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Eurocarni nr. 2, 2021

Rubrica: La pagina scientifica
Articolo di Santantoni F. , Secci G. , Pulido Rodriguez L.F. , Guerrini L. , Parisi G. ,
(Articolo di pagina 108)

La qualità della carne confezionata in Atmosfera Protettiva (MAP) o Vacuum Skin Packaging (VSP) ed esposta in punto vendita

Introduzione

Il colore è percepito dai consumatori come l’indicatore più importante di qualità e di freschezza della carne (Kennedy et al., 2004). Il colore rosso vivace brillante nella carne di bovino e il rosa chiaro nella carne di suino giocano infatti il ruolo più importante nella scelta di acquisto (O’ Sullivan e Kerry, 2009). L’effetto della perdita di colore sulla carne fresca confezionata e il relativo deprezzamento legato alla perdita di accettabilità è stato stimato in più di un miliardo di dollari di perdite all’anno nell’intera industria della carne negli Stati Uniti (Smith et al., 2000). La molecola principale responsabile del colore rosso e delle sue sfumature è la mioglobina, composta da un gruppo eme costituito da quattro nuclei pirrolici con al centro un atomo di ferro, legato ad un composto globulinico. In ambiente riducente e in presenza di ossigeno, il ferro (Fe2+) trasforma la mioglobina in ossimioglobina, responsabile del colore rosso brillante della carne. La capacità di legarsi all’ossigeno viene persa al diminuire della pressione parziale di ossigeno e all’aumentare dell’ossidazione, creando la metamioglobina, con il ferro Fe3+ al centro del nucleo tetrapirrolico responsabile del colore rosso bruno della carne (Cornforth e Jayasingh, 2004). Tale modificazione può comunque essere rallentata sia da un pH finale al di sopra del valore di 5,5 (Watts, 1954), sia dalla presenza nel muscolo di elevata densità dei mitocondri e da alte concentrazioni di succinato (Tang et al., 2005).

Ad oggi, il principale metodo di confezionamento per mantenere la stabilità del colore della carne è quello in atmosfera protettiva (MAP) con alti valori (fino a 80%) di ossigeno (O’ Sullivan e Kerry, 2009), che permettono il “blooming”, ovvero la transizione della deossimioglobina in ossimioglobina, con conseguente sviluppo del colore rosso brillante. Lo svantaggio di questa tipologia di atmosfera ad alto contenuto di ossigeno è però il potenziale sviluppo di fenomeni di ossidazione e di irrancidimento mentre il colore è ancora accettabile (Mancini e Hunt, 2005).

Un’altra tipologia di confezionamento utilizzata nell’industria è il confezionamento in sottovuoto e in particolare il confezionamento in Vacuum Skin Packaging (VSP), nel quale è stato visto che i bassi valori di pressione relativa dell’ossigeno nella confezione non permettono però lo sviluppo del colore rosso brillante. A valori di pressione dell’ossigeno tra 1,4 mmHg e 25 mmHg si crea infatti la metamioglobina, responsabile del colore bruno, con un picco che si verifica alla pressione di 4 mmHg (Kropf, 2004).

Con valori di pressione dell’ossigeno di 1,4 mmHg la mioglobina rimane nella forma deossigenata e sviluppa nella carne un colore rosso porpora, caratteristica che viene favorita da ambienti riducenti (Kropf, 2004).

I materiali di confezionamento utilizzati per il sottovuoto, dovendo mantenere una pressione parziale dell’ossigeno molto bassa, devono avere delle caratteristiche di barriera all’ossigeno <30 mL per 24 h per m2 (Kropf, 2004).

Per quanto riguarda la carne di bovino, il confezionamento sottovuoto è sconsigliabile anche se in alcuni mercati come quello americano e inglese sono state poste in vendita confezioni di carne confezionate in skin packaging che hanno dato risposte positive all’acquisto, ma solo dopo un certo tempo di adattamento e familiarità da parte dei consumatori con il pigmento porpora (Hermansen, 1983).

Tale confezionamento è invece utilizzabile con la carne di suino in quanto ha valori di mioglobina nel muscolo più bassi (2 mg/g) rispetto al bovino (nel vitellone: 8 mg/g), il che rende meno visibile la colorazione anomala della deossimioglobina (Kropf, 2004).

