciò che secondo voi può accoppiarsi bene con prosciutto e salvia è ben accetto!

Infine, un consiglio per una presentazione originale: infilate i saltimbocca negli spaghetti fritti, aggiungendo così anche una nota croccante. Il balzo fra le fauci rimane sempre lo stesso, ma i vostri commensali ne rimarranno ancora più stupiti.

 

Didascalia: preparazione dei saltimbocca di vitello con prosciutto crudo e salvia (photo © genny – stock.adobe.com).

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