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Eurocarni nr. 2, 2021

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 88)

Valter Bottega: dare valore a tutta la carcassa

Certo, il luogo dove è inserito l’esercizio di Valter Bottega, un comune supermercato, potrebbe sollevare qualche perplessità ai puristi. Ma quando si dimenticano le confezioni di detersivo per lavatrice o i vasetti di tonno arrivando al cospetto di questo angolo paradisiaco (per i carnivori), ci si rende conto che giungere alle porte di Belluno è stata una buona idea. Lo si intuisce dall’incessante viavai di persone che si avvicinano al bancone ricco di tagli, lo si prova assaggiando le carni e i salumi preparati sul retro. Del resto, buon sangue non mente: famiglia di 12 fratelli, 4 dei quali svolgono l’attività di macellaio, pratica ereditata dal nonno.

La maestria di Bottega poggia su tre pilastri:

  • il primo, una vita intera a scegliere tra i piccoli massari locali, nella zona dell’Alpago;
  • appartenere alla vecchia scuola dei macellai, quella che sacrifica gli animali e riesce a dare a ciascuna parte di essi un valore economico e sociale;
  • infine, dedicarsi completamente alla macelleria e non assecondare certe tendenze di tuttologia che molti praticano. «Faccio il macellaio, non acquisto cosce e filetti già pronti, che è una pratica da commercianti».

Scontro tra classi, quella dell’artigiano puro e del venditore? Può essere un’ulteriore chiave di lettura di questa macelleria ricca di sorprese.

Bottega non è dogmatico sull’età degli animali da abbattere. «Non esiste un’età ideale per la macellazione. Dipende da come sono stati allevati gli animali e quali sono i criteri di allevamento dell’azienda agricola che li fa crescere». Questo è vero soprattutto per i vitelli, che provengono per lo più da Pieve d’Alpago, incroci di animali da carne e razza Friulana alimentati esclusivamente con latte materno. «Queste carni non rilasciano umidità al momento di prepararle in cucina. I clienti lo sanno bene e per questo le apprezzano», commenta.

Un altro esempio sta nelle condizioni di presentazione della carne frollata: l’assenza di umidità fa sì che la carne non perda la propria brillantezza e il proprio colore. «I criteri di allevamento sono fondamentali per ottenere una buona carne» afferma mostrando un costato di manza di 48 mesi che ha partorito una sola volta e che ha subito una frollatura di tre settimane.

«L’esempio più evidente però sta nelle mezzene di Cinta senese, allevate a Budoia, in Friuli. I suini vengono macellati tra i 26 e i 35 mesi. La condizione indifferibile è la presenza di una spessa coltre di lardo oleoso, che è sintomo di buona alimentazione e perfetta modalità di allevamento. I clienti sono entusiasti e alcuni importanti ristoranti locali, come il San Lorenzo e il Dolada, si contendono carne fresca e salumi che hanno queste caratteristiche». Nel banco selle di Cinta senese affumicate e con un goloso contorno di grasso davvero scioglievole. Ne esce un salume a doppio uso: questa parte bianchissima e profumatissima da usare come base per sughi e affettare sottile la parte magra, oppure affettare congiuntamente le due ottenendo fette bicolori per antipasti o merende.

I salumi sono infatti un altro punto di forza di Bottega. Come la pendola, sottili strisce di fesa o polpa suina lasciate macerare 3 giorni in vino e spezie, poi affumicata con legni di ginepro e rosmarino. Niente conservanti né coloranti. Bandito persino il salnitro, come riprova che non è una necessità ma un paracadute. La pendola è un gustoso spuntino tutto l’anno, specie se tagliata a tocchetti e consumata col pane alle noci.

Il pastin è l’hamburger ante litteram del Bellunese. «Si prepara macinando carne di anteriore bovino e aggiungendo un condimento di vino, sale e spezie. Se ne fanno piccoli dischi irregolari che vengono cotti alla griglia, eventualmente conditi con aceto e consumati con verdure».

Per un ristretto numero di appassionati si possono trovare anche salumi equini e ovini. L’Alpago è infatti la patria dell’agnello che porta il nome della località.

«È un agnello di piccola taglia, dalla carne rossa perché si alimenta di latte materno: la macellazione avviene quando raggiunge i 13 kg, vale a dire intorno ai 3 mesi di età. Per i salumi vengono utilizzate le carni di pecore a fine carriera o di castrati».

Anche in questo caso la capacità di Valter Bottega è quella di poter dare un valore a tutta la carcassa. «Bisogna riconoscere che la parte più amata sono le bricioline. Come preparazione, mi limito a proporre gli arrosticini, che amano soprattutto i giovani».

E ancora una volta sono i ristoranti più quotati, San Lorenzo e Dolada, che riescono a proporre le parti meno richieste, come spalle e pance. Si tratta pur sempre di importanti biglietti da visita…

Riccardo Lagorio

 

Bottega Valter

Viale Alpago 74 – 32015 Puos d’Alpago (BL)

Telefono: 348 4431588

 

Didascalia: il macellaio Valter Bottega.

 

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La Fiorentina entra nei PAT, i Prodotti Agroalimentari Tradizionali

La bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio della lombata del vitellone o della scottona ed è caratterizzata dalla presenza nel mezzo dell’osso a “T”, col filetto da una parte e il controfiletto dall’altra. Questo taglio, che è un vero capolavoro, è recentemente stato iscritto nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), comprendente specialità particolarmente legate a un territorio e alla sua storia. Per i metodi di realizzazione, conservazione, stagionatura, creazione che si sono consolidate e protratte nel tempo, secondo le regole tradizionali e per un periodo non inferiore a 25 anni. Proprio per questo, sottolinea Coldiretti, è necessario che l’origine della carne sia locale. La bistecca alla fiorentina ha una lunga tradizione e a fine ‘800 venne presentata come piatto toscano per Firenze capitale d’Italia. Fu Pellegrino Artusi, nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, a spiegare come doveva essere cucinata la vera bistecca fiorentina: “Mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante”. «Far parte dell’elenco dei Pat vuol dire contribuire alla crescita di una collettività e dell’economia di un territorio» ha sottolineato la vicepresidente e assessora all’agroalimentare Stefania Saccardi. «Ma si tratta anche di ottenere un riconoscimento della nostra tradizione che è espressione del patrimonio culturale» (fonti: Coldiretti, ruminantia.it; photo © Valerio Pardi).

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