Una delle azioni più importanti per il confezionamento della carne in sottovuoto è la riduzione del tempo di esposizione all’ossigeno dopo la porzionatura, in quanto così si evita l’ossidazione e l’eccessivo spostamento del potenziale redox verso valori troppo bassi che causerebbero la perdita della capacità dei pigmenti di ritornare al loro stato deossidato (Kropf, 2004).

L’analisi del colore, centrale in questo studio, è stata definita perché sul piano di marketing è il driver principale di scelta di acquisto da parte dei consumatori, quindi riuscire a mantenere un corretto confezionamento, oltre a garantire la sicurezza alimentare, permette anche di avere un colore della carne accattivante per il consumatore.

L’attenzione ad un’alimentazione sana e al consumo consapevole della carne da parte della nostra società ci indica che la carne deve essere di qualità così come il suo confezionamento. Quindi serve un concetto integrato di tutela della qualità del prodotto-confezione che si fonde in un connubio tecnologico atto a preservare le caratteristiche positive quanto più possibile inalterate nel tempo.

 

Obiettivi e metodi

Questo studio ha avuto lo scopo di indagare e comparare l’evoluzione di alcune caratteristiche fisiche e chimiche della carne di bovino e suino confezionata in atmosfera protettiva (MAP) e in Vacuum Skin Packaging (VSP), durante la conservazione a basse temperature positive (+4 °C), dallo stabilimento di produzione alla catena di distribuzione. Nello specifico, sono state considerati due prodotti, i carpacci di girello di bovino adulto (muscolo Semitendinosus) e le fette sottili di suino pesante (muscolo Longissimus dorsi), confezionati in MAP e VSP e conservati per sei giorni.

Sono stati analizzati 48 campioni di carne suina e 48 campioni di carne bovina, per un totale di 96 campioni, così suddivisi: 9 campioni per categoria confezionati in MAP (bovino: al tempo 0 in media circa 70% O2, 20% CO2, 10% N2; suino: al tempo 0 in media circa 60% O2, 20% CO2, 20% N2) e 7 campioni confezionati VSP.

Ogni settimana sono state alternate le specie per tre lotti/repliche per un totale di 6 settimane complessive di analisi. Sono stati fatti campionamenti al giorno 0 (t0), ovvero al momento della produzione, quindi i campioni sono stati inviati al reparto macelleria del supermercato di un’azienda leader del settore della GDO dove sono stati collocati con etichetta riservata sul banco frigo espositivo. I campioni sono stati prodotti dal centro lavorazione carne dell’azienda medesima.

Le porzioni di carne da tagliare hanno subito un trattamento di crostatura criogenico con CO2 che porta la temperatura della superficie esterna a –2 °C e la temperatura al cuore a 0 °C. Questo processo è servito per poter tagliare con efficienza la carne con l’affettatrice automatica. È stato valutato l’effetto della conservazione al giorno 3 (t3) e al giorno 6 (t6).

I campioni sono stati inseriti in una borsa frigo e prelevati dal luogo di produzione e dal punto vendita e analizzati presso i laboratori della Sezione di Scienze Animali del Dipartimento DAGRI dell’Università degli Studi di Firenze.

Sui campioni, una volta codificati, sono state fatte le seguenti analisi: misura della percentuale di CO2 e O2 all’interno della confezione con misuratore distruttivo O2/CO2 (Checkpoint Dansensor, Ametek Mocon Europe, Danimarca), la capacità di ritenzione idrica e il peso del campione di carne al tempo 0, al tempo 3 e al tempo 6. È stata fatta la misura dello stato ossidativo, mediante quantificazione dei TBARS secondo la metodica adattata da Vyncke (1970), del pH con pH-metro e del colore con colorimetro (Chroma Meter CR-200, Konica Minolta, Giappone), secondo i parametri CIELab (L*: luminosità, a*: indice del rosso, b*: indice del giallo).

Sono state infine scattate le foto dei campioni durante la conservazione ed è stata fatta la misura del colore mediante analisi di immagini col software gratuito ImageJ (USDA, USA).

