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Eurocarni nr. 2, 2021

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 80)

Vittorio e Loredana: Bue Grasso, Fassona e Salsiccia di Nizza

Una bottega storica di Nizza Monferrato, Asti

Il nostro giro tra le macellerie del Piemonte fa tappa, di nuovo, a Nizza Monferrato (AT), paese al centro di una terra di nobili vini: il Nizza Docg e la Barbera d’Asti Docg. Oltre al nettare di bacco, quest’importante comune del Monferrato vanta macellerie storiche e di qualità, come la Macelleria Vittorio e Loredana, dal nome dei due proprietari, marito e moglie, una coppia di macellai con lunga esperienza. Lui, Vittorio Giovine, 68 anni, cominciò a far pratica da adolescente; la signora Loredana Covisolo proveniva invece dal mondo della ristorazione. Nel ‘77, ormai 43 anni fa, decisero di rilevare insieme una macelleria storica nel centro di Nizza Monferrato, un negozio vecchio di 200 anni, in cui oggi sopra al bel bancone carico di ghiottonerie, dalla Fassona piemontese alla carne di Bue Grasso, svettano stendardi e gualdrappe di tanti premi conquistati alle fiere bovine, da Carrù a Moncalvo e da qui fino a Nizza.

La macelleria lavora tagli di carni pregiate e prodotti gourmet: Fassona Piemontese, Bue Grasso, Scottona, castrato di animali di piccoli allevamenti situati tra Asti e Cuneo — sono 6 i fornitori — alimentati con fieno, cereali, pastone, ecc…, e macellati all’età di 18-22 mesi il castrato e la scottona, a quella di 5-7 anni il bue grasso, dopo 2-3 anni di pascolo e d’ingrasso.

Sono invece di loro produzione i salumi come la Salsiccia di Nizza, una bontà da mangiare cruda, fatta con carne magra di scottona e castrato aromatizzata con un pizzico di sale, pepe, noce moscata, Parmigiano Reggiano e vino bianco Chardonnay. Fanno artigianalmente anche il cacciatorino di bue (80% di bue grasso, 20% pancetta di maiale), il salame cotto, la salamella di scottona, ecc…

Il Bue Grasso insieme alla Fassona è il simbolo della razza bovina Piemontese. È un animale maestoso e imponente cui sono dedicate ogni anno due fiere storiche, la Fiera del Bue Grasso a Carrù (CN) e la Fiera Bue Grasso a Moncalvo (AT).

Noto in tutto il mondo per la qualità delle sue carni, questo bovino adulto dal manto bianco viene castrato entro gli otto mesi d’età (lasciando integra la sacca scrotale) per favorire l’aumento di peso, che può superare anche di molto la tonnellata. Dopo quattro anni di vita l’animale assume la denominazione di bue. Alimentato a base di prodotti naturali a secco (mais, fieno, soia, fave, orzo, etc) — dieta integrabile con uova e altri prodotti — il Bue Grasso deve aumentare di peso lentamente e in modo equilibrato, per valorizzare anche l’estetica del suo portamento e la bellezza dell’animale. Ma la cosa più importante è la qualità della sua carne pigmentata di grasso, di gusto intenso e grande tenerezza.

A Carrù, prima della fiera, ancor prima dell’alba, nelle affollate taverne e osterie del paese— già alle 5:00 del mattino — c’è la tradizione di mangiare il Gran Bollito misto, un mix di carni pregiate composto di sette tagli di polpa: tenerone (da collo o coppa), scaramella (pancia e costato), muscolo di coscia, muscoletto (stinco), spalla, fiocco di punta e cappello del prete (sottopaletta).

A questi si aggiungono sette ammennicoli: lingua, testina con musetto, coda, zampino, gallina, cotechino e rollata (o tasca ripiena). Il tutto da condire con sette bagnetti o salse: verde rustico, verde ricco, rosso, cren, mostarda, cugnà, salsa al miele. I contorni, invece, sono quattro: le patate lesse, gli spinaci al burro, i funghi trifolati, le cipolle in agrodolce.

Massimiliano Rella

 

Vittorio e Loredana

Macelleria Storica

Via Carlo Alberto 80 – 14049 Nizza Monferrato (AT)

Telefono: 0141 721192

E-mail: info@vittorioeloredana.com

Web: www.vittorioeloredana.com

 

Didascalia: Vittorio Giovine e Loredana Covisolo, proprietari della Macelleria Vittorio e Loredana a Nizza Monferrato (AT); photo © Massimiliano Rella.

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