L’elemento innovativo di questo studio risiede nel fatto che questi prodotti sono stati esposti nel banco refrigerato del negozio al dettaglio e quindi sottoposti alle condizioni reali di acquisto.

È stata data comunicazione di questa sperimentazione per far comprendere ai soci e ai consumatori che l’azienda in questione presta notevole attenzione alla tutela della salute del consumatore, monitorando l’evoluzione della conservazione della carne fresca nelle condizioni reali di vendita.

Questa iniziativa è stata accolta con curiosità e notevole interesse dei clienti del punto vendita e con soddisfazione quando apprendevano che l’azienda metteva in atto una strategia di controllo di questo tipo, ad alto valore scientifico.

 

Risultati e discussione

Il mantenimento dei corretti livelli di pressione e quantità dei gas dell’atmosfera protettiva è indice di un corretto contenimento delle caratteristiche di sicurezza, genuinità nonché sensoriali della carne fresca (Kropf, 2000). Le confezioni di carpaccio di vitellone non hanno registrato un calo dell’atmosfera protettiva nel tempo e questo è stato generalmente vero anche per le confezioni di suino.

La perdita di essudato nelle confezioni di bovino in MAP, seppur di modesta entità (circa il 4,5% di calo peso in media dopo 6 giorni di conservazione), non ha compromesso l’estetica delle confezioni. La perdita di essudato nelle confezioni di carne di suino in MAP si è dimostrata maggiore, pari a circa il 6,4% del peso iniziale.

Dal momento che le fette di suino pesavano mediamente 133,23 g in più dei carpacci di vitellone (285,95 vs 152,72 g), nelle confezioni dopo 6 giorni di conservazione sono stati rilasciati mediamente 17,2 g di essudato. Il drip loss in questo caso è risultato visibile nella confezione già dopo il terzo giorno (quando i valori di essudato risultavano maggiori di 15 g) e i pozzetti raccogli liquido della confezione in PET sono riusciti a trattenere solo parzialmente l’essudato, che si è accumulato ai lati della confezione creando un impatto visivo con possibili effetti negativi in termini di accettabilità.

La percentuale di essudato rilasciato dalla carne di entrambe le specie dopo sei giorni di conservazione a 4 °C rientra nei valori percentuali massimi (>10%) per le carni rosse, compatte e non essudative RFN (Red Firm and Nonexudative meats) che sono state sottoposte a criocongelamento parziale (Warriss e Brown, 1987; Honikel et al., 1986; Honikel, 2004).

Il valore di drip loss dei carpacci di girello dopo 6 giorni di conservazione è risultato paragonabile ai valori ottenuti da den Hertog-Meischke et al. (1997) e Lawlor et al. (1999).

Le confezioni in VSP delle carni di entrambe le specie prese in esame hanno presentato valori molto bassi di essudato rilasciato durante la conservazione rispetto alle confezioni in MAP, confermando i risultati ottenuti da Taylor (1990), da Lagersted et al. (2011) e da Kameník et al. (2014). Questo perché il confezionamento in VSP annulla lo spazio di testa della confezione e crea una resistenza meccanica con la pellicola a diretto contatto con la superficie della carne, di fatto rallentando significativamente il rilascio dei liquidi (Taylor et al., 1990; Kropf, 2004). Al 6o giorno di esposizione sul banco refrigerato il colore delle fette di carpaccio di vitellone confezionate in VSP è risultato più scuro e tendente al marrone rispetto alle fette confezionate in MAP, come evidenziato dalla diminuzione significativa dell’indice del rosso (a*). Tale andamento è risultato in accordo (r=0,7) coi risultati dell’analisi di immagine delle fotografie e con i valori della media e della moda del rosso RGB.

L’aumento della deviazione standard della media ha permesso anche di evidenziare la presenza di chiazze di colore diverso, comparse dopo 6 giorni di conservazione. L’ispezione visiva delle foto digitalizzate delle fette può confermare quanto descritto dai risultati ottenuti.

I valori dell’indice del rosso (a*) che sono stati ottenuti sono paragonabili a quelli ottenuti da Kamenik et al. (2014) e i valori del parametro del rosso RGB sono paragonabili ai valori riscontrati da Nassu et al. (2012), sempre su fette di Longissimus lomborum di bovino confezionate in MAP e in VSP e conservate per 6 giorni a 4 °C.

La diminuzione del colore rosso durante il periodo di conservazione è dovuta all’aumento del rapporto metamioglobina/ossimioglobina (Mancini e Hunt, 2005).

La modificazione del colore risulta già visibile con la presenza di metamioglobina in percentuale superiore al 20% sul totale e la perdita di accettabilità è conclamata con un rapporto metamioglobina/ossimioglobina di 2:1 (Carpenter et al., 2001).

Il confezionamento in VSP in questo caso ha compromesso l’estetica del colore nel caso delle fette di bovino. D’altro canto, molti studi dimostrano che il confezionamento VSP può mantenere stabile il colore rosso porpora per più di 15 giorni (Taylor, 1990; Lagersted et al., 2011; Li et al., 2012; Kamenik et al., 2014). Tale colorazione è tipica della mioglobina allo stato deossidato e si ritrova nella carne confezionata in VSP a patto che la pressione parziale dell’ossigeno all’interno della confezione sia inferiore a 1,4 mmHg (Kropf, 2004).

Nel caso della carne bovina, questo tipo di colorazione non ha però riscontrato un’accettabilità sufficiente da parte dei consumatori (Taylor, 1990; Carpenter et al., 2001; Jeremiah, 2001; Kropf, 2004).

Dall’esame si evidenzia chiaramente che i due sistemi di confezionamento durante il periodo di conservazione non hanno prodotto risultati significativamente diversi per il valore del rosso RGB.

Per quanto riguarda l’indice del rosso (a*) ottenuto strumentalmente col colorimetro, nel caso della carne suina non sono state riscontrate variazioni significative in relazione a nessuno dei due fattori oggetto di studio né è stata riscontrata un’interazione significativa tra di essi, evidenziando la maggiore stabilità della colorazione della carne suina rispetto a quella bovina, come del resto evidenziato anche da una prova simile condotta da Kamenik et al. (2014).

Suman e Joseph (2013) hanno evidenziato che la stabilità della colorazione dovuta alla mioglobina è maggiore nella carne suina rispetto a quella bovina, in quanto in quest’ultima la mioglobina risulta più suscettibile all’autossidazione rispetto alla mioglobina della carne suina.

In primo luogo, la maggiore stabilità della mioglobina durante la conservazione a temperatura costante di refrigerazione dipende dal pH e dall’energia di attivazione (Ea) dell’autossidazione (Gutze e Trout, 2002).

La costante di velocità di autossidazione della mioglobina si riduce del 50% per ogni variazione di 0,5 punti di pH. Nel caso di questa sperimentazione la variazione del pH non è stata significativamente rilevante, attestandosi in differenza massima di valori tra la carne bovina e quella suina pari a 0,1. L’Ea dell’autossidazione della mioglobina in vitro risulta il 20% più bassa nella carne suina rispetto a quella bovina (Gutze e Trout, 2002).

Il muscolo Longissimus dorsi è un muscolo con un quantitativo più alto di fibre rosse (ossidative) rispetto al muscolo Semitendinosus (nel bovino fino al 10% in più) e questa peculiarità fa sì che ci sia un maggior quantitativo di mitocondri nel L. dorsi e un mantenimento più stabile della riduzione del nucleo ematinico della mioglobina, con conseguente stabilizzazione del colore (Taylor, 2004; Faustman et al., 2010; Ramanathan e Mancini, 2018).

La luminosità (L*) delle fette sottili di suino ha risentito significativamente della durata della conservazione, sia nel caso delle fette esposte alla luce che nel caso di quelle non esposte in quanto sovrapposte all’interno della confezione, con valori più elevati a t6. L’aumento della luminosità è associato all’aumento del colore pallido della carne (Otto et al., 2004). Questa tendenza negativa è direttamente correlata all’aumento della quantità di liquido essudato sulla superficie della carne cui si assiste durante la conservazione (Lee et al., 2000; Huff-Lonergan et al., 2002).

Il valore dell’indice del giallo (b*) delle fette di suino confezionate in VSP e non esposte alla luce ha risentito significativamente della durata della conservazione, presentando un aumento significativo del suo valore a t3 e poi un decremento a t6, acquisendo nel tempo nuances tendenti al blu. I colori tendenti al verde e al blu sono correlati alla perdita di accettabilità da parte dei consumatori (Mancini e Hunt, 2005).

La variazione del pH durante i sei giorni di esposizione sul banco refrigerato è risultata stabile e non significativa, come confermato da altri studi condotti su carne bovina e suina confezionata in MAP e in VSP (Vázquez et al., 2004; Kamenik et al., 2014).

L’ossidazione dei lipidi nella carne di bovino durante la conservazione, espressa in relazione al contenuto in TBARS, è risultata maggiore nella carne confezionata in MAP rispetto a quella confezionata in VSP. In particolare, il tenore di TBARS della carne confezionata in MAP è risultato maggiore rispetto a quello della carne confezionata in VSP già dal terzo giorno e molto maggiore al sesto giorno di conservazione, con valori rispettivamente di 1,18 mg MDA-eq/kg e 0,49 mg MDA-eq/kg.

La maggiore ossidazione è certamente conseguenza dell’alta percentuale di ossigeno presente nello spazio di testa della confezione in MAP (Kropf, 2000). Questi risultati sono in linea con quelli ottenuti da Kim et al. (2010).

I valori di TBARS della carne suina, pur diversi per le due modalità di confezionamento, in generale non sono associabili a variazioni significative, rimanendo stabili nel tempo e non crescenti durante l’esposizione in punto vendita. Kamenik et al. (2014) hanno riscontrato che la carne di suino resiste bene all’ossidazione lipidica, ottenendo risultati paragonabili a quelli ottenuti nella presente sperimentazione.

 

Conclusioni

In conclusione, durante i sei giorni di esposizione sul banco refrigerato del punto vendita le confezioni in MAP delle fette di carne bovina e suina hanno generalmente permesso di mantenere la stabilità del colore rosso, anche se per quanto riguarda la carne bovina confezionata in MAP i risultati dell’analisi mediante colorimetro e dell’analisi del colore effettuata sulle foto digitalizzate hanno dato risultati contrastanti, avendo quest’ultima evidenziato una diminuzione (p<0,05) del colore rosso nei giorni successivi al primo giorno di conservazione. Per quanto riguarda invece la confezione in VSP, la carne bovina al sesto giorno di esposizione è risultata scura e con chiazze, aspetto che non si è però verificato nel caso della carne suina.

La confezione in VSP per tutte e due le tipologie di carne ha ridotto sensibilmente la quota di liquidi rilasciati, mentre nel caso della carne suina confezionata in MAP l’essudato in eccesso è risultato visibile già dal terzo giorno di esposizione.

L’ossidazione, quantificata mediante il contenuto in TBARS, è risultata estremamente bassa nelle carni confezionate in VSP mentre, al contrario, nella carne bovina confezionata in MAP la quota di TBARS è aumentata durante la conservazione, evidenziando un’ossidazione significativa come conseguenza dell’atmosfera protettiva ricca di ossigeno.

Valori di TBARS pari a 0,68 e a 0,29 mg MDA-eq/kg per le carni confezionate in MAP e pari a 0,37 e 0,32 mg MDA-eq/kg per quelle confezionate in VSP, rispettivamente per il bovino e il suino, ottenuti nel corso di questo studio sono associabili, comunque, a carni di eccellente qualità sensoriale, in quanto i valori riscontrati risultano molto al di sotto del valore soglia associato alla percezione di rancidità, pari a 2,0 mg MDA-eq./kg (Green e Cumuze, 1982; Campo et al., 2006).

Federico Santantoni

Giulia Secci

Lina Fernanda Pulido Rodriguez

Lorenzo Guerrini

Giuliana Parisi

Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI) – Università degli Studi di Firenze 

 

Ringraziamenti

Un sentito ringraziamento va alla dott.ssa Rosella Rocchi, al dott. Francesco Tamberi e alla dott.ssa Marina Domenici per aver diretto e coordinato la produzione dei campioni oggetto di studio. Grazie anche a Unicoop Firenze che ha finanziato la ricerca.

 

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